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モンプリュお菓子教室☆2007.10月

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毎月ちゃんと出席しているはずなのに
気付いたら、最近書いてなかったお菓子教室ネタ。
いつの間にか、もう1年半も通ってるんですね(*^^*)♪
キャンセル待ちの方がたくさんいらっしゃるみたいなんだけど
○回で終了というコースではないので
なかなかやめる方がいらっしゃらないんですよね・・・

1テーブル4人。
初回になんとなく一緒に座っただけ、という偶発的な出会いなんだけど
うちのテーブルはかなり面白いメンバーで
e0120402_231948.gif“お茶目倶楽部”って名付けられちゃってます(*^^*)/
1ヶ月に1度しか会わないのに(から?)
いつも言いたい放題、マシンガントークで盛り上がっちゃって・・・
もちろん、ちゃんとお菓子作りも頑張ってるよね?!

今回は、メレンゲ菓子を2品。


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まずはアレクサンドルという
チョコレートのメレンゲの焼き菓子を。

e0120402_2320467.gifまず、セルクルにバターを塗るんですが・・・
なんかお教室が終わったら、妙に右手の人さし指だけ艶々に♪

ショコラとバターを湯煎で溶かし、
卵黄とグラニュー糖をグランシールしたものを加え混ぜます。
そこに生クリームを加えてよく混ぜると、艶のあるリキッド状に。
さらに、ココアパウダー、薄力粉を加え
泡立て器を垂直にたて、ゆっくり練りこんでいきます。


e0120402_2153388.jpgそこにメレンゲを加え
半分からすくいあげるように
やさしく混ぜていきます・・・
きっと、この混ぜ方の按配が
ポイントなんだろうなぁ☆

あっ、でも意外にあっさりと
混ざっちゃった気が^^;



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この生地を、セルクルの1/3まで流し
アクセントになるパート・プラリネを渦巻き状に絞りいれ
再度生地を8分目まで流して。



e0120402_21581971.jpg見えないから構わないんだけど・・・
プラリネを渦巻き状に絞り出すのが
結構難しくって(◎◎)
でも、もっとたっぷり絞っても
美味しかったかも~♪

ジャンドゥヤなんかでも、食感の
アクセントになって美味しそう(*^^*)



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190℃のオーブンで、8~9分焼成。
このオーブンの中で膨らんでいく姿を見ていると
飽きないんですよね~(*^^*)☆

セルクルから外すと、こんなに可愛いきのこちゃん型に!
e0120402_2326498.gifでもメレンゲ生地なので、少しずつ萎んでいっちゃうの~(◎◎)





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もう一品は、イル・フロタン・ア・ラ・ピスターシュ
イル・フロタン=浮島という意味。
ピスターシュソースの上にメレンゲを浮かべた
ウフ・ア・ラ・ネージュのようなものなんです、とシェフ。

このお菓子のメレンゲは、卵白にグラニュー糖を
はじめから全て加えるのですが
こうすると、ネバッとした食感になるそう。

一方先程のアレクサンドルのメレンゲは
グラニュー糖を3回に分けて加えることで、艶がでてくるんですって。e0120402_23272635.gif

メレンゲはグラニュー糖を加えるタイミング、
泡立て終わりのタイミングを見極めるのが難しいんですよね。




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ココットの角っこまで、しっかりメレンゲをパレットで入れこんで
170度のオーブンで湯煎して、10~15分焼くと・・・

思わず、うふっ(*^^*)♪と微笑みたくなっちゃうような
ほわっほわのメレンゲの蒸し焼きが♪
でも、かなりボリュームがありそう・・・




e0120402_22484026.jpgソース・ピスターシュは
アングレーズベースに
BABBIのピスタチオペーストを加え
冷やしてキルシュで香り付け。
このソース・・・かなり美味しかったです!
みんなソースだけ舐めてたほど(笑)

BABBIって、バレンタインなんかに
プラスチックケース入りの
チョコレートを販売してますよね。
関西でも心斎橋大丸に
ジェラートのお店が♪
このジェラートにも、きっとこの
ピスタチオペーストが!ということなので
今度確かめに行かなくっちゃ(*^^*)/




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各パーツが完成したら、シェフのプレゼンテーションと
お楽しみの試食タイムです。

チョコレートのきのこちゃんにはe0120402_2329113.gif
チョコレートにピーナッツオイルを加えたグラサージュを!




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イル・フロタン・ア・ラ・ピスターシュ
とっても不思議な卵風味・・・
生徒さんの間でもちょっと好き嫌いが分かれてたかな。
だから、バニラの香りを添えるそうなんですが・・・


アレクサンドルは地味なビジュアルを裏切る美味しさ(*^^*)/
酸味が強い、ヴァローナのカラクを使っているので
苦味と酸味が効いた大人テイストなんです♪
e0120402_23301261.gifクシュッ、ほわっと軽く儚い食感で・・・
一瞬なにこの不細工な子は?って感じで一瞥した家族も
食べてみたら美味しいお顔に変わっちゃいました(*^^*)♪

このきのこちゃんは、このままの大きさで
今年のX’マスケーキのトッピングになる予定なんですって!
(去年は白いメレンゲのきのこちゃんだった気が・・・)

お菓子作りって、結構体力がいるのであまり得意ではないんだけれど・・・
自分で作ってみて、体感してみて分かることがたくさんあるので
やっぱりとっても楽しいですねw(*^^*)w


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店名:patisserie mont plus (パティスリーモンプリュ)
住所: 兵庫県神戸市中央区海岸通3丁目1番17号
電話番号: 078 - 321 - 1048
営業時間: 10:00~19:00
定休日: 火曜日
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by yukichocolat | 2007-10-31 00:00 | 講習会・お菓子教室

シンプルな美味しさ☆オ・グルニエ・ドール -3

オ・グルニエ・ドール -1e0120402_22254331.gif
オ・グルニエ・ドール -2



e0120402_22252486.gif松の実のタルト

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タルト・シュクレにブリュレを流し込み
マッセした松の実をたっぷりトッピング!

松の実って秋限定の素材ではないけれど
こんな風に地味なビジュアルなので、秋から冬にかけて
登場するお菓子なんですって。
夏に無花果のコンポートが自分のベスト3に入る
っておっしゃってたスタッフさんが、こちらも超お薦めということで^^;
私、多分以前に一度ぐらいしか食べたことないと思うんです・・・

e0120402_22395788.gifモンプリュさんで、このお菓子を父の日ケーキとしていただいたときも
とっても感動したけど・・・さらにシンプルな構造!




