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関西若手パティシエ育成のための勉強会!

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第4回目の「関西の若手育成と活性化」を目的とした勉強会が
3月16日に開催されました。

この勉強会は、WPTC2008にてベストチョコレートショーピース賞を
受賞した「ヒロコーヒーケーキ工房」の藤田浩司シェフ
内海杯第14回で優勝を収めた「元町ケーキ」の大西達也シェフ
発起人となり、昨年の7月より開催されているものです



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by yukichocolat | 2010-03-19 00:00 | 講習会・お菓子教室

ガレット・デ・ロア2010 ☆ モンプリュ

初ガレット・デ・ロア2010 ☆ シェシバタ


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2010年ガレット・デ・ロア3個目は(2個目も食べたんだけど・・・)
毎年恒例パティスリー・モンプリュさん。
毎年3、4回はいただくかなぁ。。。

カット売りをしてくださっているので、ついケーキの前に
オードブル気分で1個いただきます!ってなっちゃうんですよね(笑)


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by yukichocolat | 2010-01-12 00:00 | モンプリュ

スイーツ巡り講座☆モンプリュ -2 @ NHK文化センター神戸

モンプリュ -1


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3品目は、グラタン・オ・ショコラ。

ショコラのサヴァイヨンソースには、ヴァローナのジバララクテを使用。
甘さ抑えたキャラメル風味のミルクチョコレート(カカオ分40%)
バリエーションが広く、酸味にあうショコラということで
このショコラをセレクトされたんだそう。
ワインには、ソーテルヌの貴腐ワインが使われています。

中のフルーツにもひと手間が加えられていました。
洋梨はコンポートに、マンゴーはキルシュとグラニュー糖であえ、
さらにフレッシュの苺をあわせ、ショコラのサヴァイヨンソース、
ヴァニラシュガーをかけて焼成。

実は温かいフルーツはあまり得意ではないんですが・・・
それぞれにお仕事がほどこされているので、フルーツの風味がクッキリと描き出され、
しかも香りのヴェールを纏っているので・・・上品な美味しさなんです。
それらがさらに、ショコラとワインの芳醇でミルキーな香りが包みこまれて❤ 

実はこのデザートは、某雑誌のショコラシリーズの為に考案された
「ショコラのこういう食べ方を提案したい!」というひと皿なんだそう。
まだ数回しか作られたことがないそうで、デザートなので
お店に登場することもなさそうだし・・・なんだかとっても優越感☆
誌面を拝見するのも楽しみですね♪ 


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by yukichocolat | 2009-12-04 00:00 | NHKスイーツ講座(神戸)

スイーツ巡り講座☆モンプリュ -1 @ NHK文化センター神戸

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スイーツ巡り講座@NHK文化センター神戸さん、11月の講座は・・・
パティスリー・モンプリュさんにて開催させていただきました。

この土曜日クラスがスタートしてから、お店にお伺いする講座は
今回が初めてだったので、ちょっぴり不安もあったんですが・・・
テーブルごとに、皆さんお話が盛り上がられたようでほっとひと安心。
やっぱり美味しいスイーツと素敵なお仲間が一緒だと、
皆さん満面の笑みになっちゃいますね~(*^^*)♪

でも・・・今回はなぜか前に立ちっぱなしで、シェフとお話をしたり、
テーブルを回ったりしていたので、シェフのお写真等を撮り忘れちゃいましたm(_ _)m
だけど、モンプリュさんの写真はたくさんあるのでちょっと前の写真を使いつつ・・・

生徒さんからのご要望もあり、今回はショコラ尽くしのコースを作っていただきました❤
お菓子の説明と、それぞれに何のショコラを使われているのか、
なぜそのショコラを選ばれたのかを話してくれると嬉しいな♪ とお願いすると・・・
それって実は、ユキちゃんが一番聞きたいんでしょ~(笑)って。
その通りでございます・・・やはりよく分かってらっしゃいますね^^;



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by yukichocolat | 2009-12-03 00:00 | NHKスイーツ講座(神戸)

☆ SAVVY 25th Anniversary Party in モンプリュ ☆

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1984.11.5生まれのSAVVY(サヴィ)さん。
今年は創刊25周年Anniversary Year ということで、
色々なイベントを開催されています。
私が中学生の頃から?! 凄く歴史のある月刊誌だったんですね。
私が読み始めたのは、大学生になってからかなぁ・・・
それから20年・・・毎月欠かさず読ませていただいています。
 
