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やっぱり林檎も・・・☆オ・グルニエ・ドール -2

オ・グルニエ・ドール -1


e0120402_22255738.gifリンゴのタルト

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1年に2度しかチャンスがない、一期一会の素敵なめぐり合わせ☆
それが、このタルトの林檎の変わり目の日なんです。

グルニエさんのリンゴのタルトは
林檎が美味しい時期のみの季節限定商品。
リンゴの種類を変えながら、9月~GW頃まで販売されています。

e0120402_2227229.gifでも当然、その時期に一番美味しいりんごを使用するために
9月~はやさしい酸味と食感の、サンつがる
10月下旬~は酸味が強くシャキッとした食感の、紅玉
そして最後は、サンふじへ・・・と変遷していくんですね。

今年は9月に、サンつがるをすでに体験済み。
この日は紅玉に変わってすでに数日経過していたので
サンつがるの味を思い出しつつ・・・



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はじめてグルニエさんにご一緒する方は、必ずと言っていいほど
このタルトが気になるようで・・・
e0120402_22284120.gif今回もお友達のお陰で、早めに紅玉を味わうことができちゃいました!

今年の紅玉のタルトは・・・
酸味がかなり、キュン♪キュン♪と際立ちます!
この日は焼きこみも、かなりしっかりとしてらした気が。
林檎の酸味とキャラメリゼのほろ苦さとのコントラストが、
深まる秋を感じさせる大人テイスト(*^^*)♪


このタルトは、西原シェフが以前にいらしたフランスの名店
「アラン・シャペル」のスペシャリテ。
作り方はとってもシンプルなのに、奥深い味わいが魅力的な逸品(*^^*)☆

薄くのばしたパートブリゼの上に
e0120402_2231124.gif生クリームにくぐらせた林檎のスライスを、幾重にも端整に並べ
砂糖、バターを置いて1時間じ~っくり焼成すると・・・
こんなに美しいキャラメル色に仕上がるんです!

日本ではパイ生地が湿気ない工夫を色々考えますが
シェフがアラン・シャペルで学ばれたのは・・・
生クリーム、林檎のジュース、バターが沸騰して
水気が生地の中に浸透していく・・・すると
自然にパイ生地に美味しい水分が吸収されていくということ。
これが本物のフランスのタルトなんだと感動されたそう(*^^*)☆

こんなに極薄なのに、食感のコントラストは絶妙で
エッジの美しいブリゼ生地は、サクッ、はらはらっ・・・
儚い・・・って言葉は
この散り模様を描くために存在するのかも。

一方フィリングの方は・・・e0120402_22332068.gif
生クリーム、林檎のジュース、バターの水分が
ジュワ~っと生地の中に浸透していって
まるで薄いカスタードクリームが敷かれているような
まろみのある口溶けに仕上がっています。

手を加えすぎない、でも絶妙の按配を引き出す素晴らしいお仕事☆
自然の力って本当に凄いですね!

こんなにシンプルな素材、作り方なのに
その出来栄えは、林檎自体の風味や水分率に左右されてしまう・・・
まさに大地の恵み、シェフの長年の経験から産み出される技を
堪能できる不思議な魅力にあふれた逸品(*^^*)☆

林檎の種類が変わるたびに、食べたくなっちゃう気持ち
分かっていただけますか?



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アルバムを見直していたら、こんな写真を見つけちゃいました!
こちらは、以前百貨店の催事で西原シェフが
リンゴのタルトをデモンストレーションされたときのお写真。

お砂糖ってこんなにたっぷりふりかけちゃうんですね★
e0120402_22372521.gif見ない方がよかったかも・・・なんて^^;

シェフが左手に持たれているのが、お砂糖をかける前。
右手に持たれている真っ白な方が、お砂糖をかけた後。

ちょっと大きめに感じられるかもしれませんが
30cmサイズで焼き上げるのが、一番美味しく仕上がるんですってw(*^^*)w
大きさによってアパレイユやフィリング、
ブリゼ生地のバランスが全く変わってきますものね。

ゆ~っくり水分が煮詰まり
味がじ~っくりと凝縮していくんです・・・
林檎がブリゼ生地の上で、ふつふつと美味しい音をたてて沸騰しながら
しっかりとした濃い焼き色が、じわじわ~っとついていくんですね♪

少し温めなおして、アイスクリームを添えていただくと・・・
e0120402_22395665.gif本とに心までとろけちゃいそうな美味しさですよ(*^^*)♪


この日は雨があまりにも激しかったからか、
朝一番のお客様が帰られたあとは、グルニエさんにしては珍しく
とても静かな時が流れていて・・・
残念ながらシェフはお菓子教室の最中だったんだけど
スタッフの方とお話が弾んじゃって(*^^*)♪
絶対お薦めです!って言われたら、それも、食べないわけにはいきませんよね・・・


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店名:パティスリー・オ・グルニエ・ドール
住所:京都府京都市中京区堺町通錦小路上ル527-1
電話番号:075 - 213 - 7782
定休日:水曜日(祝日の場合は翌日休) 月1回火曜日
営業時間:11:00~19:00
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by yukichocolat | 2007-10-29 00:00 | sweets(京都)