津田陽子さんの講習会 in オーブン・ミトン タルト編 -1

[フロール編]

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フロールにつづいては・・・
タルト専門店Bonne Tarte!ミディ・アプレミディさんで
一番人気のタルト、おばあちゃまのタルトです。

サブレ生地に、ラムレーズンのダマンドを仕込み、
大ぶりのドライフルーツをたっぷりとのせた素朴なタルト。

ドライフルーツ×ラム酒というと芳醇なテイストを想像させますが、
ミディさんのタルトは、どこか和菓子を髣髴とさせる
しっとりとやさしい風味と食感。
‘京の洋菓子’といもいうべき趣を醸しだしています。

湿度の高い京都では、さくさくとした食感よりも
しっとりとした食感が好まれる・・・と感じた
和菓子好きの津田さんが作られる焼き菓子は、
しっとり、はんなりとした風合い。
今回その美味しさの秘密をちょっとだけですが、垣間見られた気がしました。



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まずは基本のサブレ生地を作っていきます。
材料はいたってシンプルに、
バター、粉糖、卵、薄力粉+アーモンドプードルとバニラオイル。

室温でやわらかくしたバターをヘラでねり、艶がでてきたら・・・


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粉糖を2~3回に分けて加え、そのつど
バターとなじむように混ぜ合わせていきます。
ヘラを向こう側から手前にもってきておさえる感じで・・・
ひと作業、ひと作業、混ぜ方も異なることをしっかりと教えてくださいます。

さらに卵を加えて、ヘラで切るようにほぐしていきます。


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バニラオイルを加えてさらに混ぜ、
まだちょっともろもろ感が残る時点で止め、大きなボウルに移します。
次に粉を加えるので、作業性を高めるためにとのこと。


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薄力粉をふるい入れ、切り混ぜて、
粉っぽさがなくなってきたら・・・


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ヘラをボウルの底に押し付けるようにして、
生地がしっかりとつながるまで練り合わせていきます。

できた生地をボウルの向こう側に集めて、手前にひいて・・・
ヘラで生地をおさえてボウルが持ち上がるくらいまで練り続けます。
(撮り損ねちゃったけど・・・本とに持ち上がっていました~!)


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生地がしっかりとつながったら、ひとまとめにしてラップに包み、
冷蔵庫で1時間以上寝かせます。
これで、基本のサブレ生地の完成です。

この生地は前もって作り、冷凍しておけば、
タルトを焼く日に生地をもみ直せばOKとのこと。

それでは生地を成型していきましょう。


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パンをこねるように、生地をもみ直して・・・


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もみ直した生地を麺棒でたたいて、ほぐし・・・


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3mmの厚さに円くのばしていきます。

途中角ができて、長方形になったら、90度回転して、
角が左右にくるように生地を動かして、円くのばしていきます。

生地を麺棒に巻きつけて、ベーキングシートを敷いた天板に広げ・・・


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セルクルを置いて押さえ、余分の生地を取り除き、
ピケをして、焼成します。
この生地は上にあがるというよりは、横に広がる生地なので重石はいらないそう。

このサブレ生地は、空焼きをするので、
サックリとした状態で4~5日もつんですって。
ダマンドを敷きこんだ状態で冷凍保存すれば、
半製品としてもつので、焼きたいと思い立ったときに
すぐ焼けて便利ですよとのこと。

サブレ生地だけでは、決して美味しくはないけれども
アーモンドクリームのバターの油脂分を吸って
その旨味がグッときた時に美味しい配合に。
バターの旨味をだしつつ、あっさりとしたテイストに仕上げられています。

美味しいダマンド&トッピングにつづきます・・・

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店名:ミディ・アプレミディ
住所:京都市中京区東洞院三条下ル 
電話:075-221-1213 
定休日:月曜日
営業時間:火曜~木曜11:00~19:00/金曜~日曜11:00~20:00
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by yukichocolat | 2008-10-20 00:00 | 講習会・お菓子教室