やっぱり林檎も・・・☆オ・グルニエ・ドール -2
リンゴのタルト
1年に2度しかチャンスがない、一期一会の素敵なめぐり合わせ☆
それが、このタルトの林檎の変わり目の日なんです。
グルニエさんのリンゴのタルトは
林檎が美味しい時期のみの季節限定商品。
リンゴの種類を変えながら、9月~GW頃まで販売されています。
でも当然、その時期に一番美味しいりんごを使用するために
9月~はやさしい酸味と食感の、サンつがる
10月下旬~は酸味が強くシャキッとした食感の、紅玉
そして最後は、サンふじへ・・・と変遷していくんですね。
今年は9月に、サンつがるをすでに体験済み。
この日は紅玉に変わってすでに数日経過していたので
サンつがるの味を思い出しつつ・・・
はじめてグルニエさんにご一緒する方は、必ずと言っていいほど
このタルトが気になるようで・・・
今回もお友達のお陰で、早めに紅玉を味わうことができちゃいました!
今年の紅玉のタルトは・・・
酸味がかなり、キュン♪キュン♪と際立ちます!
この日は焼きこみも、かなりしっかりとしてらした気が。
林檎の酸味とキャラメリゼのほろ苦さとのコントラストが、
深まる秋を感じさせる大人テイスト(*^^*)♪
このタルトは、西原シェフが以前にいらしたフランスの名店
「アラン・シャペル」のスペシャリテ。
作り方はとってもシンプルなのに、奥深い味わいが魅力的な逸品(*^^*)☆
薄くのばしたパートブリゼの上に
生クリームにくぐらせた林檎のスライスを、幾重にも端整に並べ
砂糖、バターを置いて1時間じ~っくり焼成すると・・・
こんなに美しいキャラメル色に仕上がるんです!
日本ではパイ生地が湿気ない工夫を色々考えますが
シェフがアラン・シャペルで学ばれたのは・・・
生クリーム、林檎のジュース、バターが沸騰して
水気が生地の中に浸透していく・・・すると
自然にパイ生地に美味しい水分が吸収されていくということ。
これが本物のフランスのタルトなんだと感動されたそう(*^^*)☆
こんなに極薄なのに、食感のコントラストは絶妙で
エッジの美しいブリゼ生地は、サクッ、はらはらっ・・・
儚い・・・って言葉は
この散り模様を描くために存在するのかも。
一方フィリングの方は・・・
生クリーム、林檎のジュース、バターの水分が
ジュワ~っと生地の中に浸透していって
まるで薄いカスタードクリームが敷かれているような
まろみのある口溶けに仕上がっています。
手を加えすぎない、でも絶妙の按配を引き出す素晴らしいお仕事☆
自然の力って本当に凄いですね!
こんなにシンプルな素材、作り方なのに
その出来栄えは、林檎自体の風味や水分率に左右されてしまう・・・
まさに大地の恵み、シェフの長年の経験から産み出される技を
堪能できる不思議な魅力にあふれた逸品(*^^*)☆
林檎の種類が変わるたびに、食べたくなっちゃう気持ち
分かっていただけますか?
アルバムを見直していたら、こんな写真を見つけちゃいました!
こちらは、以前百貨店の催事で西原シェフが
リンゴのタルトをデモンストレーションされたときのお写真。
お砂糖ってこんなにたっぷりふりかけちゃうんですね★
見ない方がよかったかも・・・なんて^^;
シェフが左手に持たれているのが、お砂糖をかける前。
右手に持たれている真っ白な方が、お砂糖をかけた後。
ちょっと大きめに感じられるかもしれませんが
30cmサイズで焼き上げるのが、一番美味しく仕上がるんですってw(*^^*)w
大きさによってアパレイユやフィリング、
ブリゼ生地のバランスが全く変わってきますものね。
ゆ~っくり水分が煮詰まり
味がじ~っくりと凝縮していくんです・・・
林檎がブリゼ生地の上で、ふつふつと美味しい音をたてて沸騰しながら
しっかりとした濃い焼き色が、じわじわ~っとついていくんですね♪
少し温めなおして、アイスクリームを添えていただくと・・・
本とに心までとろけちゃいそうな美味しさですよ(*^^*)♪
この日は雨があまりにも激しかったからか、
朝一番のお客様が帰られたあとは、グルニエさんにしては珍しく
とても静かな時が流れていて・・・
残念ながらシェフはお菓子教室の最中だったんだけど
スタッフの方とお話が弾んじゃって(*^^*)♪
絶対お薦めです!って言われたら、それも、食べないわけにはいきませんよね・・・
店名:パティスリー・オ・グルニエ・ドール
住所:京都府京都市中京区堺町通錦小路上ル527-1
電話番号:075 - 213 - 7782
定休日:水曜日(祝日の場合は翌日休) 月1回火曜日
営業時間:11:00~19:00
by yukichocolat | 2007-10-29 00:00 | sweets(京都)