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とろ~んと濃厚ながら、口あたりが冷んやりとしたブリュレは
とっても瑞々しい~(*^^*)☆

一方、油脂分の高い松の実は、しっとりしていながらe0120402_22375328.gif
このブリュレに溶け込むと・・・
じ~んわりとコクのある油分をプラス!

ブリュレ単体でいただくのと、
松の実と渾然一体となったブリュレをいただくのでは
まったく風味も食感も異なるんです。
ブリュレと松の実のテクスチャー、温度差が
このシンプルなタルトの美味しさのポイント!

サクッ、とろ~ん、しっとり、じ~んわり・・・
e0120402_22382512.gif食感のコントラストが小気味いいアンサンブルを奏で、
いつの間にか、渾然一体となって・・・
ふくよかで滋味深い美味しさが、じ~んわりと広がっていきます。
じ~んわり、ほっこりという言葉がピッタリのお菓子(*^^*)♪

松の実が主役になるお菓子ってあんまりないけど
この松の実のタルト、いい意味でビジュアルを裏切る美味しさなんです!
見つけたら、騙されたと思って(笑)是非♪
気軽に、はふって頬張っていただきたい、素朴な美味しさです(*^^*)♪




e0120402_22404132.gifエクレア・カフェ

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この日はど~しても、このエクレアもいただきたかったんです!
だって・・・いつにもましてダイナマイトボディに見えたんだもん(◎◎)
以前からこんなに大きかったかしら・・・

実はエクレアも、そんなに頻繁にはいただけてないかも・・・e0120402_2241659.gif
どうしても季節限定の新作が優先になっちゃって^^;

でもこの皮のしっかりとした焼きこみ具合
そして、フォンダンの美しさ・・・☆
一見しただけで、その美味しさが伝わってきますよね(*^^*)♪



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エクレアは、ガツンとほろ苦テイストの効いた
キャフェ風味が好きなんだけど・・・
グルニエさんのエクレアは、皮はサクッと軽やかで香ばしくe0120402_22422367.gif
フォンダンはシャリッと甘みの効いた正統派。
そしてクリームは・・・瑞々しい~(*^^*)♪
ガツンとほろ苦さの効いた大人テイストなんだけど
まるでアイスカフェオレを飲んでるかのような清涼感☆

暫く食べてなかった自分を反省しちゃう美味しさ★
3層の食感と風味のハーモニーが絶妙です!
シンプルなだけに、美味しさもダイレクトに伝わってくるんですね(*^^*)/




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グルニエさんの店内には、いつも熟成待ちの季節の果物が飾られています。
今は、こんな素材を使ったお菓子が並んでいるんですね。

オレンジのお皿に描かれているのは(反射してちょっと見にくいかな?)
色々なケーキのアントルメ♪
可愛い~(*^^*)♡ 私も欲しい~って思ったら・・・
なんとこのお皿・・・ブルガリのものでした^^;


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店名:パティスリー・オ・グルニエ・ドール
住所:京都府京都市中京区堺町通錦小路上ル527-1
電話番号:075 - 213 - 7782
定休日:水曜日(祝日の場合は翌日休) 月1回火曜日
営業時間:11:00~19:00
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by yukichocolat | 2007-10-30 00:00 | sweets(京都)

やっぱり林檎も・・・☆オ・グルニエ・ドール -2

オ・グルニエ・ドール -1


e0120402_22255738.gifリンゴのタルト

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1年に2度しかチャンスがない、一期一会の素敵なめぐり合わせ☆
それが、このタルトの林檎の変わり目の日なんです。

グルニエさんのリンゴのタルトは
林檎が美味しい時期のみの季節限定商品。
リンゴの種類を変えながら、9月~GW頃まで販売されています。

e0120402_2227229.gifでも当然、その時期に一番美味しいりんごを使用するために
9月~はやさしい酸味と食感の、サンつがる
10月下旬~は酸味が強くシャキッとした食感の、紅玉
そして最後は、サンふじへ・・・と変遷していくんですね。

今年は9月に、サンつがるをすでに体験済み。
この日は紅玉に変わってすでに数日経過していたので
サンつがるの味を思い出しつつ・・・



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はじめてグルニエさんにご一緒する方は、必ずと言っていいほど
このタルトが気になるようで・・・
e0120402_22284120.gif今回もお友達のお陰で、早めに紅玉を味わうことができちゃいました!

今年の紅玉のタルトは・・・
酸味がかなり、キュン♪キュン♪と際立ちます!
この日は焼きこみも、かなりしっかりとしてらした気が。
林檎の酸味とキャラメリゼのほろ苦さとのコントラストが、
深まる秋を感じさせる大人テイスト(*^^*)♪


このタルトは、西原シェフが以前にいらしたフランスの名店
「アラン・シャペル」のスペシャリテ。
作り方はとってもシンプルなのに、奥深い味わいが魅力的な逸品(*^^*)☆

薄くのばしたパートブリゼの上に
e0120402_2231124.gif生クリームにくぐらせた林檎のスライスを、幾重にも端整に並べ
砂糖、バターを置いて1時間じ~っくり焼成すると・・・
こんなに美しいキャラメル色に仕上がるんです!

日本ではパイ生地が湿気ない工夫を色々考えますが
シェフがアラン・シャペルで学ばれたのは・・・
生クリーム、林檎のジュース、バターが沸騰して
水気が生地の中に浸透していく・・・すると
自然にパイ生地に美味しい水分が吸収されていくということ。
これが本物のフランスのタルトなんだと感動されたそう(*^^*)☆

こんなに極薄なのに、食感のコントラストは絶妙で
エッジの美しいブリゼ生地は、サクッ、はらはらっ・・・
儚い・・・って言葉は
この散り模様を描くために存在するのかも。

一方フィリングの方は・・・e0120402_22332068.gif
生クリーム、林檎のジュース、バターの水分が
ジュワ~っと生地の中に浸透していって
まるで薄いカスタードクリームが敷かれているような
まろみのある口溶けに仕上がっています。

手を加えすぎない、でも絶妙の按配を引き出す素晴らしいお仕事☆
自然の力って本当に凄いですね!

