念願かなって・・・☆ドゥブルべ・ボレロ -1

ガレット・デ・ロア講習会＠大阪でクロワッサン・オ・フィグをご披露くださった
ドゥブルべ・ボレロの渡辺シェフ。
以前からずっとお伺いしたいと思いながらも、滋賀・守山までは
小旅行な距離よねぇ・・・（東京よりも遠いイメージなんです＾＾；）と
なかなかお伺いするきっかけがなかったのですが・・・
講習会で渡辺シェフの真摯なお人柄に魅かれて、
ど～しても行きたい衝動に駆られてしまった私。

HPの写真などから、お店の周りは自然に囲まれている
のどかな場所を想像していたんですが・・・意外にも幹線道路沿いに。
行きは車で連れて行っていただいたんですが（ありがとうございました♪）
帰りは電車で・・・やはり宝塚からは2時間半以上かかりました＾＾；

でも、やっぱりお伺いしてよかったです～（＊＾＾＊）♪
初対面にも関わらず、3時間以上も色々なお話を聞かせてくださった渡辺シェフ。
お菓子作りに対する姿勢が本当にとても真摯な方で・・・
でも色々な想いを聞かせていただいただけに、私も色々考えてしまって、
すぐには記事にする気持ちになれなかったんです。
（すいません・・・お伺いしたのは先月のことなんです・・・）
渡辺シェフの想いをお伝えするには、まだもう少し
お話を重ねてからでないと私では力不足だと思うので・・・
せめて美味しくいただいたお菓子だけでもご紹介させていただきますね。



アイアシェッケ


こちらがボレロさんを一躍有名にした、アイアシェッケ。
なんとなくお味は想像できるような気がしつつも、
私の周りでも興味をもたれている方が多かったので、
私もお土産にたくさん購入しちゃいました。
こういうフォルムのチーズケーキって、お取り寄せやお土産にしても
型崩れする心配が少ないのが魅力のひとつですよね（＾＾）ｖ

アイアシェッケは、昔オーストリアで流行した
ドイツ伝統のベイクドチーズケーキ。
卵焼きのような姿から、独語で「まだらな卵焼き」という意味で
アイアシェッケと名付けられたそう。

パート・シュクレ、クリームチーズベースの生地（レーズン入り）
バターとカスタードクリームの生地、そしてシュトロイゼルを重ねた4層構造。
非常に手間と時間がかけられているチーズケーキなんですね。

TOPの黒い粒々は、一見黒胡椒かなと思ったんですが、
いただいてみると、バニラシュガーでした。
このシュガーのガリッと感、シュトロイゼルのサクッと感が
生地のねっとりとした食感にアクセントを添えています♪
ビジュアルから想像するほど濃厚ではなく、
バター、卵風味の後から、チーズの香りが追いかけてくる感じ・・・
甘さは控えめながら、しっかりした風味とコクが感じられる
まろやかなテクスチャーは、誰からも愛されるのが納得できるお味です。

しばらく常温に戻していただいた方が、全層の一体感が感じられて
格段に美味しさがUPしますよ♪




クレーム・ド・モロ


サヴァランのような部類のお菓子で、お店のスペシャリテと知り、
このフォルムでサヴァランって・・・？と
お伺いする前からどうしてもいただきたかったお菓子なんです。

バームクーヘンのような生地に白ワインとレモンのシロップをしっかりと浸し、
チーズ風味のカスタードクリームをサンド。
渡辺シェフが修行をされていた鎌倉のレザンジュさんでは、
グランマルニエを使い、サヴァランの代わりに作られていたそう。

5層の生地で4層のクリームをサンド。
見るからにしっとり・・・生地とクリームの一体感が感じられます。
フォークを入れた瞬間にジュワ～っ・・・
そしてお口に入れる前から鼻腔をかすめる上品な白ワインの香り。
ここまででも、サヴァランの素質充分です！

さらにお口に入れると、もろもろっと崩れ、
スーっと喉元を通り過ぎていく不思議な感覚・・・
サヴァランほど生地の比率が高くないので、
こんなに清らかな喉越しに仕上がるんでしょうね。

そして、ラム酒やグランマルニエではなく、
清涼感のある白ワイン＆レモンのシロップをアンビベすることで、
より清清しく上品な香りのヴェールをまとった生地と
コクのあるチーズ風味のクリームが、素晴らしいハーモニーを奏でながら
スーっと身体中の細胞に染み渡っていきます・・・

フォークを入れた瞬間は、しっかりと存在感があるのに、
喉元を過ぎるときには、リキッド化して流れゆくような不思議なテクスチャー。
あまりにも喉越しが良すぎて、次々とお口に運んでしまいますが・・・
お酒が飲めない私は、1個完食するとかなり危険な感じでした＾＾；




ザッハトルテ


ウィーン王家御用達の伝統あるチョコレートケーキ、ザッハトルテ。
日本風にアレンジされたザッハトルテは好みではないので
あまりセレクトすることがないんですが・・・
こちらのザッハは、シェフのお知り合いの方が、
ウィーンのザッハホテルのザッハトルテを買ってらして、
これを作ってほしいと言われたことがきっかけで作られたそうなんです。
ホールは、ザッハホテルさながら素敵な木箱入りなんですよ♪

ココアパウダーではなく、クーベルチュール（板チョコ）をたっぷり練り込んだ
チョコレートのスポンジを石釜でじっくりと焼成。
使用するクーベルチュールは、 酸味が少なく
ビターテイストなのものをセレクトされているそう。
そこに杏のブランデーで香り付けをした杏のジャムと
コクのあるガナッシュをサンドし、全体を厚めのグラズールショコラで覆っています。
しっかりと再結晶化されていることが分かるマットな煌き。
いただく前から期待が高まっていきます！

シェフのお話によると、このグラズールは
非常に特殊な作り方で、それゆえ技術も要するそう。
毎朝1台ずつ丁寧に、手作業で仕上げられています。

学生時代ウィーンに行った際に、
ザッハホテルのザッハトルテをお土産に買って帰ったんですが・・・
ジャリジャリして甘すぎると不評だったんです（泣）
日本人は、やはりそのような印象を受けられる方が多いようで、
グラズールではなくグラサージュにしたり、
甘さも控えめにされているお店が多いですよね。

でもボレロさんのグラズールは、口に入れた瞬間は、
ザラッ、シャリッ♪と音を立てるのに、
一拍後には、なめらかに溶け消えていく素晴らしい口溶け感。
杏のシャープな酸味が、その後から追いかけてきます。
この杏の酸味が、圧倒的な存在感のあるチョコレートの甘味を引き立て、
後口をスッとキレのよい印象に仕上げてくれています。
ただ生地だけは、本場より少しフワフワに仕上げられているそう。

ボレロさんでは、プチ･ガトーのザッハトルテは、
生クリームを添えたものと、無しのものがあります。
私はこの生クリーム無しのものをいただいたんですが、
グラズールの最大の魅力であるシャリ感とチョコレートのビターテイストを
ストレートに堪能できるので、この無しのバージョンで良かったかな。

つづきます・・・



店名：W.Bolero（ドゥブルベ・ボレロ）
住所：滋賀県守山市播磨田町48-4　　　
電話：077-581-3966　　
定休日：火曜日（祝日の場合は翌水曜日）
営業時間：11:00～20:00