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「KANSAI1週間」 秋スイーツ特集☆京都編

秋スイーツ特集☆兵庫編e0120402_15184124.gif
秋スイーツ特集☆大阪編

京都からは、オ・グルニエ・ドールさんとベック・ルージュさんに。


e0120402_1518498.gifタルト・プラリネ・ルージュ

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仏・リヨン近郊の郷土菓子で
アラン・シャペルのスペシャリテでもあったんですって。
プラリネ・ルージュはブリオッシュ等にも使われるそう。

e0120402_1520036.gif砕いたプラリネと生クリーム、バターを煮詰めて
タルト生地に詰めて焼成というシンプルなお菓子。

鮮やかな赤色・・・どんなに酸味が効いているんだろうと思ったら
食紅で着色されているだけなんですって。




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かなり甘味はしっかりしていますよ!と西原シェフ。
たしかに・・・お砂糖を食べているようなシャリ感☆
でも糖度はありながらも、甘味は抑えられていて
プラリネの香ばしさが、しっかりと引き出されています。

e0120402_15235573.gif砂糖使いのマジック☆を感じさせる一品で
キャラメル・ムーのような口溶けも魅力的(*^^*)☆
一見斬新なんだけど、どこか懐かしさも感じられて・・・

確かに甘いんだけど、やめられない、止まらない^^;
男性のカメラマンさんも、コーヒーに合うね!美味しい~って
1cutペロリと食べられちゃったほどですもの♪

フランスの伝統菓子らしい、素朴だけど滋味深いお菓子。
西原シェフは、このような伝統菓子をきちんと伝えていきたいそう。
美味しいお菓子をいただきながら、e0120402_15222682.gif
穏やかな口調の中にも、熱い想いがひしひしと伝わってくる
西原シェフの素敵なお話を(*^^*)♪
ひとつひとつの言葉に、とても重みがあって・・・
シェフのお話をおうかがいした後はいつも
スイーツの世界の、限りない奥深さに圧倒されるとともに
その魅力に、あらためて魅せられてしまうんですよね(*^^*)☆




☆・・・・・☆・・・・・☆・・・・・☆・・・・・☆・・・・・☆・・・・・☆・・・・・☆・・・・・☆・・・・・☆・・・・・☆




e0120402_15243185.gifテュラン

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2種類のマロンクリームとヘーゼルナッツのダックワーズを重ね
Topにはミルクチョコのピストレを! 

以前はくるみを使われていたそうなんですが
ヘーゼルナッツの方が香り高く、このお菓子にはマッチするんですって。


e0120402_15251821.gif上層は、マロンペーストにシャンティとラム酒が加えられたムースで
ほわっとお口の中でとろける瞬間に、ラム酒の馨しい香りが
鼻腔からふうわりとぬけていきます・・・

下層は、ほっくりした食感のマロンのババロア。
マロンのシロップ煮のダイスが少しだけ顔を覗かせていますよね。
マロンは少し舌にあたればいい程度の、アクセント的存在にされているそう。
(去年はトッピングのマロンはなかったのに♪)

ムースはほわっとフランス風テイスト、ババロアはほっくり和風テイスト。
2種類のマロンクリームの、対照的な食感と風味のコントラストの間に
香ばしく男性的な香りを放つヘーゼルナッツのダックワーズが
サンドされることで、ババロアがゆっくり溶けていく後に、
一呼吸おいて、女性的な風味と口溶けのムースが
全体をやさしくなめらかな、マロン色のヴェールで包み込んでいきます(*^^*)☆

マロン×ラム酒の大人の薫りただよう、エレガントなテイスト。
ラム酒の芳醇な香りでドレスアップされたマロンに、悩殺寸前です・・・

e0120402_1529521.gifまだ、モンブランの季節がはじまる前にいただいたので
マロンのお菓子への憧れの想いがこの時から・・・



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シェフこだわりのスペイン産のマロン3種、
見せていただいちゃいました(*^^*)/
(私も知っているメーカーのものだけど・・・高価です)e0120402_1531555.gif

スペイン産のマロンは、雨量が少なく栄養分が流れにくく
スモーキーな風味が魅力なんですって!

●クレーム・ド・マロン(写真左下) マロンの香り高く、糖度55度
●パート・ド・マロン(写真右下) 糖度を抑えた濃厚で硬めのマロンピューレ
●栗のシロップ煮(写真上) 

3種類を食べ比べさせていただいたんだけど
同じ栗素材といっても、全く異なる風味と食感♪
3種の絶妙なバランスとハーモニーで
この素敵なマリアージュが描き出されるんですね(*^^*)☆


もう1店・・・すでにフォルムチェンジしちゃったお菓子が^^;

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店名:パティスリー・オ・グルニエ・ドール
住所:京都府京都市中京区堺町通錦小路上ル527-1
電話番号:075 - 213 - 7782
定休日:水曜日(祝日の場合は翌日休) 月1回火曜日
営業時間:11:00~19:00



店名:ベック・ルージュ
住所:京都府京都市左京区一乗寺花ノ木町21-3
電話番号:075 - 706 - 5085
営業時間:11:30〜19:00(売り切れ次第終了)
定休日:土・日・祝日のみ店頭販売(不定休・要確認)

by yukichocolat | 2007-10-25 00:00 | sweets(京都)