こんなにシンプルな素材、作り方なのに
その出来栄えは、林檎自体の風味や水分率に左右されてしまう・・・
まさに大地の恵み、シェフの長年の経験から産み出される技を
堪能できる不思議な魅力にあふれた逸品(*^^*)☆

林檎の種類が変わるたびに、食べたくなっちゃう気持ち
分かっていただけますか?



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アルバムを見直していたら、こんな写真を見つけちゃいました!
こちらは、以前百貨店の催事で西原シェフが
リンゴのタルトをデモンストレーションされたときのお写真。

お砂糖ってこんなにたっぷりふりかけちゃうんですね★
e0120402_22372521.gif見ない方がよかったかも・・・なんて^^;

シェフが左手に持たれているのが、お砂糖をかける前。
右手に持たれている真っ白な方が、お砂糖をかけた後。

ちょっと大きめに感じられるかもしれませんが
30cmサイズで焼き上げるのが、一番美味しく仕上がるんですってw(*^^*)w
大きさによってアパレイユやフィリング、
ブリゼ生地のバランスが全く変わってきますものね。

ゆ~っくり水分が煮詰まり
味がじ~っくりと凝縮していくんです・・・
林檎がブリゼ生地の上で、ふつふつと美味しい音をたてて沸騰しながら
しっかりとした濃い焼き色が、じわじわ~っとついていくんですね♪

少し温めなおして、アイスクリームを添えていただくと・・・
e0120402_22395665.gif本とに心までとろけちゃいそうな美味しさですよ(*^^*)♪


この日は雨があまりにも激しかったからか、
朝一番のお客様が帰られたあとは、グルニエさんにしては珍しく
とても静かな時が流れていて・・・
残念ながらシェフはお菓子教室の最中だったんだけど
スタッフの方とお話が弾んじゃって(*^^*)♪
絶対お薦めです!って言われたら、それも、食べないわけにはいきませんよね・・・


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店名:パティスリー・オ・グルニエ・ドール
住所:京都府京都市中京区堺町通錦小路上ル527-1
電話番号:075 - 213 - 7782
定休日:水曜日(祝日の場合は翌日休) 月1回火曜日
営業時間:11:00~19:00
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by yukichocolat | 2007-10-29 00:00 | sweets(京都)

栗、栗、栗を求めて・・・☆オ・グルニエ・ドール -1 oishii

Bonne Tarte!ミディ・アプレミディさんの後に向かった先は・・・
3種の栗のお菓子が出揃った、オ・グルニエ・ドール さん。
毎年この季節を心待ちにしているんです(*^^*)☆



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ねっ♡ ショーケースを見ただけでもワクワクしちゃうでしょ(*^^*)♪
茶系のお菓子ばっかりなのに、なんてゴージャスな舞台なのかしら!
とりあえず、心に決めていた栗3種をオーダー♪



e0120402_20181448.gifモンブラン

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今年食べた和栗のモンブランは、去年よりも栗の風味が濃厚で
ほこほことお芋っぽい感じがするものが多いんだけど・・・
グルニエさんはどうかしら?

マロンクリームには、稀少な品種、熊本産の利平栗を使用。
Cutしようとすると・・・はらはらっ・・・
ほどけるように崩れ落ちてしまうんです。
グルニエさんのマロンクリームは、
この儚く女性らしいテクスチャーが美味しさのポイント(*^^*)☆

はふっ♪とひと口いただくと・・・
やっぱり甘味が濃厚で、ほこほこだわ~♪
でも和栗の持ち味である渋味が、甘味のあとからじわ~っ・・・
e0120402_2020890.gif去年はほこほこ感に、ちょっぴりなめらかさがプラスされていて
ス~ッと消えゆくような口溶けだったんだけど
今年はお口の中に、ま~ったりと広がる感じ。
栗自体のもつ水分量が、去年とは違ううんでしょうね。



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しっとり、ほろほろっとした食感のシュクセ生地の上には
甘さ控えめながら、濃厚なシャンティ。
このシャンティが、と~ってもミルキーなんです(*^^*)♪
でも、マロンペーストよりも溶ける速度が遅いので
以前はミルキー感というよりも、さらに印象的な乳感としてe0120402_20215458.gif
お口の中に余韻として残っていたんだけど・・・

今年は栗の風味がしっかりとしているので
余韻も栗がフォルテシモ♪♪♪
シャンティが瑞々しくすら感じられます。

マロンクリーム、シャンティ、シュクセ生地と
シンプルな構造だからこそ、栗本来のふくよかな
旨みと香りが、一層引き立てられるんでしょうね(*^^*)☆

あらためて・・・私は和栗のモンブランはこの構成が好きだなぁ♪
(フランス栗のモンブランには、カリッと響く音感と
 シュワっと儚い甘味を添えるメレンゲが好きだけど・・・)
はんなりとした食感のダックワーズに、
甘さ控えめのシャンティ。そして隠し味の、ある素材。
全ての素材がが自己主張はとても控えめながら
和栗の美味しさを引き立てるべく、素晴らしいハーモニーを奏でています。


e0120402_20332414.gif和栗好き!という方には是非とも味わっていただきたい
お口いっぱいに“和栗”感じることができる、贅沢なモンブラン
今年はより一層、和菓子の栗きんとんのような
馥郁たる風味と香りを堪能できますよ(*^^*)♪





e0120402_20334721.gifタルト・マロン

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艶々に煌く、トッピングの大粒の利平栗が魅惑的☆
表面積の1/4ほどを占めている感じかしら。
栗づくしのディプレイもお洒落ですよね。

Cutしてみると・・・ダマンドの中にも栗がた~っぷり!
e0120402_20365181.gifまさにどこを食べても栗づくしの一品。
栗餡っぽいダマンドって大好きなんです(*^^*)♪

サクサクのシュクレ生地、ほこほこのダマンド、
ほわっとバニラが香るシャンティ、
そして、ジュワ~っとラム酒がほとばしりでてくる大粒のマロン(*^^*)/
最後にこの馨しい香りを、スパイシーなシナモンがキュッと引き締めて!
食感と風味のグラデーションが本当に素晴らしいんです☆
今年は去年よりも、シュクレ生地が白っぽく感じられたんだけど・・・
焼き込みはしっかり、サックサクでしたよ!

