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Sweets Please 講習会@大阪 ☆ 和泉光一シェフ -3

Sweets Please 講習会@大阪 ☆ 和泉光一シェフ -1
Sweets Please 講習会@大阪 ☆ 和泉光一シェフ -2


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3品目は、新作のベリーヌ・ピニャコラーダを。

アナナス(パイナップル)ロティーとハーブティジュレ、
ソルベ・アナナス・オ・バジリック、クレーム・ピニャコラーダという構成のグラスです。



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by yukichocolat | 2009-10-28 00:00 | 講習会・お菓子教室

Sweets Please 講習会@大阪 ☆ 和泉光一シェフ -2

Sweets Please 講習会@大阪 ☆ 和泉光一シェフ -1


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デモンストレーションの一品目は、ケイク黒糖

味が出やすそうで出にくいのが黒糖の難しさ・・・ということで、
何かと合わせて味を引き出そうと考えだされたのが、エスプレッソ。
エスプレッソの香りと合わせることで、黒糖の香りを引き立てる工夫をされています。



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by yukichocolat | 2009-10-27 00:00 | 講習会・お菓子教室

Sweets Please 講習会@大阪 ☆ 和泉光一シェフ -1

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小松崎喜美子さんが主宰する 「Sweets Please」 さんが、
9月初旬に、関西では初となる講習会を開催するとご連絡いただき
取材にお伺いしてきました。
(レポートが遅くなってしまい、本当に申し訳ありませんm(_ _)m)

今回講師を務められたのは、 「Sweets Please」講習会
第1回目の講師も務められた和泉光一シェフ。
和泉シェフは、愛媛県のご出身で、大阪での修行経験もおありなので、
関西は馴染み深い土地なんですよね。
 
今年4月に長年勤められた「サロン・ド・テ・スリジェ」をお辞めになり、
現在は全国各地を飛び回りながら技術指導を行う、お忙しい毎日を送られています。
ご自身のお店の開店は、来年の春頃?!

講習会は、こちらも初の試みとして、第一部は少人数制の実習形式、
第二部はデモンストレーションという二部構成で行なわれました。


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by yukichocolat | 2009-10-26 00:00 | 講習会・お菓子教室

和泉シェフのショコラ作りを間近で☆サロン・デュ・ショコラ

サロン・デュ・ショコラ 2日目


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WCM(ワールドチョコレートマスターズ)2005にて
日本人初の世界3位入賞を果たし、
ベルギーチョコレートブランドのカレボー大使として
活躍しているサロンド・テ・スリジェ和泉光一シェフ。
2年に1度アメリカで開催されている製菓の国際コンクール、
いわば、お菓子のワールドカップであるWPTC2008
日本代表にも選ばれています。

伊勢丹新宿本店で開催された前夜祭の
「CHOCOENFANT ショコアンファン」コレクションでは、
和泉シェフと東京コレクションで活躍中のデザイナーブランドによる
コラボで、子ども服のファッションショーが行われました。
この眼鏡は、その時のある子供の衣装だったんですが
e0120402_21202488.gif何度注意しても、パクッとチョコを食べちゃって困られたそう。





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今回のデモンストレーションでは、
このサロン・デュ・ショコラでのみ販売されている
オルタンシア(紫陽花)&ラーム(涙)を作ってくださいました。

オルタンシアの絵付けは、カカオバターの色素を
40℃に溶かして、綿棒で。
なんて緻密な作業なんでしょう・・・^^;



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和泉シェフはこのショコラを、フレッシュフルーツをショコラで固めたような
フレッシュ感のある、生菓子に近いテクスチャーの
ショコラを作りたい!というコンセプトで考えられたんですって。

オルタンシアのガナッシュのルセットは・・・
①ライムピューレ125gにライムのゼスト1/2個分、e0120402_21263211.gif
 グラニュー糖34gを加え、102℃まで煮詰めます。
②ミルクチョコレート(カレボー社のアリバ)240g、
 転化糖8gをボウルに合わせます。
③①を②に注ぎます。
④AIRが入らないように、バーミックス(平らな羽)で乳化させます。
⑤粘りがでてきたら、生クリーム40g(35%)を加えます。

なんて艶やかで、とろみのある素晴らしいテクスチャー☆
アリバは、カカオ分39%のミルクチョコレートながら
キレのあるテイストで、このショコラにピッタリなんだそう。

最近はボンボンショコラも1層構造のものは少なく、
多層構造になる傾向に。
でもボンボンショコラは、アントルメと違い
小さな世界の中で表現しないといけないので、テイストの積み重ねが大変。
このオルタンシアには、ショコラ×フレーズになにかプラスαが
必要と感じ、ライムをかなり効かせることにしたんですって!

 


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型に、カカオバター(赤)+メタリックの色素を合わせたものを
吹きつけ、冷やします。

青色の模様に赤色のベースでは、色のコントラストが
きつく感じられるかもしれませんが、
ショコラが入ってでる色合いを計算してのことなんですって。

ショコラのことを語る和泉シェフは、とっても楽しそうでしょ(*^^*)♪




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暫く冷やして取り出すと・・・かなり真っ赤な色調に見えますが、
ショコラ色がブレンドされると、どんな色合いに変化するのかしら?