SAVVYさん、25歳のバースデー、本とにおめでとうございます~♪♪♪ 

そのイベントの中のひとつが・・・モンプリュさんでのSweets Party☆
営業終了後の、ちょっぴり大人の時間のPartyに潜入してきました(*^^*)♪



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by yukichocolat | 2009-10-30 00:00 | イベント・催事(関西)

サプライズBirthdayアントルメ ☆ モンプリュ

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バタバタしていて、バースデーケーキをお願いできないまま
お誕生日当日を迎えてしまった私・・・

当日は吉田産業さんの講習会に参加していたんですが、
その日講師を務められた木村シェフが作られたメニューの中に、
“サントノーレ・オ・マロン・カシス”があったんですね。
 
実はこのサントノーレ、2週間ほど前に上京したときに
ラヴィエイユ・フランスさんでいただいたばかりで♪
マロン×カシスは大好きな組み合わせだったので、
バースデーケーキ…マロンとカシスのサントノーレでお願いすればよ良かったなぁ・・・❤
って、お隣で受講していたモンプリュさんのスーシェフの村田さんに
何気な~くつぶやいてみたら・・・(あくまでも何気な~くですよ^^;)



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昨日モンプリュさんにお伺いしたら、サプライズで
こんなバースデーケーキが用意されてたんです!!!

サントノーレ・オ・マロン・カシス・ショコラ?!

ブリゼ生地にパティシエール、クレーム・カシス、シブースト・マロンを重ね、
プチシューの中には、なんと・・・クレーム・ショコラまで♪
私の大好きな素材ばっかり・・・なんて素敵なマリアージュなんでしょ~☆

私がバースデーケーキにバースデープレートを置くのが嫌いなのを知っているので、
プレートも素敵にデコレーションしてくださっていました❤
(キラキラとフリフリ、そしてハートが好きなのも知ってるから・・・^^;)

で、一応ろうそくを立てて、記念撮影をパチリ☆ 
うるる・・・・・・ありがとうございました(*^^*)❤



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モンプリュさんでは、普段プティ・ガトーでもサントノレを作られていないので、
私も去年のクリスマス・アントルメでしかいただいたことがないんです!

なので、これはお店にはでていないスペシャル・ケーキ☆
しかも作られたシェフご自身も美味しいよ~(*^^*)♪とご満悦のご様子だったので、
今年のクリスマスケーキに、バージョンUPして登場しちゃうかも?!という予感が・・・

本とにサプライズだったので、実家の家族に分けてあげることもできず、
旦那様に1/4だけおすそわけして、あとは私が一人で
るるる~ん♪といただいちゃったので、
家族にも、そしてモンプリュファンの皆さまにも是非食べていただきたいなぁ・・・

 
ほわほわっとエアリーな口溶けで、やさしいテイストのマロンクリームに、
カシスの奥深い酸味と、ショコラの馨しくビターな香味がアクセントになった
ちょっぴりアダルトで、香り高い秋のマリアージュのサントノーレ❤

このクレーム・カシスは、私がモンプリュさんの数あるお菓子の中でも
LOVE度ベスト5に入るほど大好きなタルトカシスと同じクレーム。
カシスのお菓子は色々いただいてますが、モンプリュさんのこのクレーム・カシスは、
じわじわ~っと余韻に広がる、滋味深い酸味の余韻が素晴らしくて、
このタルトカシスをきっかけに、カシスのお菓子に
はまり始めたと言っても、過言ではないかもしれません。

 
それにしても・・・林シェフのサントノーレ絞り・・・本とに美しいラインですよねぇ・・・
波々のメレンゲを絞ってらっしゃるのを見て、
いつも綺麗なラインだなぁ・・・と思ってたけど
それ以上に(当たり前だけど^^;)感動の、と~っても美しいラインでした☆
クレームの絞りって、シェフの性格がすごく表れるような気がしますね。



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サロンでこのアントルメをいただいても、大丈夫といえば大丈夫だったんですが(笑)
ちゃんとプティ・ガトーサイズも、ご用意してくださっていました(*^^*)♪

見た目はピュイダムールみたいだけど、中にはクレーム・カシスとショコラが。
マロンのシブーストクリームがキャラメリゼされているのと、
クレーム・ショコラも一緒にいただくことができて、バランスが違うので
アントルメとはまた少し違うニュアンスに仕上がっていました。

そして、今回はこのクレームに使われているショコラがもポイントだったんです!