e0120402_2036139.gife0120402_20361160.gifこのラム酒の効いたマロン・・・毎日ひと粒ずついただきたいわ~





e0120402_2037816.gifマロン・ショー

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こちらは去年の新作だったんだけど、一瞬にして虜になっちゃった一品☆

このマロン・シャンティとクレーム・オ・リというお米のブリュレのお菓子は
同じ陶器入りなんですが、サイズに大小があるんです。
(一番奥が大きなサイズ)
ガレット・デ・ロアのように家族みんなで分け合って食べて欲しい
という西原シェフの想いがこめられているのかしら?
シェフは、家族で1つの物を切り分けていただくことの大切さを
いつも温かい眼差しで唱えてらっしゃるので・・・
去年も気になったのに、おうかがいするのを忘れていたわ★

陶器入りでスタイリッシュなボディなのにe0120402_2039724.gif
なぜかほっこりとした温かみを感じさせるフォルムでしょ。
トッピングの栗のこぼれ具合にも、シェフのこだわりがあるんですって。

このビジュアルまで意識した、焼き栗のトッピング。
焼き栗のコロンとした鬼皮から、ほろほろっと崩れ落ちるような焼き栗ダイス。
甘くてほくほく!これだけいただいても驚くほど美味しいんです(*^^*)/

栗は鬼皮付きのまま切込みを入れて蒸した後に
香ばしく焼き色をつけられているそう。
蒸すことで甘味を引き出し、焼くことで香ばしさをプラス。
栗の旨みを十二分に引き出す手法なんでしょうね!
毎朝1個1個・・・とても大変な作業ですよね。

e0120402_20395763.gifさらにブリュレの中にも・・・
焼き栗のダイスがたっぷりと敷き詰められていて
どこをすくっても栗、栗、栗!!!
一体何個分の栗が使われているのかしら?

でも、このブリュレ・・・
去年は常温に戻したバターのように
まったりとした口溶けに感じられたんだけど・・・
今年は、トゥルンと瑞々しく感じられたんです。
気のせいかしら・・・



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通常、ブリュレというとたっぷりのグラニュー糖をふりかけて
しっかり、パリパリにキャラメリゼするお菓子を想像しますが
こちらは全くキャラメリゼされていない感じなんです。
これも和栗の繊細な風味と香りを生かすためのお心づかいなんでしょうか・・・
中の焼き栗のダイスはお砂糖などで、全く風味をつけられていないので
キャラメリゼの強烈な甘味とほろ苦味がプラスされると
せっかくの栗そのものの繊細な風味と香りが負けてしまいますものね。

ふくよかで卵風味豊かな、なめらかなブリュレと
素朴ながら、馥郁たる香りの焼き栗のダイスが渾然一体となり、
さらに、ラム酒風味のシャンティとバニラの
エレガントな馨しさをプラスされると・・・
和のような洋のような・・・シンプルなのに奥深い味わい。
上品で馥郁たる和栗の香りが鼻腔からふうわりと抜け、
その余韻が長く続いていきます・・・

ブリュレ→栗→バニラ&ラム酒・・・
素材の風味と香りが、えもいわれぬグラデーションを描くように広がっていく・・・
西原シェフのお菓子は、このような風味と香りの時間差攻撃を
いつもとても大切にしてらっしゃるように感じます。


静寂の中、五感を研ぎ澄まして、その風味と香りを心ゆくまで堪能していたい!
そんな風に感じさせてくれる、本当に素晴らしいフランス菓子でありながら、
薄茶と一緒にいただきたいような趣深い和テイストでもあるところが
西原シェフのお菓子の魅力なのではないでしょうか。

どの季節にお伺いしても、季節感溢れるフルーツが
お出迎えしてくれるんだけど・・・
e0120402_2048781.gif私はこの季節のグルニエさんが一番好きかも!
和と仏が混在する、とっても素敵な空間と美味しさを
五感で堪能することができるんですもの(*^^*)♡

もちろん栗のお菓子以外も・・・


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店名:パティスリー・オ・グルニエ・ドール
住所:京都府京都市中京区堺町通錦小路上ル527-1
電話番号:075 - 213 - 7782
定休日:水曜日(祝日の場合は翌日休) 月1回火曜日
営業時間:11:00~19:00
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by yukichocolat | 2007-10-28 00:00 | sweets(京都)

オレンジの香りのモンブラン☆モンプリュ oishii

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ちょっと前のことですが・・・モンブランも登場しました~w(*^^*)w
e0120402_22571950.gifスタイリッシュな、オーバル型のモンブラン。
ずら~っと並んでも、スリムで美しいですね!



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マロンを存分に味わってほしいというモンブラン。
清清しいオレンジの香りが、美味しさの最大の秘訣なんです(*^^*)☆
スッ!とキレのよい後味が爽やか!
マロンとオレンジの素敵なマリアージュ♡
e0120402_22585547.gife0120402_2259418.gife0120402_22591251.gif去年このモンブランを食べて、すっかり虜になっちゃいました

シェフは去年と変わってないっておっしゃるけど
密かにマイナーチェンジをしてることが多いからなぁ(・・・と疑りつつ^^;)

でも、ビジュアルは去年と変わりないかな。
一番下の部分を、ひとつひとつパレットで平らにしていく作業・・・
意外と手間がかかるんだ~、と去年見つめていた記憶が!




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マロンペーストをたっぷりブレンドしたダマンドを詰めたシュクレ生地に
クレーム・パティシエール、クレームシャンティ
マロンペーストの4層構造。

e0120402_234043.gifパート・シュクレはフィナンシェのように
エッジがキリリと美しく焼きこまれています!