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この型に、ガナッシュを流しいれ、


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たたいて、余分なショコラを落とします。
こうすることで、コーティングのショコラが薄く仕上がるんですね☆


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さらにコテのようなもので、余分なショコラを削ぎ落として・・・


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フレーズのコンフィチュールを注入します。

国産のフレッシュの苺と、同割りの砂糖を加えて煮詰め
いわゆるジャムより少し煮詰まっていない状態に。
ここに3%のペクチンを加えて固めるそう。

絞り袋で絞るけれども、保形性はあり、
コンフィチュールよりも柔らかいけれども、流れ出ない・・・
微妙なテクスチャーに仕上げられています(*^^*)/



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さらに30℃のガナッシュを絞り、転写シートをのせて
パレットでならします。


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しっかりならすことで、AIRがぬけ、
菌も入らず、美しい仕上がりに。

結晶化するには48Hかかるので、
17℃で2日間おいて、出来上がりです。
ボンボンショコラは、裏面の美しさが勝負だそうですよ!





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ラウムには涙の雫を、オルタンシアには紫陽花の花びらをのせて。
ホワイトチョコレート細工のこの花びら・・・
繊細な細工なので、作るのがとても大変だそうで、
お店のスタッフの方々も悲鳴をあげてらっしゃるそう^^;

断面も美しいでしょ~(*^^*)☆
まさに、流れ出すか出さないかというギリギリのテクスチャーの
苺のコンフィチュール。
ライムのシャープな酸味と、苺の甘酸っぱさ、
そしてショコラのキレのある甘味が三位一体となって
まるでショコラの生菓子をいただいているかのようなフレッシュ感(*^^*)/
お口に含むと、全層の風味と香りがグラデーションを描きながら
一気に広がっていきます・・・

海外の名だたるブランドのショコラを
この数日間かなりの数いただいてきたけど・・・e0120402_21443610.gife0120402_21444429.gife0120402_21445498.gif
やはり、このフレッシュ感に勝るものはありませんでした。

しかもこんなに手間がかかっているのに、ひと粒315円。
皆さん、セミナーが終わると同時に、スリジェさんの
ブースに走られていましたよ(笑)

この日は和泉シェフとも知り合いのパティシエールちゃんと
整理券1番、2番の席でかぶりつきで見ていたので、
セミナー後、凄くやりにくかったです~って言われちゃいました^^;

でも、和泉シェフは本当にショコラという素材がお好きで、
また自信を持って扱ってらっしゃることがビシビシと伝わってくる
ややマニアックながらも、とっても為になるセミナーでした(*^^*)♡

それとまだ未定ではありますが・・・
今年も小山シェフのパティシエロックナイトに
ゲスト出演してくださる気は満々でらっしゃるみたいですよ~(*^^*)/
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by yukichocolat | 2008-02-07 00:00 | イベント・催事(関西)

クリスマスアントルメの会☆スリジェ

[クリスマスアントルメの会2007☆index]


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サロン・ド・テ・スリジェ美香栞 mi-kan (日本橋三越)

ホワイトチョコレートとオレンジのケーキ。
アクセントにフレーズデボワを散りばめました。
名前は「美しく香るしるし」で「みかん」。

オランジュではなくて、みかん。しかも漢字だなんて・・・
和泉シェフのセンスが光るネーミング☆
子供の名前につけても可愛らしいかも~。
まず、ネーミングにときめいちゃいました(*^^*)☆




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鮮やかなイエローのピストレも目を魅いたのですが
CUTしてみると、さらに色鮮やかなオレンジクリームが!
大ぶりのオレンジピールもたっぷりと入っていて
弾けるような爽やかな酸味がキュン♪

e0120402_1726574.gifさらに真っ赤なフレーズ・デ・ボワが散りばめられていて
柑橘系よりも穏やかな、渋味をたたえた
ベリーの酸味を加えています・・・
2種類の酸味がぶつかり合うことなく
ホワイトチョコレート特有の甘味と素晴らしきハーモニー(*^^*)☆

実は、こういうビジュアルのケーキってあまり魅かれないんだけど・・・
和泉シェフの手にかかると、こういう仕上がりになるんですね。
ブラックチョコだけでなく、ホワイトチョコも洗練されたテイストに!
ホワイトチョコに苦手意識のある方にも
是非食べていただきたい、フレッシュな酸味とのマリアージュです☆




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角度を変えて写真を撮っていると・・・
あらっ、球状のホワイトチョコの中を覗いてみると・・・
葉っぱつきの真っ赤な苺ちゃんが!
可愛らしいシェフの遊び心に、思わず笑顔がこぼれちゃいます~(*^^*)♪
隣の小さな球体にも、透かし文字が浮かんでいて、お洒落♡

クリスマスケーキといえば、やはり
苺をふんだんに飾ったアントルメが人気なのにe0120402_21194154.gif
あえて、こんな風に隠しちゃうなんて・・・
遊び心をくすぐる大人のクリスマスケーキですね(*^^*)♡



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店名:サロン・ド・テ・スリジェ
住所:東京都調布市小島町1-35-8
電話:0424-87-0675
定休日:水曜日
営業時間:10:00~21:00
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by yukichocolat | 2007-12-31 00:03 | sweets(東京)