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今回このクレーム・ショコラに使われていたのは、ヴァローナ社が新しく開発した
「クール・ド・グアナラ P125」というショコラで、
“ショコラ界の革命児”という評判を聞いていたので、
どこかでいただけないかなぁ・・・と、私もとっても興味を持っていたんです。

モンプリュさんには、エクレール・ショコラやミルフィーユ・ショコラがないので、
どうして作らないんですか?って以前におうかがいしたことがあるんですね。
そうしたら、林シェフ曰く・・・
 
クレーム・パティシエール・ショコラやグラス・ショコラを作る時に、
味を強くしようとしてチョコレートの量を増やすと、
硬く、しまったものになってしまうから・・・とのことだったんです。
 
これは、チョコレートに含まれる油脂分(カカオバター)が原因。
しかも油脂分は無味・無臭なので、チョコレートの量を増やしても、
意外とカカオの風味は強くならないのだそう。
だからといって、カカオパウダーを使うと油脂分が少ないので粉っぽくなってしまう・・・

そんなチョコレートの油脂分が原因で今までなしえなかった全ての課題に対し、
世界ではじめてのテクノロジーを使うことで、解決策を導きだしたのが、
このヴァローナ社の「P125」なんだそう。

 
「カカオは、油脂分と固形分の2つのパーツ
(油脂分:固形分=54%:46%)からできています。
従来のチョコレートは、油脂比率が、固形分
(カカオの「味・香り・色」を決める)より高いために、
納得のいくビスキュイの堅さやアイスクリームの口どけやカカオ感が得られず
あきらめざるを得ませんでした。しかし、ヴァローナ社はこの比率を逆転
(油脂分:固形分=57.5%:42.5%)させることで、食感や口どけの悪さを解消し、
かつ、「味わい・香り・色」においてカカオ感を十分に感じることができる
画期的なチョコレートを開発いたしました(サンエイトHP参照)」

それがこの、カカオ125%に相当する世界初の全く新しいチョコレート
「クール・ド・グアナラ P125」なんです。

 
P125を使うことで、カカオの風味を強くしつつ、なめらかな食感をだすことができるので、
クレーム・パティシエールやグラスにも使うことが可能になるというわけですね。

これまでは、マンジャリ、グアナラといったカタカナ名だったのに、
P125だなんて、まるで企業機密のような・・・どんなショコラなんだろう?
とずっと気にかかっていたので、一気にモヤモヤが晴れて、
こちらも素敵なバースデープレゼントになりました。
でもこのままタブレットでいただくと…かなりビターです・・・

だけどパティシエールと合わせて、シューに詰めると・・・
なめらかな口溶けはパティシエールと同じで、
しかもカカオのインパクトがかなり強いんです!
思わずシュークリームだけ、食べ進みそうになっちゃいました^^;

今後このP125を使ったお菓子が、色々登場してくるのかなぁ・・・
ちょうどショコラ・シーズン到来!の足音が聞こえてくる時季なので、楽しみですね♪



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話が思いっきりそれてしまいましたが・・・
林さん、本当に素敵なバースデー・アントルメをありがとうございました❤
そして村田さん、素敵なバースデープレートをありがとうございました❤
これでまた1年、頑張っていけるような気がします(^^)v

 
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店名:patisserie mont plus (パティスリー・モンプリュ)
住所: 兵庫県神戸市中央区海岸通3丁目1番17号
電話番号: 078 - 321 - 1048
営業時間: 10:00~19:00
定休日: 火曜日
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by yukichocolat | 2009-10-09 00:00 | モンプリュ

師匠に会いに・・・パティスリー リュッフェルへ


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先日シェフ部@niftyで取材をさせていただいた、モンプリュさんの林周平シェフ。

そのインタビューの中で、林シェフがフランス「ジャン・ミエ」時代の
日本の師匠と仰いでらした二見シェフのお店にお伺いしてきました!