ダマンドには、マロンペーストが半分以上も
練りこまれているので、ねっとり、ほこほこっ(*^^*)♪
生地のしっとり感と、マロンのほっこり感のバランスが絶妙で
このパートだけ食べても美味しい~w(*^^*)w
こんなに贅沢な焼き菓子があったら、買い込んじゃうこと間違いなし☆
でもこれってやっぱり・・・かなり採算度外視の行為なんですって^^;

その上に、プルンとしたクレーム・パティシエールと
まったりミルキーなシャンティe0120402_2334455.gif
さらに、濃厚な甘味のフランス産マロンペーストを重ねて。

でもね・・・全然くどくないんです。
その秘密は・・・このほ~んのり広がる甘く爽やかな香り☆

3層全てのクリームに、オレンジリキュールが効いているんです!
しかも、コアントローとコンサントレ(コアントローを濃縮させたもの)
の2種類をブレンド(*^^*)/



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柑橘系の香りって、リフレッシュのアロマ効果があるんですよね♪
濃厚な甘味のマロンペーストに、まったりまどろみそうになると
オレンジの爽やかな風がス~ッ・・・

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このマロンとオレンジのバランスが、ス・テ・キ☆
オレンジが強すぎると、マロンの甘味だけでなく
余韻に広がる渋味までも殺しちゃうことになると思うんだけど・・・
甘く馨しいマロンの風味と香りがお口いっぱいに広がったあとに
清清しいオレンジの香りが鼻腔をスッとくすぐり
最後に、マロンの渋味を帯びたふくよかな甘味が(*^^*)


最近は、和栗のモンブランに魅かれがちなんだけど
今年もあと何回このモンブランをいただくことになるのかしら・・・
(あとほんのちょっぴり、パティシエールの割合を
 増やしてくれたら、さらに私好みなんだけどなぁ・・・)


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店名:patisserie mont plus (パティスリー・モンプリュ)
住所: 兵庫県神戸市中央区海岸通3丁目1番17号
電話番号: 078 - 321 - 1048
営業時間: 10:00~19:00
定休日: 火曜日
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by yukichocolat | 2007-10-27 00:00 | モンプリュ

「KANSAI1週間」 秋スイーツ特集☆モンプリュ

秋スイーツ特集☆兵庫編e0120402_15391996.gif
秋スイーツ特集☆大阪編
秋スイーツ特集☆京都編



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モンプリュさん、2度目の秋。
今年は、ちょっと変わったナッツ系のケーキがでるよ!と言われ
それを、モンプリュさんの秋の新作として
KANSAI1週間 秋のスイーツ特集に紹介させてください(*^^*)/
とお願いしていたら・・・
こんなケーキが登場しちゃいました。
そのまんまのピーナッツが、ちょっぴり微妙だけどキュートなフォルム♪

その名も、ララシードゥ
ララシードゥ(ア ラシードゥ)はピーナッツの意。
東京の中目黒にあるパティスリー、カカオエットさんのe0120402_23113786.gif
カカオエット=ピーナッツだと思っていたのでちょっぴり意外・・・
(両方ともピーナッツの意なんですね。)




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それにしても・・・ナッツ類は数あれど
ピーナッツの、それもこんな風にまんまの姿で
トッピングされているお菓子って珍しいですよね^^;

ピーナッツはローストしてペースト状に。
さらにローストして刻んだものが、
ビスキュイにもクリームにもた~っぷり(*^^*)♪
どこも食べても、カリン、コリン軽やかな音が
舌の上で弾け、響きわたります♪
最下層の裏側にも、みっちりふられて焼かれているところは
ピスタチオてんこ盛りのピエモンという商品と一緒!(またご紹介しますね)

実は元々、ホールのナッツ類があまり得意ではない私。e0120402_2313825.gif
(ナッティテイストは大好きなんだけど、
 ガリゴリとした食感があまり好きではないんです^^;)

でも、このピーナッツ・・・とっても瑞々しい~(*^^*)♪
松の実みたいな、しっとりとした食感。

逆にコクをプラスするために、ムースリーヌクリームには
マジパンをプラスされているそう。
深みのあるナッティな香りと、しっとりとしたなめらかな舌触りは
マジパンのなせる技なんですね!

このピーナッツと合わされているのが、オレンジ!
オレンジを輪切りにして、シロップで煮てマーマレード状にし
4枚のビスキュイ全てに塗られています。

さらに、コアントローよりもまろやかでやさしい風味のe0120402_23224795.gif
オレンジリキュール、ソミュールがうたれているそう。
う~ん・・・リキュールの風味の判別は私にはできないけど^^;
コアントローよりも、大人っぽい感じ・・・
気品ある優雅な香りが醸しだされている気が☆
(自家製のマーマレードの美味しさもプラスされて
 そう感じるのかしら?!)

ピーナッツがあまり得意ではない私にとっては
このピーナッツの瑞々しさも、存在感のあるオレンジの風味も
かえって美味しく感じられたポイントだったんだけど・・・

林シェフは、このピーナッツの瑞々しさには改善の余地有り!
と感じたそうで・・・
取材後10日もすると・・・こんな風に進化しちゃってました(◎◎)




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あらら・・・すっかりオートンヌカラーに(◎◎)
しかも編集部の皆さんが、これどうするの?ってとっても気にいってた
オレンジ色のピストレもなくなっちゃってるし・・・

e0120402_23164957.gifあっ、私のお気に入りのマーマレードもなくなってる?!




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そうなんです。
マーマレードがミルクチョコガナッシュに!
e0120402_23201693.gifでも、オレンジジュースとソミュールが効いているので
オレンジの風味と香りの余韻がふうわり(*^^*)☆
ショコラ×オレンジは絶対的なマリアージュっですものね。

トッピングには、ロースト感を強めにしたピーナッツがごろごろ♪
ナッティ感も、カリコリ感ももちろんUP(*^^*)/
以前のバージョンよりも、ピーナッツ感がかなりフォルテシモに感じられます。

ここにあのオレンジのマーマレードが組み合わされると
オレンジの存在感が、かなり希薄に感じられると思うんだけど
e0120402_23183488.gif相棒も存在感のあるショコラのガナッシュに!
ピーナッツ&ショコラが、自己の存在感を思う存分主張した後に
爽やかで優雅なオレンジの香りの余韻が鼻腔をくすぐります・・・

ナッツ好きな方には、絶対こちらの方がお薦め!
ピーナッツってこんな味だったんだぁって、見直しちゃうと思います。
(でも、私は以前のバージョンも好きだったんだけどなぁ・・・)

林シェフのお菓子って、マイナーチェンジを重ねることは多いんだけど・・・
ここまで明らかに、フォルムだけでなく、素材までも
チェンジしちゃったのは初体験かも^^;
雑誌掲載のものとはフォルムが変わっちゃってるけど
ピーナッツ感はこちらの方が格段にUPしていますので!
今後もこの子の進化から目が離せません・・・


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店名:patisserie mont plus (パティスリー・モンプリュ)
住所: 兵庫県神戸市中央区海岸通3丁目1番17号
電話番号: 078 - 321 - 1048
営業時間: 10:00~19:00
定休日: 火曜日
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by yukichocolat | 2007-10-26 00:00 | モンプリュ

