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軽井沢スイーツ博コンクール☆おかしすとblog 2008.8-1~3

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スイーツ部@nifty “関西スイーツ”コラム8月第1~3弾は・・・

第1回軽井沢スイーツ博コンクール2008の
決勝実技審査1日目決勝実技審査2日目最終審査
の様子をご紹介させていただいています。

パティシエの卵を発掘、育成することを目的として
今年から開催されることになったこのコンクール。
私も大きな感動をいただきました(*^^*)♪
是非ご覧ください。
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by yukichocolat | 2008-08-31 00:00 | おかしすとblog@nifty

Wふるふる体感☆遊形サロン・ド・テ

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京都の三大旅館のひとつとして名高い「俵屋」さん。
その「俵屋」さんがプロデュースするサロンが
オープンしたと聞き、ずっと気になっていたのですが・・・
この日はパティシエールのお友達が、美味しい和菓子が食べたいというので
こちらのわらび餅をいただきに行くことに♪
2軒隣に、サロンのような雰囲気漂う「ギャラリー遊形」さんが
あるのでお間違いなきように(間違えちゃいました^^;)

写真では見えにくいですが、プレートには
YUKEI SALON DE THE(遊形サロン・ド・テ)とあります。


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町屋を改装した和の趣漂う空間。
素敵な調度品の多くは、北欧家具の名作だそう。
13席のみのこじんまりとした店内には、厳かな空気が流れ、
シンプルモダンな北欧の家具が、真っ白な壁と風情溢れる空間に
不思議なほどしっくりと馴染んでいます。


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お友達お気に入りのアングルから☆
お菓子好きな二人が、なかなかmenuを見るに至らないほど
不思議な魅力溢れる空間なんです。

ほかにお客様もいないひっそり感に、しとしとと降り注ぐ雨音が
一層神秘的な雰囲気を醸しだしていたのかしら・・・


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お水のグラスには、俵屋さんの“T”のロゴが。
サイドの取っ手が、とってもキュートでしょ♪
2軒隣のギャラリーで販売されていると聞き、
最後まで購入しようかどうしようか悩んでいました。
でも、私・・・お水あまり飲まないんですよね(笑)

大きな窓から見える坪庭を眺めているだけで、
心がスーっと浄化されていくようです。



e0120402_23502672.gif俵屋のわらび餅

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こちらのサロンができるまでは、俵屋さんの宿泊者のみしか
いただけなかったという、幻のわらび餅。
和三盆のお干菓子も添えられています。
(お抹茶とのセットが2200円、煎茶か焙じ茶とのセットなら2000円です)

お箸でいただくのが、ちょっぴり困難なほどのふるふる感。
ふるふるん、ゆるゆるんと揺らめきながら、
する~・・・っとお口の中でとろけていきます。
わらび餅は跡形もないのに、甘く香ばしい黄粉の香りの余韻が
ふっと心地よく鼻腔をくすぐります。

焙じ茶の深みのある香ばしさも、しみじみと染みわたる味わいです。




e0120402_23515381.gifムース・ショコラ ポルト酒のジュレ

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こちらが「カフェ・リドル」の復刻版デザートである
伝説のショコラのムース☆
このビジュアル・・・いかなる季節の新作が登場していようとも
絶対このショコラのムースをいただこうと心に決めていました!
(季節のデザートもう1品は、白桃のジュレでした)

深煎りコーヒーあるいは紅茶とセットで2200円。
コーヒー好きの私は、もちろんショコラとも相性のいい深煎りコーヒーで。

このマイセンのカップ・・・私が持っているカップとお揃いだわ♪
でも写真では大きさが分かりにくいですが、こちらのお店のカップはデミサイズ。
なのでショコラのムースも、そんなに大きなサイズではないんです。
食いしん坊の私は、もう少し大きくても・・・と思っていたんですが・・・



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想像以上に濃厚で薫り高いムース・ショコラ。
余韻にビターな風味と薫りが響き渡ります・・・


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さらにまったりと濃厚で、なめらかな口あたりの
ムース・ショコラにからみつく、ふるふるのポルト酒のジュレ。

甘く薫り高いポルト酒と、ビターで芳醇なショコラ。
まさにお酒とスイーツの大人のマリアージュですね。

芳醇なショコラの薫りだけでもクラクラっときちゃう私。
そのうえにポルト酒のアルコール分が加わると・・・
本当にクラクラっ・・・すっかり夢見心地に(*^^*)



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今回はあえてお値段も書いてみました。
私も初めはちょっぴりお高いかなぁと思ったんですが、
この素敵な雰囲気の空間と、ゆったりとした時間の流れも
合わせてのお値段だと思えば・・・