川崎・元住吉にあるパティスリー Ruffel(リュッフェル)さん。
二見秀夫シェフが奥さまと一緒に営まれている、猫好きさんにも大人気のお店です。
お二人とも猫好きということで、お店の看板はもちろん、
店内にも猫ちゃんグッズがたくさん飾られていました。
お菓子関係だけでなく、なんと猫雑誌にも掲載されるほどなんですって^^;

元住吉駅から歩いて、ブレーメン通りという長~い商店街を抜けた場所にあり、
小さなお子様からお年寄りまで幅広い層に愛されるリュッフェルさん。
お店のドアお開けた瞬間に、思わずただいま!って言いたくなるような
温かい雰囲気に満ち溢れた素敵なお店です。
次々に訪れて来るお客さんが、皆さんお友達みたいな雰囲気でしたもの❤



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by yukichocolat | 2009-09-25 00:00 | sweets(関東その他)

シェフ部インタビュー@モンプリュ

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毎月連載をさせていただいているniftyスイーツ部内に
新しく「シェフ部」というコンテンツが立ち上がりました。

シェフ部というのは、お菓子やパンのレポートだけではなく、
パティスリーやブーランジュリーのシェフご自身や
お店にスポットを当てたコンテンツです。
シェフがシェフになられたきっかけから、今後描いてらっしゃる夢まで・・・
真面目な話から脱線話まで(取材時は、こちらの方が多かったりして^^;)
色々なことを語っていただいています。

そしてシェフのインタビュー記事だけでなく、リアルタイムな情報として
ブログを書いてらっしゃるシェフにはリンクを貼らせていただいたり、
新商品や催事出店などの情報があれば、随時UPさせていただいています。
 
東京のシェフの方々の中には、ブログをされている方もいらっしゃるんですが、
関西は・・・残念ながらいらっしゃらなくて・・・
メールも皆さんあまり得意じゃないですものね^^;
さすがに口説くにも、気が引けちゃいました(笑)
でもいつか、どなたか、書いてくださらないかなぁ・・・

関東のお店は、何人かの部員さんが分担して書かれているんですが、
実は関西担当は私一人だけなんです。
このシェフ部に参加していただけないか、お願いにお伺いした際は、
わ~い!皆さん快く引き受けていただけてよかったぁ(*^^*)♪
って、無邪気に喜んでいたんですが・・・

よ~っく考えてみると・・・それを一人で書かなきゃいけないことに後で気づいて^^;
しかも、いざ書き始めてみると・・・お菓子の話以上に時間がかかっちゃって・・・
そりゃそうですよね・・・一人の人間の人生を書かせていただくわけですから・・・
とりあえず、お一人目は・・・丸3日かかりました★
それでも、書きたかった事の1/3ぐらいしか書けてない感じですm(_ _)m
 
今、9名のシェフにOKをいただいていて、
すでに6名のシェフのインタビューにお伺いさせていただいたんですが・・・
このペースでいくと、年内に書きあがるのかしら?!
なかなかUPできなくて、本当にすいませんm(_ _)m

でもお店に伺いするたびに、色々なお話を聞かせていただいているはずなのに、
それ聞くの初めてです~というお話もやっぱりたくさんあるので、
私自身とても楽しんで取材をさせていただきました。
特に修業時代のお話は、とても興味深いエピソードが多かったですよ♪
(これは、内緒ね・・・ってエピソードも多かったけど^^;)



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記念すべきお一人目は・・・
パティスリー モンプリュの林周平シェフのインタビューにお伺いしてきました!

モンプリュさんには、年間100回×4年目…もお伺いしているので
全然大丈夫だわ! と思っていたんですが・・・
 
色々なお話を聞きすぎてるだけに、5P内に収めるのが大変で・・・
シェフ部のフォームは1Pに写真3枚まで×5Pなんですが、
なんと今回、写真1枚につき、2000文字までしか書けないことが発覚!
(っていうか普通そんなに書くことがないから、今まで知らなかったんです…)
ネットは雑誌のように文字数制限がないのが魅力だと思ってたのに、
そのラインも超えてしまったようです(笑)

でも林シェフの人となりや、お菓子に込められたシェフの想い、
そしてモンプリュさんというお店について、少しはお伝えできたかなぁと…思うので
是非ご覧になってくださいね。
(お蔵入りになってしまったエピソードも、いつかどこかでご披露できたらいいなぁ…)

シェフ部 林周平シェフのインタビューはこちらへ



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このインタビュー記事では、シェフお薦めのお菓子を3品ご紹介いただいてるんですが、
なぜか皆さんスペシャリテと呼ばれるお菓子をはずしてこられるんです。
なんでだろう? 色々なところで紹介されてるからかな?

