ガレット・デ・ロア講習会2009@大阪 - 河島正吾シェフ編

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アベニュー・ド・ラペの河島正吾シェフパン・コンプレをご紹介してくださいました。

あらっ、もしかしてそれは・・・モンプリュさんの林シェフのボロウバン?!

パン・コンプレはタルト・オランデーズ(オランダ風タルト:名前の由来は、
表面につけた模様が風車に似ているからという説も)
とも呼ばれ、ガレット・デ・ロアの変形のようなお菓子です。
でも現在はフランスでもほとんど作られていないそうで、
(パリのジャン・ミエや、アラン・シャペルのワゴンデセールにはあったそう)
大森先生と河島シェフ、そして他のシェフの方々も交えて、
パン・コンプレとは何ぞや?!論が交わされましたが・・・

コンプレは、フランス語で“完全な”という意味なので、
パン・コンプレは“完全なパン”という意味になります。
そこで、名前の由来はというと・・・

フィユタージュ、クレーム・ダマンドなど好きなものが
全て入っているという意味でコンプレ?
それとも、パティシエとしての全ての経験・知識が入っていて
難しいお菓子という意味でコンプレ?
などなど、色々な説が飛び出していました。



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by yukichocolat | 2009-08-19 00:00 | 講習会・お菓子教室