ひとりで読書や音楽を楽しむもよし、
女友達とガールズトークに花を咲かせるもよし、
カップルでまったりと過ごすもよし・・・

一歩足を踏み入れると、去りがたくなってしまう・・・
そんな不思議な魅力をもったサロンでした。



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そしてさらに1軒パティスリーを経由して(笑)
Dinner に向かったのですが・・・

こちらのDinnerが、またとても素晴らしかったんです(*^^*)♪
まずは並べられているグラスに魅了され、
そしてお料理一品一品に魅了され、
さらに、シェフやスタッフの方々のお人柄に魅了され・・・

京都でこんな素敵な1日を過ごして・・・この日あらためて感じました。
お菓子もお料理も、お味が素晴らしいのはもちろんなんですが、
お店の雰囲気やお店の方々のお人柄素晴らしさ、
そして一緒にいただく方との楽しいトーク♪
それら全てが素晴らしいハーモニーを奏でたときに、
幸せな時間が流れるんですね・・・(*^^*)♡

ゆるりとした時間で、少しは心に栄養補給をできたかな?!

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店名:遊形サロン・ド・テ
住所:京都府京都市中京区姉小路麩屋町東入ル
TEL:075-212-8883
定休日:火曜日
営業時間:11:00~19:00
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by yukichocolat | 2008-08-30 00:00 | sweets(京都)

ガレット・デ・ロアとフランス伝統菓子講習会2008@大阪 -4

[ガレット・デ・ロアとフランス伝統菓子講習会2008@大阪 -1]
[ガレット・デ・ロアとフランス伝統菓子講習会2008@大阪 -2]
[ガレット・デ・ロアとフランス伝統菓子講習会2008@大阪 -3]


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それでは暫し、西原シェフによる素晴らしいディスプレイお楽しみください(*^^*)

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ガレット・デ・ロア(ノリエット 永井シェフ作)
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アルカザール(パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ 藤生シェフ作)
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キャラメル・マンディアン(パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ 藤生シェフ作)
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ミーア・ブルボネ(メゾン・ド・プティフール 西野シェフ作)
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クレープ・フリゼ(メゾン・ド・プティフール 西野シェフ作)
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バスク・オ・マロン(パティシエ・シマ 島田シェフ作)
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クロワッサン&クロワッサン・オ・フィグ(ドゥブルベ・ボレロ 渡辺シェフ作)
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スフレ・グラッセ・オ・グランマルニエル(ノリエット 永井シェフ作)
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改めて振り返ってみても・・・本当に、本当に素晴らしい講習会でした。
私たち受講者が非常に楽しく、勉強になるのはもちろんなのですが、
講師陣のシェフの皆様が、本当に楽しんでらっしゃるご様子なんです(*^^*)♪
お互いの作品を見て刺激しあい、意見を交わす・・・
なんて素晴らしいチームワークなんでしょう。

東京会場では、大阪会場とは別のシェフの方々が
また別の伝統菓子をご披露してくれるご予定です。
大阪会場での経験をふまえて(笑)
さらに多くのことを吸収してこようと思っています。

スイーツ部ログ☆関西スイーツにも掲載しています
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by yukichocolat | 2008-08-29 00:00 | 講習会・お菓子教室

ガレット・デ・ロアとフランス伝統菓子講習会2008@大阪 -3

[ガレット・デ・ロアとフランス伝統菓子講習会2008@大阪 -1]
[ガレット・デ・ロアとフランス伝統菓子講習会2008@大阪 -2]


e0120402_2361951.gifクロワッサン

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ドゥブルベ・ボレロの渡辺シェフは、お店の人気商品でもある
クロワッサン&クロワッサン・オ・フィグを。

ボレロさんは今回参加されているシェフのお店の中で
唯一お伺いしたことがなかったので、どんなお菓子を作られるのか
とっても楽しみにしていたんです。

お店ではこのクロワッサンの他に、ブリオッシュやルヴァン
天然酵母の山食などが曜日限定で販売されています。

今回はお店では使われていない、フランス小麦を使って
このクロワッサン作りをされたのですが、
この粉はとても難しい特性を持ちあわせていたようで・・・
後日色々とご苦労話をしてくださいました。


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ボレロさんのクロワッサンは、3-4つ折の2回のみ。
それを3mm厚にのし、高さ22cmにCutしていきます。

このクロワッサンをくるくるっと巻く作業・・・楽しいんですよね♪
昔ビゴさんのパン教室で習ったなぁ。
実はそれ以前は、モーニングブッフェでクロワッサンを10個程食べてたんですが、
折りこまれるバターの量を見て以来、クロワッサンから遠ざかるようになった私・・・
さらにバターを塗って食べる友人もいたんですけどね^^;


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サクッ♪はらりと軽やかな音が聞こえてきそうな、美しい焼き色。
私は断然端っこ派なんですが、内側の渦巻きも綺麗ですね~。




e0120402_2361951.gifクロワッサン・オ・フィグ

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伝統菓子にありそうでなかった無花果のクロワッサンは、渡辺シェフのオリジナル。
自家製のクレーム・ダマンドと一緒にドライフィグペースト
ドライフィグ、胡桃を加えたフィリングを巻き込んでいきます。

このドライフィグペーストをお味見させていただいたのですが・・・
ラム酒の香り高く、フィグ好きの私はかなりお気に入り♡
お店にケーキ・オ・フィグがあったら購入必至です!


