魅力的なラインナップ☆ベック・ルージュ -2

ベック・ルージュ -1


e0120402_22373977.gifオペラ・キャフェ

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パリのダロワイヨがオペラ座をイメージして作ったお菓子。
山口シェフのオペラは初体験です(*^^*)

オペラってチョコレート菓子というイメージがありますが、
“オペラ・キャフェ”とネーミングされているからには、きっと
コーヒーテイストもしっかりと生かされたコーヒー菓子なんですね?!

高さ3cm以内に納めた、スリムな直方体のフォルムが、
オペラのオーソドックスな基本形ですが、
山口シェフのオペラは、4×4×8cmの少し大きめサイズ。
各層に、存在感があり、インパクト大ですね!

山口シェフが目指されるのは、‘カラッと晴天のようなオペラ’
いただくまでは、ちょっとイメージがわきにくかったのですが・・・
シェフの表現は、いつも詩的で心魅かれます☆




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パータグラッセ、ビスキュイ・ジョコンド、クレーム・オ・ブール・キャフェ、
ビスキュイ、ガナッシュ・ブール、ビスキュイ、クレーム・オ・ブール・キャフェ、
パータグラッセと重ねた8層構造。

通常はコーヒーシロップを、ジョコンドにたっぷりとうつので
ジョコンドが茶色に染まって、キャフェやガナッシュとの
境目が分からなくなってしまうのですが・・・
シロップは芯まで染み込ませず、上下1/3で止める!
というのが山口シェフのこだわり。
他の層に負けない存在感をだすために、厚めに仕上げてらっしゃるそう!

こんなバランスのオペラははじめてかも!
たしかに・・・グジュッとコーヒーシロップが染み出ることがなく
カラッとした食感に仕上がっています。
これがシェフの意図するところの‘晴天のようなオペラ’なんですね。
どちらが好きかは、人それぞれ好みの分かれるところかなぁ・・・

e0120402_22455186.gifクレーム・オ・ブール・キャフェは、想像通りエッジの効いた
キャフェ風味で、まったりと濃厚。
ガナッシュも、やや酸味があり濃厚で、
どちらもフォルテシモに存在を主張しています。

パータグラッセのショコラもあわせていただくと・・・
ややショコラ>コーヒーのバランスかな。
このオペラは、しっかりと常温に戻していただくのが美味しくいただく秘訣!
口溶け&全層のマリアージュが全く変ってきます♡



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ナイフを入れると、最後にジャリッ♪と響くものが・・・
パータグラッセの裏側に、グラニュー糖がまぶされているんですね。

山口シェフ曰く、‘オペラはとっても怖いお菓子’なんだそう・・・
どの角度から見ても、断面がひと目で分かるフォルムなので、
パータグラッセの仕上げ感、シロップの打ち方、
カットの美しさなどが一目瞭然に分かってしまうからなんですね。





e0120402_2247546.gifムース・オ・プリュノー

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ビスキュイ・キュイエールに胡桃の香ばしさを加えた生地と
フランスアジャン産のプルーンのムースを重ね、
ふくよかな酸味のプルーンのペーストでアクセント!

プルーンは、ナツメグやシナモンを加えた
マラガワイン(スペインのデザートワイン)に
漬け込まれていて、芳醇な甘味の奥からドライフルーツの如き香りが・・・
このムースの奥深い苦味と渋味を、
しっかりと焼きこまれたキュイエールが受け止めています。

さらにTOPにはプルーの漬け汁を重ね、爽やかな香りと
ねっとりと滋味深い酸味の余韻をプラス。
ドライフルーツ&ワイン&スパイスの香りが
グラデーションを描くように現われては消え、
妖艶なマリアージュを醸しだしています☆

想像以上に魅惑的な大人テイストにうっとり(*^^*)♡
地味なビジュアルとは裏腹の華やかな香りの余韻に
ワインに酔いしれるように、スーっと陶酔していきます・・・





e0120402_22503526.gifノワゼッティーヌ

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このお菓子は通年登場している感じかな。
プロフィットロールと同じくらいリピートさせていただいている気がします。
でもこのノワゼットは、シェフが自分にとって大切なお菓子なので・・・
とおっしゃるほど、愛してらっしゃるお菓子なんです。

むせかえるほどのヘーゼルナッツとキャラメルの香り。
メレンゲとプラリネのバタークリームにも
ヘーゼルナッツのダイスがたっぷり入っています。
食感のグラデーションが最大の魅力☆

香ばしく、しっかりと焼きこまれたメレンゲはかなり厚め!
でも、ザクッと大きな音をたてたかと思った瞬間に
サラサラッと溶けていっちゃう儚い口溶け・・・
シェフのメレンゲは、落雁のように儚く、まろみを帯びた口溶けなので
お砂糖の甘さが全く突出してこないんです。
メレンゲに苦手意識がある方にこそ体験していただきたい、この口溶け感♡

プラリネクリームにたっぷりと混ぜ込まれているヘーゼルナッツは
e0120402_231287.gif香ばしくキャラメリゼされているので、まったりと濃厚なクリームに
ほろ苦味とカリッと小気味いい食感をプラス♪

一見かなり単調に濃厚な感じかなぁ・・・と思われるかもしれませんが
くるみとオレンジのリキュールも効いているので、
意外にも軽やかテイストで、後味はスッキリ!

数種のナッツの風味が複雑にブレンドされ、
奥深くコクのある、ナッティな香りの渦の中で、
オレンジやショコラ、キャラメリゼといった
ベクトル方向の異なるテイストが広がりゆくことによって
非常に食べやすい風味に仕上がっています。

パリン、まったり、ほわっ、ガリッ、サクッ・・・と響く音感のグラデーション♪
甘味、ほろ苦味、香ばしさ・・・と織り重なる風味のグラデーション。
このグラデーションの按配こそが、美味しさの秘訣なんでしょうね!


今回の6種類のラインナップ、かなりお気に入りかも~(*^^*)
と言うと・・・シェフからショックなひと言が・・・
「ユキちゃん、これもこれも食べたことなかったの?
 美味しい(好みの)お菓子の日、逃してるかも・・・」ですって(泣)

毎週メニューが異なるうえに、片道3時間かけては
1~2ヶ月毎にしかお伺いできないので、
と~ってもタイミングが難しいんですよね・・・
でも、一期一会の出逢いが楽しみでもあるので
また素敵な出逢いを信じて、お伺いさせていただきます(*^^*)/


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店名:ベック・ルージュ
住所:京都府京都市左京区一乗寺花ノ木町21-3
電話番号:075 - 706 - 5085
営業時間:11:30〜19:00(売り切れ次第終了)
定休日:土・日・祝日のみ店頭販売(不定休・要確認)
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by yukichocolat | 2008-04-20 00:00 | sweets(京都)