林シェフとも、ヴァランシアはやめといて・・・ということになって
ヴァランシアについてはこちらをご覧ください
取材日に、私がどうしても食べたかった(笑)こちらのお菓子もセレクトしてみました。
 
このアリ・ババは、シェフが何年も試行錯誤を重ねて
ようやくたどり着かれた完成形で、私もモンプリュさんの
お菓子の中でも、かなり大好きな逸品なんです❤
このアリ・ババのお陰で、お菓子に使われているアルコールは
だいぶ鍛えられたかも!?
最初はいただいた後、膝からガクッと崩れ落ちたりしてたもんなぁ・・・

モンプリュさんの色々なお菓子については、こちらをご覧ください

えっと・・・シェフ部スタートのお知らせブログのはずだったのに、
なんでまたこんなに長くなっちゃってるのかしら^^;
また2軒目、3軒目とUPできたら、お知らせさせていただきますね。

シェフ部 林周平シェフのインタビューはこちらへ
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by yukichocolat | 2009-09-20 00:00 | シェフ部@nifty

ガレット・デ・ロア講習会2009@大阪 - 林周平シェフ編

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1年で楽しみにしている講習会ガレット・デ・ロア&伝統菓子講習会2009@大阪
今年も2009.8.5に、イワセエスタさんで開催されました。

毎年何人かニューフェイスのシェフがいらっしゃるので楽しみです♪


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今年のトップバッターは、この講習会初参加にして、
主役のガレット・デ・ロアを任されてしまった、モンプリュの林周平シェフ

朝にお店の仕込みを終えてからいらっしゃったので、
12:20着という重役出勤^^; (講習会は13:00スタートです)
皆さん朝からご準備されてたのを、並びながら拝見していたので、
私の方がドキドキしちゃいました(笑)



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ガレット・デ・ロア講習会2009@大阪 -1 続きを読む・・・
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by yukichocolat | 2009-08-12 00:00 | 講習会・お菓子教室

キタタニ スイーツフェスタ2009 ☆ モニュメント(by林シェフ)編

キタタニ スイーツフェスタ2009

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創業60周年キタタニ スイーツフェスタ2009(2009.6.24~25) 

会場内でお客さまの熱い視線を集めていたのが、このモニュメント!
なんと、直径2m、高さ5~6mもあるんですよ。
モンプリュの林周平シェフが、3週間で10回以上も
和歌山に足を運んで作られた渾身の作品です☆

朝のお店の仕込みを終えて、11:00頃出発。
そしてお店に帰ってくるのは、夜遅くなってから・・・
展示会前の数日間は、殆ど不眠不休でこのモニュメント製作と
展示会の準備に追われてらっしゃいました。
本当にお疲れ様でした・・・m(_ _)m

私も展示会前に2度ほど和歌山まで同行し、
製作過程に密着していたので、その様子をちょこっとだけ。
出来上がりは当日のお楽しみ♪ と思い、わざと製作初日と
展示会5日前に同行させていただきました。



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こちらが展示会3週間前の製作初日。
まだ発泡スチロール、そのまんまの状態です。



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5日前にお伺いすると、ここまで仕上がっていました。
って・・・この状態で本とに5日後に仕上がるのかしら?!
とちょっぴり不安に・・・^^;



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(写真はクリックすると大きくなります)


林シェフは3色のマカロンや、2色の男の子&女の子のクッキーを貼って、
コーヒークリームを絞っていきます。
定規をあてて、等間隔に垂直にと印を付けている姿は、やはりA型さんですね~。
このクリームを絞った瞬間に、なんだか一気に
お菓子のモニュメントらしいビジュアルに!
甘~いコーヒーの香りに、思わずつまみ食いしちゃいそうになりました^^;

村田シェフは、ビビッドな2色のドレンチェリーを、
グルグルと渦巻き状に貼り付けていきます。
でもこれが見た目以上に大変な作業で・・・
ひと粒ひと粒に、熱い接着剤をつけて・・・気の遠くなるような作業★
  
  

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(写真はクリックすると大きくなります)