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実はこの講習会で、渡辺シェフのお人柄とお菓子に魅かれた私は
後日お店にお伺いしたんですが・・・
(美味しいお菓子をたくさんいただいたので、また後日レポしますね)
本当に、とても勉強熱心でらっしゃるんです!
この講習会でのクロワッサンの出来栄えに納得がいかなくて、
この後何度も試作を重ね、さらに別のフランス小麦を使って試作を重ねた結果、
非常に美味しいクロワッサンが出来上がったそうで、
今月末ぐらいから、長年使ってこられたハルユタカから
フランス産小麦にチェンジされるご予定とのこと。
シェフ会心の作、是非いただいてみたいですね♪



e0120402_2361951.gifスフレ・グラッセ・オ・グランマルニエル

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ラストはノリエットの永井シェフが、スフレ・グラッセを作ってくださいました。

パータボンブにイタリアンメレンゲを加え、
泡を壊さないようにサックリと混ぜていきます。
この按配で、口溶けが全く変わってきてしまうんでしょうね。


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スフレ・グラッセはその名のとおり、焼きあがったスフレのように
ふわっと盛り上がった形に作られた冷たいデザート。
お口に入れると温かいスフレ同様、ス~っと軽やかに溶け消えていきます。
バターたっぷりのお菓子をたくさんいただいた後だったので、
お口直しにピッタリの冷んやり&軽やか感でした。


以上全9種類の伝統菓子をいただいた後は、恒例の質問タイムです。
お菓子に関する質問というよりも、お菓子業界に関する質問が多かったかな。
シェフによって考え方は様々ですが、シェフの生の声を聞ける貴重な機会なので
参加者の方はとても参考になったと思います。

最後に、今回進行役を務めてくださったオ・グルニエ・ドールの西原シェフが
ディスプレイしてくださった作品の前で記念撮影です。
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by yukichocolat | 2008-08-28 00:00 | 講習会・お菓子教室

ガレット・デ・ロアとフランス伝統菓子講習会2008@大阪 -2

ガレット・デ・ロアとフランス伝統菓子講習会2008@大阪 -1]


e0120402_2361951.gifミーア・ブルボネ

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メゾン・ド・プティフールの西野シェフはミーア・ブルボネを。
パート・ブリゼをフォンサージュする林シェフ、永井シェフとの3ショット☆
こんな贅沢な3ショットは、この講習会ならではですよね。

パート・ブリゼにキルシュ入りのシロップで煮つめた
ブラックチェリーを敷き詰めていきます。


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牛乳と同量の生クリームを加えたアパレイユを流して。
フランスの牛乳は濃厚なので、本来は牛乳だけで作られるそう。

でもこのミーア・ブルボネって、クラフティとどこが違うのでしょうか?

実は、クラフティは元々フランス中部リムザン地方のお菓子で、
リムザン地方コレーズ県名産のブラックチェリーを並べ、
クレープ生地のようなアパレイユを流して焼き上げたもの。
このリムザン地方のさくらんぼを使っていないものは、
正確にはクラフティとは呼べないのだそう。

だから、ミアス地方のクラフティに似たこのブルボネというお菓子は
ミーア・ブルボネと呼ばれているんですって。


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いただいてみると・・・やはりお味はさくらんぼのクラフティ。
アパレイユには全卵を使われているので、プルンと歯切れがよく、
さくらんぼもジューシーで美味しかったです。
焼き立てなのでほの温かく、ブリゼ生地とアパレイユの
食感のコントラストも際立っていました。




e0120402_231639100.gifクレープ・フリゼ

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私はこのお菓子は初対面だったんですが・・・
クレープ生地をフリル状に揚げた、南仏の揚げ菓子だそう。
クレープ、ワッフル、揚げ菓子は、お祭りで食べられるお菓子なんですって。

かなりゆるめの生地を、結構大きめに絞って揚げていきます。
絞り担当の西野シェフも、揚げ担当の西川シェフも真剣な眼差しですね。

最前列で目の前で揚げられていたので、熱気と揚げ油の匂いが・・・
100個以上も揚げられたシェフも、かなり大変なご様子でした^^;


