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灼熱の関西スイーツツアー☆オ・タンプル・デュ・グゥ -1

灼熱の関西スイーツツアー☆index
モンプリュ -1e0120402_6443181.gif
モンプリュ -2
ラ・ピエール・ブランシュ
ル・プレジール


1日目最終目的地は、夙川のオ・タンプル・デュ・グゥさん。
去年の7/1Openなので、まだOpenして1年余しか経っていないのに
関西ではもうすっかり人気店として定着していますね♪
バームクーヘンのみですが、そごう心斎橋店のデパ地下にも進出!

タンプルさんの魅力は、品揃えの豊富さ(*^^*)☆
店名の通り、まさに“美味しいものが集まる場所”
ロールケーキやバームクーヘンといったお子様も喜ぶお菓子からe0120402_14345417.gif
ホテル仕込みの技を存分に発揮したフランス伝統菓子まで
バリエーション豊かな、美味しいお菓子を楽しむことができるんです。
でも、細谷シェフの美味しい引き出しはまだまだ無限にあるようで・・・





e0120402_1435410.gifマント・ショコラパンプルのエアー
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春にKANSAI1週間の取材でお伺いした時に
夏の新作で、“テイクアウトできるアシェットとして
エアーを使ったデザートを試作中なんです” 
と聞いて、楽しみにしていたんだけど・・・登場していました!

ミントのムースとムースショコラの上に
パンプルムースのエアーを重ね、爽やかな夏のグラスデザートに!

でもこの泡泡・・・気温37℃の中テイクアウトしても消えないかしら(◎◎)

消えないエアーの作り方はマル秘かな~と思いつつ
遠慮がちに(笑)おうかがいしてみると・・・
「全然秘密じゃないですよ~♪」と笑顔で教えてくださいました!
細谷シェフって、と~っても手間のかかる難しい技をす~んなり教えてくださったり
それは秘密でよ~って悪戯っぽく微笑まれたり
かなりイケメンシェフなのに、とってもお茶目な方なんです(*^^*)♪

このパンプルムースのエアーは、グレープフルーツの果汁のみを
e0120402_14381446.gif凍らせて、ロボクープにかけ、解凍しながら攪拌。
空気をいれながら、ゼラチンを少しずつ加えると
消えないAIRが出来上がるんですって(◎◎)

37℃の炎天下の中、1時間持ち歩いてもこの通り!
全然消えませんでした!
シュワッというより、プルン、クシュっという口あたり・・・
見た目よりしっかりとした口溶けなんです♪

このエアーの下にはミントのムース。
細かくCUTされたミントの葉っぱ、写真で見えますか~?e0120402_14395072.gif
フレッシュのミントを刻んで、1日漬け込み
アングレーズベースの爽やかなムースに仕上げています。
エアーよりこちらのムースの方が、シュワっとした口溶けかも。
このムースだけいただくと、かなり爽やかで
COOLISHな風が、お口の中を颯爽と吹きぬけるんだけど・・・

ミントのムースの下の方に仕込まれている、ムースショコラが
(グラスにマーブル状に描かれているのはデコレーションのショコラ)
ビスキュイ?と思わせる程ショコラ濃度が高く
ほろほろっとした舌触り。
この2層を一緒にいただくと、ミントのフレッシュ感とショコラの苦味が
いい按配にブレンドされて、美味しくいただけるんです。

ここにさらにパンプルの酸味がプラスされると・・・
あんなにキュン!と感じていた酸味が、やや甘味を帯びて感じられ
ちょっぴりまろやかなテイストに(*^^*)♪

e0120402_1443689.gifビジュアル以上に爽やかさを体感できる、夏のグラスデザート☆





e0120402_14434037.gifパッションマンゴーのタルト
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パッション&マンゴーのクレームの中に、マンゴーのジュレ入り。
しっかりと焼きこまれた、薄くてサクッ香ばしいタルト生地は
細谷シェフのご自慢♪
パティシエさんであれば当然のことなのかもしれませんが
e0120402_14463131.gif底のないセルクルに、薄く均等の厚みで生地を敷きこむのって
本当に難しいんですよね★
変に厚みがあると、フィリングの美味しさを邪魔しちゃうので
この土台となるタルト生地の美味しさは本当に大切!

夏でもタルト系をたくさん並べられるのは
この軽やかな食感のタルト生地がご自慢の証(*^^*)/
お口の中でもごもごして食べにくい~★ってことが皆無なんです。

パッション&マンゴーのクレームは酸味の効いた
クレームブリュレのように、とろろ~んとなめらかな口溶け。
マンゴーテイストの方が際立っていて、濃厚な甘味の中から
時々シャープな酸味がキュン♪

中にはマンゴーのジュレ。
マンゴーの果肉が入っているものよりも、ジューシー(*^^*)☆
タルト生地が、トロピカルな瑞々しさをはなつ
クレーム&ジュレの波にのみこまれて・・・渾然一体。
フィリングの酸味にタルトの甘味や香ばしさがプラスされ
より深みのあるテイストに変化していきます。

e0120402_14481875.gif「タルトはジューシー感がないと夏には敬遠されがちだけど
こんなに爽やかなら大丈夫でしょ!」と細谷シェフ。
うんうん、本とにお目目の覚めるような爽やかさです(*^^*)/





e0120402_14492097.gifタンブラン
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一見普通のタンブランに見えますが、サイドからみると・・・
フルーツが、こ~んなに大ぶり~(◎◎)
パイナップルもキウイもひと口では頬張れない大きさなんです。

ル・プレジールさんのタンブランと異なるのは・・・
アーモンドのビスキュイが、サンファリーヌ(粉が入らない)なんです。
シェフは、普通のビスキュイはやわらかめのムースにe0120402_14513855.gif
サンファリーヌは、しっかりめなクリームにと使い分けてらっしゃるそう。
しっとりと密で、ほろほろっとした食感。
さらに、粉を使わないのでアーモンドの香りがより強調され
鼻腔からふわっとビターな香りがぬけていきます・・・

一方クレーム・ムースリーヌは、かなり固めに仕上げられていて
冷蔵庫からだしてすぐにいただくと、ほろほろっと崩れ落ちてしまい
ビスキュイやフルーツとバラバラな感じがするのですが・・・
暫く(かな~り)室温に放置しておくと、とろろ~ん。
ル・プレジールさんのタンブランに比べて
かなりクリーミーなクレームに変化していきます。
このようなテクスチャーのクレームだからこそ
ビスキュイ・サンファリーヌや大ぶりのフルーツと
バランスよくいただけるんですね(*^^*)♪

シェフお得意のショコラ編に続きます・・・

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店名:オ・タンプル・デュ・グゥ
住所:兵庫県西宮市南郷町7-12
電話番号:0798 - 71 - 7610
営業時間:10:00~20:00

by yukichocolat | 2007-09-05 00:00 | sweets(兵庫)