津田陽子さんの講習会 in オーブン・ミトン タルト編 -2

[フロール編]
[タルト編 -1]


e0120402_2225845.jpge0120402_22252495.jpg








サブレ生地に続きまして・・・
ラムレーズンのクレームダマンドの材料は、
バター、粉糖、全卵、レーズン、ラム酒、アーモンドパウダー、薄力粉。

常温でやわらかくしたバターを空気を入れるように練り、
粉糖を数回に分けて加え、ふんわりするまで混ぜていきます。


e0120402_22261883.jpge0120402_22263260.jpg








艶がでたら次の粉糖を加え混ぜ、このように
生クリームのようなふんわりホイップ状に!

ときほぐした卵の2/3を加え、卵の水分を中に入れ
バターとつなげるように混ぜていきます。


e0120402_22271139.jpge0120402_22272371.jpg








さらに残りの卵を混ぜ合わせ、
バニラオイルとラム酒で風味をつけます。

粉類をふるいにかけながら加え・・・


e0120402_22282895.jpge0120402_22284568.jpg








ヘラで切り混ぜ、粉っぽさがなくなったら
艶がでるまで練り混ぜていきます。
(おしつけて、空気をぬくように・・・)

ラム酒漬レーズンを粗みじん切りにして加えます。


e0120402_22291059.jpge0120402_22295862.jpg









空焼きして熱のとれたサブレ生地の上に、
ラムレーズンのクレームダマンドを平らに敷き詰めていきます。

粒子が入るとダマンドが軽くなるので、
ラムレーズンを加えることで、下から浮き上がる力が増すそう。

ところで普通タルト生地って、底だけでなく周囲にも敷き詰めますよね。
でもこのようにタルト生地を底だけ敷き、
ダマンドをセルクルに敷き詰めると、縁取りの固い生地がなくなり、
軽い食感に仕上がるので、お客様に喜ばれたそうなんです♪



e0120402_051185.jpg

バニラのシロップで、硬いフルーツから順に入れ炊いた
ドライフルーツをトッピング。
(いちじく→アプリコット→プルーン)

いちじくとアプリコットはそのままで、プルーンは半割にして、
全体に彩りよく並べていきます。


e0120402_22303656.jpge0120402_061339.jpg








香ばしく焼いた木の実も散らし、焼成します。


e0120402_072399.jpge0120402_073444.jpg








焼きあがったらナイフを立ててセルクルから外し・・・


e0120402_083349.jpge0120402_084857.jpg








タルトの熱がとれたら、アプリコットナパージュを塗り、
いり白ゴマをふりかけて・・・


e0120402_1505548.jpg

素朴ながらもドライフルーツがキラキラ煌く、おばあちゃまのタルトの完成です!


e0120402_0112959.jpg

サブレ生地にラムレーズンのクレームダマンド、
ドライフルーツをたっぷりとのせた、おばあちゃまのタルト。
いり白ゴマがアクセントになっています。


e0120402_0114314.jpg

パイ生地に白餡のクレームダマンド、
さつまいもの甘煮をたっぷりとのせた、おいものフィユテ。
いり白&黒ゴマがアクセントに。


e0120402_0115979.jpg

パイ生地にラム酒風味のクレームドマロン、
渋皮つきのマロンのシロップ煮を8個並べた、マロンのフィユテ。
2個の栗は粗みじんにcutして、渋皮マロンの間に散らされています。


教えていただいたおばあちゃまのタルトに加えて、
ほっくりとやさしい、秋の香ただよう2品も試食させていただきました。

お店ではショーケースの写真撮影禁止なので、
ホールの状態でお写真を撮らせていただくのは初めて!
やはり大きく焼かれたお菓子は見目麗しいですね♡
かなりテンションが上がっちゃいました~(*^^*)♪

津田さんとお話させていただくのは今回が初めてだったんですが・・・
厳しさの中にも、やさしさと温かさが感じられる口調でらして、
ご自分のお菓子とそれを習う方々への愛情がひしひしと感じられました。

そして普通のタルトとは少し違うなぁと感じていた食感や味わいは、
京都生まれで和菓子好きな津田さんが、
‘京都における洋菓子’を追求してこられた賜物なのだということも・・・

今回はご縁があって、東京のオーブン・ミトンさんで
京都の津田陽子さんの講習会に参加させていただくことができ、
本当に充実した、楽しい時間を過ごさせていただくことができました。
是非今後関西でも!・・・とお願いはしてみたんですが・・・

関西の方はご存知だと思いますが、
現在阪急沿線で配布されている「TOKK」の表紙には、
ミディ・アプレミディさんのタルト十色が掲載されています。
10種類のタルトが1Pずつ並ぶ豪華なタルトのアントルメ。
なかなか自分のために購入できるものではないと思いますが・・・
贈り物にしたら、目でも舌でも喜こんでいただけること間違いなし!
お日持ちが3日間というのも嬉しいですね。
私もどなたかに贈る機会がないかなぁ・・・とただいま画策中です(*^^*)


e0120402_12164742.gif


店名:ミディ・アプレミディ
住所:京都市中京区東洞院三条下ル 
電話:075-221-1213 
定休日:月曜日
営業時間:火曜~木曜11:00~19:00/金曜~日曜11:00~20:00
[PR]

by yukichocolat | 2008-10-21 00:00 | 講習会・お菓子教室