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最近揚げ物はほとんど食べることがないので、
ちょっぴりヘヴィーかなぁと思っていたんですが・・・
カリッ♪と想像以上に軽やかで繊細な食感。
お祭りで頬張りたくなる気持ちが分かる美味しさでした。




e0120402_23241298.gifバスク・オ・マロン

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パティシエ・シマの島田会長は、バスク・オ・マロンを。
和栗の渋皮煮を使ったこのバスク・・・私も以前にお店で購入したことがあります。

フランス バスク地方生まれの郷土菓子に
和菓子の渋皮煮を入れたしっとりとしたガトーバスク。

和栗の渋皮煮を使用することによってヨーロッパ産の栗にはない
滋味深く素朴な味わいがでてくる。
それをフランスの味に生かすことが楽しいとおっしゃる島田シェフ。


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以前に私がいただいたものには格子模様が描かれていましたが、
今回はバスクの象徹である、ローブリュー(バスクの十字架)も
描いてくださいました。


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ここで、大森先生の登場です!
(西野シェフのクレープ・フリゼは、先生のブラウスのフリルに
 捧げるお菓子ですね~と言われていました^^;)

先生が持ってらっしゃるのは、バスク織の麻のランチョンマット。
バスク織は、7本のラインが入っているのが特徴で、
バスク地方と呼ばれているエリア、
フランス南西部~スペイン北東部にまたがった
フランスの3地方、スペインの4県をあらわしています。

ガトー・バスクが17C誕生した当時は、
とうもろこしの粉とラードでできたクッキーのようなものだったそう。
その後進化を重ね、プルーンや無花果などのジャムをに挟むようになり、
特にブラックチェリーのジャムを挟んだものが有名になります。
そして19C末に現在のような、ソフトタイプのクッキー生地に
カスタードクリームを挟んだものが登場してくるのです。


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サックリとしたバスク生地と、しっとりとアーモンドの香り高いクレームバスク、
和栗の渋皮煮の素朴な味わいがベストマッチ。
余韻にほのかなラム酒の香りが鼻腔をくすぐります。

アーモンドプードルがたっぷりと入ることによる
このしっとり、ほくほくとした栗饅頭を髣髴とさせる食感は
かなり日本人好みですよね。

伝統菓子って、どのお菓子も家庭の温かさを感じるような、
ほっこりと癒される感じが、長く伝承されていく所以なんでしょうね。

さぁ、LAST3品につづきます・・・
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by yukichocolat | 2008-08-27 00:00 | 講習会・お菓子教室

ガレット・デ・ロアとフランス伝統菓子講習会2008@大阪 -1

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8月初旬、クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロア主催の
ガレット・デ・ロアとフランス伝統焼き菓子講習会@大阪に参加してきました。
(なんとか講習会@東京に参加するまでにレポできたかな^^;)
毎年とっても楽しみにしている講習会なんですが、
やっぱりこの講習会は、最高に楽しく、最高に勉強になりました(*^^*)♪

クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロアは、
伝統菓子の本来の魅力や文化を大切にし、
そして伝えたいと考える人のための会で、
正統派ガレット・デ・ロアとその文化の普及を核として、
多彩な伝統菓子と文化を楽しむことを会の目的とされています。

毎年、東京、大阪を中心に講習会を開催されるのですが
大阪会場では、関東のシェフの皆さまが中心になって
講師を務めてくださいます。
関西の錚錚たるシェフの皆さまは、なんと贅沢にも助手としてサポートを。

今年は5名の講師陣の方々が、4時間で9品をご披露してくださいました。
毎回のことながら、盛りだくさんの素晴らしい内容。
でも次第に2品、3品と同時進行になってくるので、頭がパニパニに・・・
西原シェフと大森由紀子先生の贅沢な解説を交えながら
目の前で繰り広げられる素晴らしき技と、軽妙なトークに
首っ丈の、超集中モードの4時間でした。




e0120402_1525455.gifガレット・デ・ロア

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会の象徴であるガレット・デ・ロアは、今年はノリエットの永井シェフが。

デトランプを四角くのばし、バターを包み込み、
のしてから1時間ほど休ませて、3-4-4-4-4つ折の計5回。
3つ折を6回するよりも結果として折込み回数が多くなり、
目の詰まった、安定した生地に仕上がるそう。

3つ折ばかりだと、端の生地は常に端になってしまうので
ずらしながら4つ折にすることで、端が中に入り込んでいくんですって。
フィユテとブリゼ生地の中間ぐらいの食感で、
やや邪道だけど、食べて美味しい生地に仕上がるんですよ!と
自信たっぷりの笑顔で話される永井シェフ。
試食が楽しみです~(*^^*)


