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夏のお菓子☆ベック・ルージュ -2

ベック・ルージュ -1

e0120402_220473.gifミロワール・オ・フランボワーズ

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クリスタルのように煌くフランボワーズのグラサージュ☆
深い真紅なのに透明度が高く、吸い込まれてしまいそう・・・

フランボワーズのババロアは、とても濃厚なピューレを使われているそうで
ぐ~~~っと迫りくるような、フランボワーズの風味とオードヴィーの香り。
濃厚なんだけど、非常に澄んだテイストで
華やかな香りの余韻を残しつつも、とてもキレがいいシャープな酸味。
とても高貴な空気に包まれていきます・・・

ビスキュイ・オ・ザマンドは
上下にフランボワースのシロップがうたれているんだけど・・・
以前から不思議に思っていたんですね。
ど~してシェフのシロップは、こんな風に綺麗にビスキュイの
外側だけを囲んだような形になるんだろうって・・・
その秘密がこの日明らかになりました!
e0120402_224281.gifシロップの中にゼラチンをプラスされているんですって。
こうすることでシロップが中まで染み込まないので
ぐじゅっとした食感にならず、ムースとビスキュイそれぞれの
風味と食感のメリハリを生かすことができるんですね(*^^*)

山口シェフのケーキは四角形のフォルムのものが多いのですが
こちらは丸型のアントルメをカットした三角形のフォルム。
なにか理由があるのかしらと思いおうかがいしてみると・・・
仏語でミロワール=鏡の意なので
鏡→○→円形とイメージされたそうなんです。
さらにプチ・ガトーの丸型よりも、こちらの方が断面が見えて
より魅力的ですよね☆
シェフのケーキの断面はスパッ!と一瞬のためらいもなくCutされていて
本当に美しいんですもの(*^-^*)



e0120402_22103647.gifタンタスィオン・グルマンドゥ

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<美食家の誘惑>という意なんですって。
パッションとキャラメルのババロアとピスターシュのビスキュイ。
ミルクチョコは単なるデコレーションではなく意味があるんですよ!
と思わせぶりに微笑むシェフ。

パッション×キャラメル×ピスターシュ。
どれか2種ずつの組み合わせはよくあるけれども
この3種類のマリアージュは初体験かも♪

この夏は、パッションのガツンとした酸味と苦味のある素材
のコントラストを楽しみたいとおっしゃっていたので
キャラメルはコーヒーに続く第2弾なのかしら?!

e0120402_2293160.gifパッションの酸味の奥からキャラメルのほろ苦さがチラチラ。
そこにピスターシュの香ばしさもプラスされ
シャープで優雅な大人テイストのハーモニーがかもしだされています。

ビスキュイにはホワイトラムやマール酒などがしっかりと効いていて
さらにキャラメルムースの中にはラムレーズンがイン。
このラムレーズン・・・ちょっぴりだけどかなりアクセントに!
お口の中が一気に、優雅で馨しい香りに包み込まれていきます・・・

そしてシェフがポイントとおっしゃったミルクチョコレート。
全層と一緒にいただいて本とに良かった~☆
今までのエレガントなテイストが一転!
ミルキーな甘味のヴェールに包まれ、全く別物のお菓子に変身!
ビジュアル的に、もっとたくさん貼り付けるのは無理だと思うけど・・・
もう少しこのミルクチョコとのマリアージュも楽しみたかったな♪

このミルクチョコを貼り付けたいために
このケーキも丸型にされたそうですよ(*^^*)/


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店名:ベック・ルージュ
住所:京都府京都市左京区一乗寺花ノ木町21-3
電話番号:075 - 706 - 5085
営業時間:11:30〜19:00(売り切れ次第終了)
定休日:土・日・祝日のみ店頭販売(不定休・要確認)
       (8月は1ヶ月間お休みです)

by yukichocolat | 2007-07-17 05:41 | sweets(京都)