「KANSAI1週間」 秋スイーツ特集☆京都編

秋スイーツ特集☆兵庫編e0120402_15184124.gif
秋スイーツ特集☆大阪編

京都からは、オ・グルニエ・ドールさんとベック・ルージュさんに。


e0120402_1518498.gifタルト・プラリネ・ルージュ

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仏・リヨン近郊の郷土菓子で
アラン・シャペルのスペシャリテでもあったんですって。
プラリネ・ルージュはブリオッシュ等にも使われるそう。

e0120402_1520036.gif砕いたプラリネと生クリーム、バターを煮詰めて
タルト生地に詰めて焼成というシンプルなお菓子。

鮮やかな赤色・・・どんなに酸味が効いているんだろうと思ったら
食紅で着色されているだけなんですって。




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かなり甘味はしっかりしていますよ!と西原シェフ。
たしかに・・・お砂糖を食べているようなシャリ感☆
でも糖度はありながらも、甘味は抑えられていて
プラリネの香ばしさが、しっかりと引き出されています。

e0120402_15235573.gif砂糖使いのマジック☆を感じさせる一品で
キャラメル・ムーのような口溶けも魅力的(*^^*)☆
一見斬新なんだけど、どこか懐かしさも感じられて・・・

確かに甘いんだけど、やめられない、止まらない^^;
男性のカメラマンさんも、コーヒーに合うね!美味しい~って
1cutペロリと食べられちゃったほどですもの♪

フランスの伝統菓子らしい、素朴だけど滋味深いお菓子。
西原シェフは、このような伝統菓子をきちんと伝えていきたいそう。
美味しいお菓子をいただきながら、e0120402_15222682.gif
穏やかな口調の中にも、熱い想いがひしひしと伝わってくる
西原シェフの素敵なお話を(*^^*)♪
ひとつひとつの言葉に、とても重みがあって・・・
シェフのお話をおうかがいした後はいつも
スイーツの世界の、限りない奥深さに圧倒されるとともに
その魅力に、あらためて魅せられてしまうんですよね(*^^*)☆




☆・・・・・☆・・・・・☆・・・・・☆・・・・・☆・・・・・☆・・・・・☆・・・・・☆・・・・・☆・・・・・☆・・・・・☆




e0120402_15243185.gifテュラン

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2種類のマロンクリームとヘーゼルナッツのダックワーズを重ね
Topにはミルクチョコのピストレを! 

以前はくるみを使われていたそうなんですが
ヘーゼルナッツの方が香り高く、このお菓子にはマッチするんですって。


e0120402_15251821.gif上層は、マロンペーストにシャンティとラム酒が加えられたムースで
ほわっとお口の中でとろける瞬間に、ラム酒の馨しい香りが
鼻腔からふうわりとぬけていきます・・・

下層は、ほっくりした食感のマロンのババロア。
マロンのシロップ煮のダイスが少しだけ顔を覗かせていますよね。
マロンは少し舌にあたればいい程度の、アクセント的存在にされているそう。
(去年はトッピングのマロンはなかったのに♪)

ムースはほわっとフランス風テイスト、ババロアはほっくり和風テイスト。
2種類のマロンクリームの、対照的な食感と風味のコントラストの間に
香ばしく男性的な香りを放つヘーゼルナッツのダックワーズが
サンドされることで、ババロアがゆっくり溶けていく後に、
一呼吸おいて、女性的な風味と口溶けのムースが
全体をやさしくなめらかな、マロン色のヴェールで包み込んでいきます(*^^*)☆

マロン×ラム酒の大人の薫りただよう、エレガントなテイスト。
ラム酒の芳醇な香りでドレスアップされたマロンに、悩殺寸前です・・・

e0120402_1529521.gifまだ、モンブランの季節がはじまる前にいただいたので
マロンのお菓子への憧れの想いがこの時から・・・



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シェフこだわりのスペイン産のマロン3種、
見せていただいちゃいました(*^^*)/
(私も知っているメーカーのものだけど・・・高価です)e0120402_1531555.gif

スペイン産のマロンは、雨量が少なく栄養分が流れにくく
スモーキーな風味が魅力なんですって!

●クレーム・ド・マロン(写真左下) マロンの香り高く、糖度55度
●パート・ド・マロン(写真右下) 糖度を抑えた濃厚で硬めのマロンピューレ
●栗のシロップ煮(写真上) 

3種類を食べ比べさせていただいたんだけど
同じ栗素材といっても、全く異なる風味と食感♪
3種の絶妙なバランスとハーモニーで
この素敵なマリアージュが描き出されるんですね(*^^*)☆


もう1店・・・すでにフォルムチェンジしちゃったお菓子が^^;

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店名:パティスリー・オ・グルニエ・ドール
住所:京都府京都市中京区堺町通錦小路上ル527-1
電話番号:075 - 213 - 7782
定休日:水曜日(祝日の場合は翌日休) 月1回火曜日
営業時間:11:00~19:00



店名:ベック・ルージュ
住所:京都府京都市左京区一乗寺花ノ木町21-3
電話番号:075 - 706 - 5085
営業時間:11:30〜19:00(売り切れ次第終了)
定休日:土・日・祝日のみ店頭販売(不定休・要確認)
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by yukichocolat | 2007-10-25 00:00 | sweets(京都)

「KANSAI1週間」 秋スイーツ特集☆大阪編

e0120402_12594889.gif秋スイーツ特集☆兵庫編

大阪からは、ジャマンさんとリョーコさんにお願いしました。


e0120402_1301431.gifショコラ・オランジュ
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ジャマンさんでは、デセールとかと見間違うばかりの一品を!

ショコラのシュトロイゼルの上に
3種のショコラ(72%、40%、カカオマス)を使用したガナッシュe0120402_1331153.gif
クネルしたシャンティを重ねて。

ココアとシロップだけで作られた儚い食感のチュイルは
なんてエレガントなフォルムなのかしら!
(昨年のテイクアウト用は、エンジェルの羽型のショコラのトッピングでした)

デセールとしては、これだけ高さがあるとインパクト大ですよね(*^^*)☆




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宿院シェフには、組み立てを実演していただきました(*^^*)/

ねっちり濃厚なガナッシュはセルクルで仕込んで
オーダーが通るたびに、バーナーでサッと温めて抜くんですって。
艶がある、ツルンとなめらかな表面に仕上げるの、難しそう~^^;

e0120402_1363259.gifガナッシュにはオレンジピールが入っていて
さらに、シュトロイゼルとの間に苺のコンフィチュールが
サンドされているので、濃厚だけど後味のキレがスッキリ!
本とに、72%のショコラがこんなに配合されているの?とビックリするほど。
サレ風味も、後味をキュン!と引き締める役目を!