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さらに永井シェフは、生地の縁を編みこんでいきます。
こうすることで、縁までしっかりとダマンドが入ることに。
でも網目が上側にくると、縁まで模様が入ってしまい嫌なので
最終的にはひっくり返して焼成されるんです。
縁に編みこみ模様が入っているのも可愛いと思うんだけど^^;
(上側の生地が、数mm厚めに仕上げられていました)


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25年間使っていらっしゃるという小型のナイフで
手早く、美しい模様を描いていかれる永井シェフ。
この瞬間が一番楽しいそう(*^^*)♪

フランスの粉は、小麦の外皮が入っているのでクセがあり
生焼けだと美味しくないので、しっかりと焼きこまれるそうですが、
日本の粉は精製されているので、焼成時間は短めに。
(永井シェフお気に入りのフランス小麦が廃盤になってしまったそうなんです)


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最前列中央のお席だったので、試食がまわってくるのも早めだったのかな。
トレーにお菓子がたくさん並んだ状態でまわってきたので、
お写真を撮らせていただいていると、配ってくださるスタッフの方も
段々ポージングしてくださるように・・・
お時間取らせるのは申し訳ないので、横からスッと撮らせていただきますからと
こちらが恐縮してしまいました^^;

でも本とに・・・圧巻の美しさですね~☆

伝統菓子であるガレット・デ・ロアにも流行があるそうで、
最近は浅い焼き色が流行の兆しがあるようですが、
私はやっぱり、しっかりと焼きこまれた食感&香りが好きだなぁ~(*^^*)♡
サックリと香ばしく軽やかな食感と、馥郁たるアーモンドの香り。
焼き立て感が、最高のスパイスになっています♪

14Cには、パン屋さんのみが作っていたガレット・デ・ロア。
15Cに入ってからお菓子屋さんも作るようになり、
ダマンドにパティシエールをブレンドするというリッチな味わいのものや、
生地よりもフィリングを味わうといったような、
やや厚みのあるガレット・デ・ロアも登場してくることになったそう。

基本をしっかりと理解したうえでの脱却!
伝統をふまえたうえでの革新!
ガレット・デ・ロアは一見シンプルながら、
職人の技術と個性が顕著に現れるお菓子なので、
一度その魅力に取り付かれると、はまってしまうお菓子なんですよね。
すでに心は来年の1月に・・・♡




e0120402_15335983.gifアルカザール

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パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウの藤生シェフは、アルカザールを。

パート・シュクレに、パイナップルコンフィをたっぷりと敷き詰め、
挽きたてのアーモンドプードルを使用したアパレイユを流し込んだお菓子。

このアルカザールは、スペインの伝統菓子で、
藤生シェフは、パリのジャン・ミエでの修行時代に
このお菓子と出会い、大変感銘を受けられたそう。

本来はアプリコットを使うそうですが、藤生シェフはパイナップルにアレンジして。
パイナップルの量は、全体の20%ほどだそうです。


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藤生シェフこだわりのアーモンドプードルは、
挽きたてのシシリー産皮付きアーモンド。
形は平たく、油脂分が多く、ビターで芳醇な香りが魅力。
国内で加工されたばかりのフレッシュなものを使用されるので
ビター臭がしっかりと感じられるんですね。


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こちらも一見シンプルに見えるお菓子ですが、
焼成の微妙な按配が難しいそうで・・・
200℃以上のオーブンに入れ、ピエをだして、温度を下げてさらに1時間。
TOPは少し押さえこんだ感じで、しっかりとした焼き色が均一についています。

サックリ、ほろほろっとお口の中でほどけるような生地。
断面に見える皮付きアーモンドのぷつぷつからも想像されるとおり、
ビターでふくよかなアーモンドのコクと香りの余韻が広がります。
糖度が高く、シャリシャリとした食感のパイナップルがアクセントに♪

藤生シェフのお人柄が伝わってくるような、しみじみと美味しいお菓子でした。




e0120402_1538473.gifキャラメル・マンディアン

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こちらも藤生シェフが作られた、キャラメル・マンディアン。
アーモンド、ヘーゼルナッツ、松の実、ピスタチオ、胡桃などを
あわせたキャラメル。

このあたりから、何種類かのお菓子が同時進行になっていきます・・・
私の微力な頭もフル回転です(汗)


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120℃まで炊き上げたら(結構時間がかかっていました)
火からおろし、バターとカカオバターを加えていきます。
瞬時にとろみがついてくるので、焦げ付かないように・・・


