待望のババ登場☆ケ・モンテベロ

ババ・オ・ロム


オレンジ、シナモン、バニラを効かせたシロップと
香り高いマルティニックラムを染みこませたババ生地に
クレーム・パティシエールをサンドし、
オレンジのゼスト＆ラムレーズンをトッピング。
いわゆる王道のスタイルのババですね。

シロップがたっぷりと染みこむように、目が粗くしっかりとした発酵生地には、
前日に半量のラム酒をうって1日寝かせ、
ショーケースに並べる前に、さらに半量のラム酒をうってらっしゃるそう。
こうすることでラム酒が生地に馴染み、程よくアルコール分が飛ぶので、
まろやかなテイストに仕上げられるんですって。

でもこのババ1個に使われているラム酒は・・・かなり多めです。
先日東京の講習会で、ラ・ヴィエイユ・フランスの木村シェフが
教えてくださったサヴァランと同じぐらいかなぁ・・・＾＾；



想像以上にシャープでキレのあるラムテイスト。
「パンチの効いたアルコールが体中にしみこみます」
というシェフの言葉にも納得です！
クレーム･パティシエールはやや少なめで、
バニラの甘味とオレンジの爽やかな酸味を
ラム酒のキレのあるシャープなアロマが包み込んでいきます・・・

フォークを刺しただけでは、シロップ＆ラム酒が流れ出してくることはなく、
生地がしっかりと水分を抱きこんでいる感じ・・・
でも噛みしめるごとに、シロップ＆ラム酒がジュワ～っと染み出てきて、
生地がほろほろっとお口の中で崩れていきます・・・

ババというと甘く馨しく、エレガントなイメージがあったんですが、
こちらのババは、シャープでキレのある大人テイスト。
お酒の弱い方はくれぐれもご注意くださいね！







タルト・シブースト・ア・ラ・パタトゥドゥース


秋バージョンのシブーストの登場です！

以前は、グリオットチェリーにルバーブのコンポートと、
オレンジのシブーストクリームを重ねたタルト・シブースト・ア・ロランジュでした。

秋バージョンのシブーストには、なんと和素材のさつまいもを使用！？
しっとりとした黒糖のアーモンドクリームに林檎をのせて焼き上げ、
低温でじっくり甘味を引き出したさつまいものシブーストクリームが
重ねられています。

正直モンテベロさんで、さつまいも＆黒糖は意外でした～。
さつまいものお菓子ってあまり得意じゃないし・・・
いただく前はどうかなぁ～って思ってたんだけど（ごめんなさいっ★）
和素材が見事にフランス菓子に仕上げられています！

なぜ、さつまいもを？とおうかがいしたところ・・・
フランスでは、その時季の旬の素材を使うのが当たり前で
そうすることで、その素材の特性や気候を把握することができるのだそう。
そこに和素材であるとか、仏素材であるとかは関係ないんですね。
だから今が旬のさつまいもで自家製ペーストを作り、
シブーストクリームに仕立てられているんですって。



土台はタルト生地ではなく、コンベルサシオンと同じパイ生地に
黒糖風味のダマンド（よりも少し軽めの生地だそう）と
砂糖と生クリームをあえた林檎が一緒に焼きこまれています。
黒糖のコクと林檎の甘酸っぱいシャクシャク感がベストマッチ。
そうですよね。林檎ってカソナード（ブラウンシュガー）で
キャラメリゼするとコクがでて、美味しいですものね♪

ほこほこでやさしい甘味のダマンドは、ちょっぴり栗餡のようにも感じられ、
サクッと軽やかでちょっと塩味の効いたパイ生地とのバランスもGood！
モンテベロさんのタルト系は、この土台だけでも
充分に美味しいお菓子が多いんですよね～（＊＾＾＊）♪
だから焼きっぱなしタルト系も超お薦めです！

そこに昔を思い起こすような、懐かしいさつまいもテイストの
エアリーなシブーストクリーム・・・
お口に入れると、ほわっ、シュワッ、もろっ・・・
最後にもろっと、さつまいも感が感じられるところが心憎いですね。
夏にいただいたスイカに塩のヴェリーヌといい、
‘昔の記憶を呼び起こすシリーズ’は暫くつづくのかしら・・・（笑）

実はこのお菓子はイルプルさんのさつまいものオペラから
インスパイアーされたそうなんです。
私は食べたことがないんですが、東京の方は食べられたことありますか？
ある方は是非今度教えてくださいね～（って誰に言ってるの、私・・・＾＾；）

モンテベロさんでは、10月に入ると
モンブランやサントノレ・キャラメルも復活するそうです。
ダークブラウンに染まったショーケースの復活・・・楽しみですね（＊＾＾＊）♡




店名：Patiserie quai montebello （パティスリー・ケ・モンテベロ ）
住所：大阪府大阪府吹田市岸部北5-20-3
電話：06-6339-8880
定休日：水曜日・第3木曜日
営業時間：10:00～20:00