このショコラのガナッシュ・・・
ねっちり濃厚で、なんともいえない奥深い風味と薫り。
舌の温度でゆっくり、ゆっくりとろけていきます・・・
そしてこのぬめるような、舌にまとわりついてくる食感を堪能していると
オレンジピールの爽やかさと苦味がパッと広がってきて、
芳醇なショコラの香りをシャープに際立たせています。
このテクスチャー・・・本とに病みつきになっちゃいます(*^^*)/

e0120402_13104537.gifシュトロイゼルの中には、ほんの少量
レモンバームも仕込まれているんですって!
宿院シェフのハーブ使いは、いつも本とに素晴らしい~☆
風味がガツンと表にたつのではなく
後からふうわりと、香りの余韻のみをプラスする存在なんです。

ざくっ、ほろほろっ、ねっちり、ほわん、パリン!
食感のグラデーションも素敵☆
ガナッシュだけでも充分に美味しいんだけど
是非是非全層を一緒に食べていただきたいお菓子です!

宿院シェフは、リッツカールトン大阪のフレンチレストランで
デセールを作ってらっしゃったのでe0120402_1391628.gif
よく“お菓子をバラして単品で考える”とおっしゃいます。
このショコラ・オランジュ
去年デセール仕立てでいただいた時は
シャンティの代わりにショコラのソルベと
クォーターエピスのチュイルがトッピングされていて
より食感のグラデーションとショコラとスパイスのハーモニーが感じられて♡

でも宿院シェフのお菓子の神髄は、やはりデセールで楽しんこそかなぁ。




☆・・・・・☆・・・・・☆・・・・・☆・・・・・☆・・・・・☆・・・・・☆・・・・・☆・・・・・☆・・・・・☆・・・・・☆




e0120402_13112337.gifチグレ
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リョーコさんからは、去年よりもバージョンUPしたプチ・ママンを!
ネーミングもチグレに変更(意味は・・・?)
プチ・ママンはブッシュ・ド・ノエルでも一番人気だったんですよ♡


フィナンシェショコラ、キャラメルショコラガナッシュ、
ヌガチーヌ、キャラメリゼしたヘーゼルナッツを仕込んだe0120402_13164997.gif
キャラメルショコラムース、
キャラメル風味のシブーストクリームを重ねて。

こんなビジュアルのお菓子、ご覧になったことありますか?
ひとつひとつ形作っていかなきゃいけないので、大変そう(◎◎)
スイートポテトみたいなんて言っちゃダメですよね^^;



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以前よりも、ムース&シブーストクリームが
やわらかさを増し、口溶け感が格段にUP!

まさに、ママンの愛を感じることのできる優しい雰囲気のお菓子。
キャラメルショコラが、幾重にも織り成すインパクトある風味を
ナッツの奏でるカリッと小気味のいい音感を
温かみのあるシブーストクリームがほわっと、やさしく包み込んで・・・

e0120402_13181248.gifそんなに頑張りすぎなくてもいいのよ♡ 
と言ってくれているかのように、
無償の愛で包み込まれていく感じ(*^^*)

昨年よりも、テイストにもテクスチャーにも一層
女性らしさが描き出されているような気がします。

最近、初Ryocoさんの方を何人かご案内したんだけど・・・
Ryocoのお菓子って本とに不思議なんですよね。
特別な材料を使ったり、高度な技を駆使しているわけではないのに
誰からも愛されるお菓子なんです。
万人受けするっていうのとは、全く別物のスペシャル感があるのに☆
e0120402_11172438.gife0120402_11173362.gif食感、風味、香り・・・全てのバランスが素晴らしいからなんでしょうね


でも、このお菓子が一番大変だったんですぅぅぅ(◎◎)
ケーキはテイクアウトして編集部で撮影だったんだけど
30℃以上の灼熱のなか、たった1個しかないこのお菓子を
クーラーBOXに入れて、プルトニウムを運ぶようにそろ~り、そろ~り・・・
無事に編集部に辿り着いた時は、ヘロヘロでした~(◎◎)

そしてさらに、失敗できない断面CUT!
ムース系は、冷凍したり、色々(言えないけど^^;)な
技を駆使してとっても大変でした★
お家でCUTするときは、あんなに苦労したことないんだけど・・・^^;
e0120402_13193335.gifでも、あの苦労をともにしたからこそ、チームとして一丸になれたのかも!


京都編に続きます・・・


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店名 : サロン・ド・テ・ ジャマン
住所 : 大阪府茨木市別院町6-45オダビル2階
TEL : 072-620-0073
定休日 : 火曜日
営業時間 : 10:00~20:00



店名:パティスリーリョーコ
住所:大阪府東大阪市荒本北130
電話番号:06 - 4309 - 3056
定休日:月、火曜日
営業時間:10:30~21:00 (売切れ次第閉店)
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by yukichocolat | 2007-10-24 00:00 | sweets(大阪)

「KANSAI1週間」 秋スイーツ特集☆兵庫編

表紙を飾っていただいたのは
夙川のオ・タンプル・デュ・グゥさん。

表紙・・・どんなお菓子がいいですか~?って聞かれたので
タンプルさんらしくエレガントな雰囲気で!とお願いすると・・・
こんなに素敵なケーキを作ってくださいました(*^^*)☆


e0120402_2351436.gifポワールキャラメル
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優雅でシックな秋のよそおい。

キャラメルのジョコンドにムースポワールを重ね
中にはムースキャラメルをイン。
洋梨のコンポートとショコラ、金箔がエレガントさを添えて。e0120402_2373491.gif

ジョコンドからは、ノワゼット&アーモンドがカリン♪
キャラメルサレのサレ風味も絶妙で
このジョコンドだけでもかなり贅沢な美味しさ!