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キャラメルテイストのお菓子は大好きなんですが、
キャラメル自体は・・・あのねっちょりと歯にくっつく感じが苦手で・・・
でも最近、パティスリーさんでもキャラメルを作られているところが多く、
いただく機会が増えてきたんですが、
やはり子供の頃食べていたものとは、格段にお味が違いますよね。
お口の中でじわじわ~っと広がるほろ苦さがたまりません(*^^*)♡
(ねっちょり感は今でも苦手だけど、今流行のスッと溶けちゃうタイプは、
 私の中のキャラメルのイメージとはちょっと違うかなぁ・・・)

ナッツやドライフルーツ好きのお友達が多いので、
ショコラ・マンディアン、キャラメル・マンディアンなどのマンディアン系は
プレゼントすると喜ばれることが多いかな。
ワインのお供にもグ~♪だそうですよ。

このあたりから、メモがガクンと減ってきています・・・
頭がついていくので精一杯だったようで^^;

でも、まだあと6品つづきます・・・
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by yukichocolat | 2008-08-26 00:00 | 講習会・お菓子教室

オランジュが目にも鮮やか☆菓子sパトリー

[レストラン パトリーのデザート]
[ショコラのお菓子を爽やかに]

e0120402_216368.gifくるみとマンダリン

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マンダリンのムースリーヌクリームとジュレに
くるみのダックワーズ生地を合わせて。
目にも鮮やかな山吹色のビタミンカラー☆

マンダリンオレンジを贅沢に使ったムースリーヌは、オレンジの香り豊かで濃厚。
さっぱりと爽やかなジュレとのコントラストが効いています。
くるみのダックワーズの割合が通常のケーキよりも多いので、
くるみの存在感もしっかりと!

オレンジの爽やかな酸味の後から胡桃のほろ苦さが広がる
夏と秋が同居した感のある、ちょっぴり大人テイストの一品です。





e0120402_2184521.gifオレンジのババ

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オレンジ風味のシロップをたっぷりと染みこませたババ。
リキュールもそれに合わせて、トリプルセックのソミュールが使われています。

ソミュールはコアントローよりもキレがあって、香りが素晴らしいので、
今年の夏のお菓子ではよく使われている気がします。
シェフもお気に入りの方が多いようですよ。

ババって、シロップをたっぷりと染みこませても
食べるときに流れだしちゃって、勿体無いなぁっていつも思うんだけど・・・
グラス状なら、最後の1滴まで(笑)美味しくいただけますものね。
このヒタヒタの生地の部分がとっても美味しかったので
半分ぐらいがババ生地でも良かったかも~(*^^*)♪

ジューシーなオレンジがたっぷりトッピングされているので
オレンジのフレッシュ感はUP!
一方リキュール感はDown!(してるような気がするだけですが・・・)
食べ終わった後は気分も、お口の中も爽快です!



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菓子sパトリーさんの入り口には、
こんなにたくさんの試食用のミルキッシュジャムが勢揃い!

レストラン パトリーのモーニングでも
これらのミルキッシュジャムを堪能できるそうですよ。
今度はモーニング目がけてお伺いしてみようかな~(*^^*)♪

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店名:菓子sパトリー
住所:兵庫県神戸市中央区二宮町4-20-5(ホテルピエナ神戸1F)
電話:078-272-3366
定休日:年中無休
営業時間:10:00~19:30 ラストオーダー (土日祝は9:00~)
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by yukichocolat | 2008-08-25 00:00 | sweets(兵庫)

ショコラのお菓子を爽やかに☆菓子sパトリー

[レストラン パトリーのデザート]

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レストラン パトリーで10種類の中からセレクトした
デザートをいただいた後は・・・1Fにある菓子sパトリーさんへ。
大人気のミルキッシュジャムがズラッと勢ぞろい! 圧巻です!
ミルキッシュキャラメルも、ショーケースの中にギュギュっと詰まっています。


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なんて色鮮やかなプチ・ガトーたち。
まさに夏真っ盛りですね(*^^*)♪

パトリーさんでは、フルーツがこんもりと盛られた
ラブリーなフォルムのタルトが人気で、私も大好きなんですが・・・
やはりシェフのお薦めは違うようで(笑)
でもどのフルーツにもひと仕事がほどこされているので、
ただフルーツをトッピングしているタルトとは、ひと味違う美味しさなんですよ♪
この季節は“桃といちじくのタルト ”がお薦めです!