林シェフは、オブジェの葉っぱ作り。
ピストレで、赤、黄、緑色に染めていきます。
私まで染まっちゃったら困る~と避難、避難^^;

村田シェフは、さらにアンゼリカを貼り付けて。



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展示会5日前のこの日は、ここまでで終了でした。
本とに仕上がるのかなぁ・・・と本とはちょっぴり心配だった私・・・



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でも、展示会前日に会場に到着すると・・・
最下段がこんなにゴージャスになってるぅ~(❤ ❤)




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さらに数時間後には・・・どど~ん!!!!!
この段階で18時ぐらいだったかな・・・
でも、ここからあんなに大変なことになるなんて(◎◎)



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2ブロック目、3ブロック目の到着です!

てっぺんにマカロンを突き刺していく林シェフ。
「ユキちゃん、この段のマカロン数えておいてね~」って言われたから
一生懸命数えたのに・・・マカロンの数当てクイズがなくなっちゃうなんて(泣)
マカロンの総数を数えたスタッフさんもいたのに・・・お疲れさまでした~m(_ _)m



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まずはシェフ達3人で、2ブロック目を持ち上げて
載せようとしたんですが・・・断念★



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垂直なんとかかんとか(笑)っていう機械が登場!
村田シェフが乗り込んで・・・



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無事搭載完了!
シェフ、足つらないかなぁ・・・(心配)

でも、まだまだ至難は続くのでした・・・



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3ブロック目を脚立で載せようとするも・・・無理ですよねぇ★


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とうとうフォークリフトまで登場です!
って・・・フォークリフトって人間を運ぶものだっけ?!

ちょっぴり乗ってみたい気も・・・あっ、でも私、高所恐怖症だったわ^^;



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何度も何度もシュミレーションをして・・・やっと搭載完了です!
思わず拍手しながら、涙ぐんじゃいました・・・

でもまだ、これで終わりではなかったんですよね。



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さらに、林檎、バナナ、幸水、巨峰、苺などなどの
フレッシュフルーツでデコレートしていきます。

でも裏側に置くのが至難の技で・・・
もう少し右~、あっ、左~、そこそこ!ってナビゲートしてたので、
写真撮り損ねちゃいました^^;

パティシエさんって、こんなこともできないといけないの?!
と驚くほど、体力と身体の柔軟性を要する作業。
ちょっと気を抜くと落下しちゃうという危険とも背中あわせで・・・
徹夜続きですでにヘロヘロ状態なはずなのに・・・大丈夫かしら・・・
って、本とに心配で、心配で・・・
お祈りポーズで、ずっと下から見上げてました。



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21時前・・・3時間をかけて、やっと無事に完成しました(^^)v
マカロン、クッキー、エクレア、ルリジューズ、マドレーヌ、パイ、ドーナッツなどなど
キュートなお菓子がタワーいっぱいにデコレートされ、
さらにフレッシュフルーツやバニラビーンズなどでゴージャスに☆
(ちなみにマカロンの総数は、496枚だったそうです)

翌朝、壊れたところを手直しして、土台の周りもデコレートすると
このブログの1枚目の写真のように!

なんだかとっても体育会系なシェフの姿を見た1日でした。
(皆さん翌日には筋肉痛がこなかったってことは・・・数日後かな?!)

本当に、本当にお疲れさまでした~(*^^*)❤

 
昔夢に見た、お菓子の家ならぬお菓子のタワーが目の前にあるなんて・・・
うっとり・・・童心にかえってタワーの周りをグルグルしちゃいました(*^^*)♪
チョコレートのピエスモンテや、飴細工のピエスモンテ、マジパン細工など
今までに色々な細工ものを見てきたけど・・・
こういうピエスモンテって、あまり見る機会がないですよね。
この2日間しか飾られないのが、本当にもったいない気がします。
(だからしっかりと書きとめておかなくっちゃ!)

製作過程のビデオを撮って、お客様にも見ていただきたかったなぁ・・・
そうしたら、このモニュメントの素晴らしさが、もっともっと伝わったのに・・・
でもこんな素晴らしいモニュメントが飾られている展示会は初めてだし、
こんなに素晴らしい感動の場に立ち会えた私は、本当に本当に幸せ者です❤
ありがとうございました。


安食シェフのアントルメ編につづきます・・・
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by yukichocolat | 2009-06-28 00:00 | イベント・催事(関西)