ムースポワールには、洋梨のオードヴィーがかなり効いているので
ビジュアルどおり、馨しく薫る大人テイスト☆




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細谷シェフには、キャラメルを焦がして、
ムースキャラメルを作っていただきました。
一瞬のベストポイントの見極めが、腕のみせどころ!
このキャラメルの焦がし具合が、美味しさのポイントなんですよね。
強すぎず、でも弱すぎず、エッジを効かせた
ビターなキャラメルのほろ苦さと、e0120402_2391483.gif
洋梨の優雅な香りのマリアージュが素敵(*^^*)☆
オータム・スイーツには欠かせない組み合わせですね♪




☆・・・・・☆・・・・・☆・・・・・☆・・・・・☆・・・・・☆・・・・・☆・・・・・☆・・・・・☆・・・・・☆・・・・・☆




e0120402_13301921.gifロートンヌ
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神戸からは、イグレック・プリュスさんに!

最近は、新丸ビルにもお店がOpenして大忙しの多田シェフ。
関西のデパ地下にも多数出店されているので
すでにクリスマスケーキを飛び越えて、バレンタインの商品を
考えないといけないということで・・・
(まだ9月中旬で、30℃を超えていたのに^^;)

お忙しくしてらっしゃる多田シェフにお会いするのは
ちょっぴりお久しぶりだったので、ついおしゃべりに夢中になっちゃって・・・
あらら・・・いつの間にか店内撮影も終了。
こだわり素材の無花果のセミコンフィも撮り損ねちゃいました(*o*)


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アーモンドのダコワーズにプラリネを加えたバタークリーム、
赤ワインとフランボワーズで煮た無花果のセミコンフィ、
マロンのヴァバロア、プラリネのグラサージュを重ねて。

e0120402_23223499.gif多田シェフらしい、多層構造&スリムボディのケーキ。
層が多すぎて結局何の味なの?っていうケーキも多いけど
多田シェフのケーキは、ひとつひとつのテイストがしっかりと感じられ
しかも、全層の風味&口溶けのハーモニーが素晴らしいんです(*^^*)

プラリネ&マロンは、コクがあるけどキレはないので
そのキレを、酸味を効かせた無花果で補っているんですね。
マロン×フランボワーズというダイレクトな組み合わせではなく
無花果にフランボワーズの酸味を効かせるところが
多田シェフらしい、心憎い演出!

そしてこれは色々なお菓子をいただいて、感じることなんだけど・・・
多田シェフのバタークリームって・・・ムースのように
と~っても軽やかな口溶けなんです(*^^*)/

ス~っと清流の如く、なめらかな口溶けのあとから
色々な風味がグラデーションを描いて広がっていきます。e0120402_2326880.gif

あっ、写真ではちょっと分かりにくいんだけど・・・
先日クロッシュさんで話題になっていた片方が平らな形のトレー
ほらっ、イグレックさんでも使われているんですよ!
ゼラチンを使わない、ギリギリ限界のやわらかさなので
この形のトレーが、きっととってもお役立ちなんだろうなぁ(*^^*)♪


大阪編に続きます・・・


e0120402_2392985.gif


店名:オ・タンプル・デュ・グゥ
住所:兵庫県西宮市南郷町7-12
電話番号:0798 - 71 - 7610
営業時間:10:00~20:00


店名:イグレックプリュス+ 北野店
住所:兵庫県神戸市中央区山本通り2-13-15
TEL:078-271-1909
営業時間:10:00~21:00
定休日:火曜日
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by yukichocolat | 2007-10-23 00:00 | sweets(兵庫)

「KANSAI1週間」 秋スイーツ特集

明日、10/23発売号のKANSAI1週間
ALL実食! 秋スイーツ特集
路面店、デパチカ、専門店のイチオシ秋スイーツを
数十種類実食してコメントさていただきました。
(かな~りヘヴィな日もありました・・・^^;)

e0120402_2183526.gifそのなかで、7人のシェフの方々には
ご紹介いただく秋の新作スイーツに関して
こだわり素材をご紹介いただいたり、実演していただいたり・・・
取材という名目で(笑)素敵な時間を過ごさせていただきました♪

今回もご一緒しただいた、編プロさん&カメラマンさんが
とってもスイーツ好きな方々で(*^^*)☆
編集部の方って、男性でもスイーツ好きな方が多くて嬉しい!
深夜にこんなにケーキ食べていいの~というくらい
毎回夜遅くまで、たくさんのケーキをわいわい食べてましたよね(*^^*)♪

店内の撮影をされている間も、私はずっとシェフとおしゃべりをしていたので
気付いたらあんまり写真を撮ってなかったみたいで★
e0120402_2192150.gifでも、ちょっぴり裏話を織り交ぜつつご紹介しますね。


オ・タンプル・デュ・グウ

イグレック・プリュス

サロン・ド・テ ジャマン

パティスリー・リョーコ

オ・グルニエ・ドール

ベック・ルージュ

パティスリー モンプリュ



トピックスとしてご紹介させていただいた
パレ ド オールさんも!


そして、取材にお伺いした以外のお店のスイーツは
編集部で試食するだけのはずだったんだけど・・・

ひと口食べた瞬間に、ビビビ☆っときてしまった
hanaさんのシフォンケーキ
こちらは、後日京都取材のルートにプラスしてもらって
編集部の方に実際にお店に連れて行ってもらっちゃいました(*^^*)/
(フライングしてその時の感動はすでに綴っちゃってます♪)


私もまだ読んでいないので、どんな誌面仕上がっているか不安なんだけど・・・
秋スイーツナビのひとつとして、お読みいただけると嬉しいです(*^^*)♪



☆・・・・・☆・・・・・☆・・・・・☆・・・・・☆・・・・・☆・・・・・☆・・・・・☆・・・・・☆・・・・・☆・・・・・☆

スイーツネタではないのですが・・・
6年間ひと筋に応援ししてきた、愛しの君♡
フェラーリのキミ・ライコネンが、
昨日のF1最終戦で、まさかの大逆転優勝を果たし
e0120402_20161069.gife0120402_20162169.gife0120402_20163775.gifF1参戦7年目にして、初のワールドチャンピオンに輝きました

圧倒的に不利な状況からの大逆転(*^^*)☆
何を言われても、自分を信じて決して諦めなかったその姿勢☆
私も見習わなくっちゃ!
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by yukichocolat | 2007-10-22 00:00 | 取材