でも私が一番いただきたかたったお菓子は・・・やっぱり茶系の



e0120402_16332284.gifナヤリット

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ナヤリットは、スペイン・チョコヴィック社「セルヴァティカ」シリーズの
クーベルチュールで、カカオ分37%のミルクチョコレートです。

以前にタブレットをいただいたことがあるんですが、
芳醇なミルクとバニラフレーバーを持つと同時に、
乳酸菌が加えられているので、酸味が強く
ヨーグルトのフレーバーを持っています。
トムヤンクンような、ほのかな辛味を感じる酸味といった感じかな。

そんな個性的なアロマを持つナヤリットを使った、プチ・ガトー。
随分前から興味深々だったんです♪


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ナヤリットにパッションフルーツのジュレを合わせて。
ナヤリットのミルキーな甘味と酸味に
パッションのシャープな酸味が効いています。

ナヤリットがガナッシュ、ムース、グラサージュ、デコレーションにと
色々なスタイルで使われていて、バラエティに富んだ表情が楽しめます♪
私はガナッシュが一番のお気に入り。
ミルキーなヨーグルトのアロマが爽やかな余韻を残し、
暑い夏でも美味しくいただけるショコラ系のお菓子に。
土台のサブレ生地のカリッと感が、最後に心地よく響きます♪




e0120402_16353738.gifレテ~2008~

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微妙な光の加減でスイマセン・・・

ライムが香るムースリーヌとホワイトチョコレートのムースの2層構造。
土台はライムとココナッツのダックワーズ生地で、
フランボワーズのジュレがサンドされています。

ナヤリット同様、スペイン・チョコヴィック社の
オパルというホワイトチョコレートをシェフが気に入られて
それに合う組み合わせを考えられたそう。

ライムの透明感のある清らかな香りの余韻・・・好きなんですよね♡
ライムの清清しい香りと、フランボワーズの酸味が
ホワイトチョコレートの濃厚でミルキーな甘味を
爽やかに演出してくれています。

「レテ」は毎年違う組み合わせを考えられていて、
去年はホワイトチョコにマンゴー、パイン、パッションという組み合わせを
グラスデザートで表現されたそう。
さっぱり、爽やかなイメージが共通なんですね。

つづきます・・・

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店名:菓子sパトリー
住所:兵庫県神戸市中央区二宮町4-20-5(ホテルピエナ神戸1F)
電話:078-272-3366
定休日:年中無休
営業時間:10:00~19:30 ラストオーダー (土日祝は9:00~) 
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by yukichocolat | 2008-08-23 00:00 | sweets(兵庫)

ランチデザートが10種類も☆レストラン パトリー

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先日キャラメル&ミルキッシュジャムのお話をおうかがいした
菓子'sパトリーさん。
そのミルキッシュジャムを主役にしたパフェが
登場したと聞いて早速行ってまいりました~。

菓子'sパトリーさんは、ホテルピエナ神戸の1Fにあるんですが、
2F のレストラン パトリーさんでは、ランチデザートを、
なんと10種類もの中からセレクトすることができるんです。
5種類はレストラン限定のアシェット・デセール、
5種類は菓子'sパトリーで販売されているプチ・ガトーに
アイスクリームなどを添え、デセール仕立てにしてサービスしてくださいます。

オードブルやメインのお料理も数種類からセレクトすることができ、
そちらはサクッと決まったのですが・・・
デザートは・・・お料理を食べている間も悩みに悩んでいると
2種類でも3種類でもお好きなだけ・・・と言われてしまって^^;

もちろん後程、菓子'sパトリーさんでケーキは購入するので、
レストラン限定のデセールからセレクトしようと思っていたんですが・・・
先日ミルキッシュジャムのお話をおうかがいしたときに聞いた
料理評論家ケンタロウさんお薦めの組み合わせを発見!



e0120402_22372390.gifミルキッシュとバナナのムース
 バナナカラメリゼとシナモンのアイスクリーム


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ミルキッシュジャム×バナナ×シナモンはケンタロウさんお薦めの組み合わせ。
想像しただけでも、間違いなく・・・相性バッチリですよね!

ふんわりエアリーなバナナのムースに、ほろ苦く濃厚なミルキッシュジャム。
ねっとり、トロピカルなバナナの甘みにシナモンのスパイシーな香りがアクセントに。
さすがミルキッシュキャラメル!存在感抜群です(*^^*)☆




e0120402_22373336.gifキルシュ漬けチェリーのミルフィーユ 
 レモンとバジルのソルベ添え


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まったりと濃厚なクレーム・ピスターシュにキルシュ漬けのチェリー。
大人の雰囲気ただよう、薫り高い組み合わせ。
しっかりとキャラメリゼされたフィユタージュのサクサク感は、
アシェット・デセールだからこその贅沢な食感♪

レモン&バジルという爽快テイストのソルベが
お口の中をスッキリとリセットしてくれます。


他にも気になったデザートの数々が!
“アップルパイ・ミルキッシュ風味 バニラアイス添え”
ミルキッシュジャムが誕生したきっかけとなったデザート。
パイの中にミルキッシュジャムをからめた紅玉リンゴを入れて焼成。
熱々のアップルパイと冷たいバニラアイスの組み合わせは、
心地よい風が吹く季節が到来した頃に、いただきたくなりそうですね。

そして最後の最後まで悩んでいた
“ライチとフランボワーズのムース バラのマカロン&ライムのソルベ”
定番のライチとフランボワーズのムースと、
相性のいいバラの風味のマカロンを組み合わせて。
イスパハンを髣髴とさせる黄金のマリアージュ♡
パトリーさんでは、マカロンは販売されていないので
こちらのレストランでしかいただく機会はないんです(泣)

季節限定のメニューもあるので、
デザート目当てにランチにお出かけしちゃいそうです^^;

10種類それぞれ、添えられているアイスクリームが異なるうえに、
ハーブ系やトンカ豆など魅力的なフレーバーが勢揃い。
思わず、販売もしてくださ~い!ってお願いしてきちゃいました。

テイクアウト編につづきます・・・

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店名:レストラン パトリー
住所:兵庫県神戸市中央区二宮町4-20-5 ホテルピエナ神戸2F
電話:078-272-1313
営業時間: 朝食7:00~10:30(ラストオーダー10:00)
       ランチ11:45~16:00(ラストオーダー15:00)
       ディナー 18:00~22:00(ラストオーダー21:00)
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by yukichocolat | 2008-08-22 00:00 | sweets(兵庫)

新感覚のタルト・シトロン☆イグレックプリュス+

e0120402_2251533.gifタルト・シトロン・ベルガモット

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多田シェフ曰く 「タルト・シトロンが苦手な方でも食べられるタルト・シトロン」
濃厚な酸味のクレーム・シトロン×甘いメレンゲの
タルト・シトロンが苦手な方も多いですものね。

パート・サブレにクレーム・シトロンを重ね、
TOPにはベルガモットの香りを効かせたライムのジュレを!

この土台のパート・サブレにはひと工夫が凝らされていて
クレーム・シトロンを引き立てるためのパート・サブレに仕上がっています。
そのひと工夫とは・・・

焼き上げたサブレ生地を粉砕し、ミルクチョコレートが混ざられているんです。
クランブルをチョコレートがつないでいるような感じで、
サックリ、しっとり・・・この生地だけ食べても美味しい~(*^^*)♡
通常の3倍のアーモンドプードルを使われているそうで、
とてもリッチな味わいに仕上がっています。

Cutしようとする私を見て、
「Cutするのは、かなり難しいと思うよ~」と微笑む多田シェフ。
たしかに・・・クレーム・シトロンの周りには、
ホワイトチョコレートのリングが巻かれているし、難しそう・・・
でも難しいと言われると、余計に闘志がわいてくるのが人情というもの^^;
ジュレ、クレーム、サブレのテクスチャーが、
軟→硬へと変化していくのを計算して、
息を殺しながら・・・(ってそんな大層なことでもないんですが・・・^^;)



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「おぉ~っ、上手にできたやん!」と言われ
ちょっぴり得意気な私・・・でも明らかに
前後の置き方が逆だわ~・・・シトロンのゼストがある方が手前ですよね(泣)
ま、そんなことはさておき・・・

このクレーム・シトロンは、レモン果汁や果皮などがたっぷりと入った
クレームとホワイトチョコレートが合わされているそうで、
シトロンのキュン♪とした酸味の後に、まろやかな甘味が広がっていきます。
このクレーム・・・タルト・シトロンが苦手な方でもきっと美味しくいただけますよ!

そしてここが一番のサプライズポイント!
TOPにはメレンゲではなく、ベルガモットの香りを効かせたライム風味のジュレを。
ベルガモットはお紅茶のアールグレイの香りなので
レモンやライムといった柑橘系との相性もいいですものね。

メレンゲはやや温もりを感じる、まったりとした口あたり。
一方このジュレは、トゥルンと涼やかで軽やか!
ライムのシャープな酸味の後に、エレガントなベルガモットの香りが
ふうわりと広がり、全体をやさしく包み込んでいきます・・・

ミルクチョコレートを混ぜ込んだ、リッチテイストのパート・サブレと
爽やかで上品な香りをはなつライム風味のジュレが
主役であるクレーム・シトロン別の角度から引き立て、
全層一緒にいただくと、様々な風味と香りをまとったシトロンが
スーっと身体にしみわたっていく心地よさ・・・

シトロン好き、ベルガモット好きの私には、まさにストライクの一品。
タルト・シトロンというと、直球勝負の男性的なお菓子のイメージだったんだけど、
多田シェフのこのタルト・シトロンは、淑女のごとく繊細でフェミニンなお菓子です。


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店名:イグレックプリュス+ 北野店
住所:兵庫県神戸市中央区山本通り2-13-15
TEL:078-271-1909
営業時間:10:00~21:00
定休日:火曜日
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by yukichocolat | 2008-08-21 00:00 | sweets(兵庫)