人気ブログランキング |

☆第1回軽井沢スイーツ博コンクール2008☆           最終審査


[決勝実技審査1日目]
[決勝実技審査2日目]


①BRISE BLEUE (小林預言さん作)

e0120402_025815.jpg
e0120402_032466.jpg
e0120402_0346100.jpg

パートサブレにクレームダマンドを絞り、
淵に沿ってブリーベリーを並べ焼成。
この土台に、クレーム・ド・ミルティーユを絞り
ジュレ・ド・ミルティーユ、ビスキュイジョコンドを重ね冷凍し、
さらに周りにクレーム・ド・ミルティーユを絞り、
ムース・オ・フロマージュを重ねます。
仕上げに飴細工を飾って!

クレームやジュレにはジャージー、ダマンドの中にはダロー、
ジュレの中にはランコーカスを使用。

ブルーベリーがバラエティに富んだ形で生かされていて、
フロマージュとの相性もGood!
完成写真から想像していたよりも、遥かに複雑で繊細な構成で、
最もサプライズ感の大きい作品でした。

野球青年らしく、礼儀正しく落ち着いた印象の小林くん。
軽井沢→東京まで隣の席に並んで一緒に帰り、
パティシエを目指したきっかけや将来の夢など
色々なお話を聞かせていただきました。
これからも真っ直ぐな瞳で頑張ってくださいね!
 


②ブルーベリー ショコラブラン (笹川莉奈さん作)

e0120402_051122.jpg

e0120402_05268.jpg
e0120402_054251.jpg

ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール、ムースキャラメル、
ブルーベリーのジュレ、ムースショコラブランを
ムースブルーベリーで包み、ショコラブランでグラサージュ。
TOPには、エレガントな飴細工が飾られています。

ジャムにはダロー&ブルークロップ、飾りにはランコーカスを使用。

製菓学校生が作ったとは思えないほど
優雅でフェミニンな雰囲気を醸しだしている作品。
ブルーベリーよりも、ややキャラメルテイストが
強いように感じられたことを伝えると・・・
練習時に使用していた新潟産のブルーベリーは、
もう少し酸味があったそうなんです。
ムースやジュレの元になるジャムを
フレッシュのブルーベリーで作っていたので、
その味の出方がキーを握っていたかもしれませんね。

ハキハキとした応対と、テキパキとした行動が印象的だった笹川さん。
全く緊張しているようには見えませんでした。
その度胸の良さ、見習わせていただかなくっちゃ^^;


  
③ミルティーユ レモン(高橋賢多さん作)

e0120402_06444.jpg
e0120402_065587.jpg
e0120402_071086.jpg

ビスキュイジョコンドでジュレ・ド・ミルティーユと
フレッシュのブルーベリーを挟み、その上に
クレーム・オ・ブール・シトロンを絞り、
ビスキュイを重ねたら裏返します。
さらに2倍量のクレームを絞り、ビスキュイを重ね、
最後にクレームを絞ってシュトロイゼルを散らして。

4枚のビスキュイジョコンドと3層のクレーム・オ・ブール・シトロン、
そしてジュレ・ド・ミルティーユとシュトロイゼルが
ミルフィーユ状に重ねられた、ストレートなラインの美しさ!

ジュレにはブルーレイ、フレッシュにはデュークを使用。

ブルーベリーのフレッシュな風味と香りが生かされていて、
ブルーベリーの存在感が際立っている作品。
ブルーベリーの酸味の後から時間差でシトロンの酸味が広がり、
爽やかな香りのハーモニーを醸しだしています。
ジュレとクレーム・オ・ブールという
口溶けの速度の違いを考慮した時間差攻撃?!
完成から試食までにタイムラグが生じてしまったので
シュトロイゼルが湿気てしまわないかしら?と心配しましたが
カリッ、ほろっとした食感は健在でした。

風味と香り、食感、そして口溶けの速度のグラデーション・・・
ブルーベリーのフレッシュな酸味を生かすべく
全層のバランスが計算されているように感じました。

本当にまだ19歳なの?と思うほど、テレビカメラにも動じず
しっかりとした受け答えをしていた高橋くん。
今は大阪の辻技研に通っているので、
関西スイーツにも興味を示してくれていました♪
また関西でゆっくりお話ができるといいですね。

  

④Ma cherie(平良透さん作)

e0120402_012432.jpg
e0120402_0121514.jpg
e0120402_0125426.jpg

ビスキュイショコラにガナッシュを塗り、
ブルーベリーのシロップ煮を散らして。
ブルーベリーのレアチーズムースの中には、
ブルーベリーのジュレとフランボワーズのジュレ。
最後にブルーベリーのナパージュをかけて仕上げられています。

ブルークロップとディクシーを使用。

ブルーベリーのジュレには、かなりのバルサミコ酢が入っていて
フォークを顔に近づけようとするとシャープな酸味が・・・
バルサミコ酢のしっかりとしたコクのある酸味が、
ブルーベリーの酸味に勝ってしまっていたかな。
(逆にもろみ酢はチーズの酸味に馴染んでいました)
ベリー系の酸味とは全く異なる、お酢の酸味を生かしつつ、
ブルーベリーの風味を殺さないようなバランスであれば
面白かったかなぁと思います。

とにかく平良くんの天然キャラにはなごませてもらいました。
まだ製菓学校に入って4ヶ月。
ナパージュをかけるのも、まだ数回目なんだそう。
この誰からも愛されるキャラは、最大の武器だと思います(笑)
沖縄ご出身というシェフは珍しいので、
是非地元ならではの食材を研究して(珍しい素材がありそうですものね)
素敵なパティシエさんになってくださいね。


   
⑤TENDRE AMOUR(藤井香さん作)

e0120402_0135383.jpg
e0120402_014134.jpg
e0120402_0143381.jpg

ブルーベリージャムを絞ったビスキュイ・ア・ラ・キュイエールを
ハート型に敷き詰め、ブルーベリームースを絞り、
フレッシュのブルーベリーを散りばめ、ミントのムースを重ねて。
仕上げにブルーベリーのナパージュを塗り、
ブルーベリー、エイブルフラワー、金箔でデコレート。

ムースにはダロー&ジャージー、
ジャムとムースの上に散りばめるのにはブルーレイを使用。

ブルーベリームースはイタリアンメレンゲを加えた軽い口あたり。
一方ミントムースは、フレッシュのミントをアンフュゼし、
さらにミントリキュールを加えた通常のムースなので、
このようなバランスながら、ミント風味がやや勝ってしまっている気がします。
見た目はベリー感いっぱいなのに、風味の引き出し具合と
2種類のムースのバランスが難しいんですね。
でも、ブルーベリーとミントの相性のよさを再認識させていただきました。

藤井さんは、このコンクールが開催された
ホテルブレストンコートのある長野県ご出身。
長野県は素晴らしい食材の宝庫なので、是非これを機に、
地元の素材をどんどん追求していって欲しいですね。
学校の先生との名コンビぶりが光っていました!


   
⑥Tarte aux myrtille(宮田征典さん作)

e0120402_0152990.jpg
e0120402_0154754.jpg
e0120402_0161175.jpg


パート・シュクレにブルーベリーのコンフィチュールを塗り、
ヴィガロコンフィを散りばめ、フランジパンヌを絞り焼成。
この上にクレーム・ディプロマットを絞り、
ブルーベリー、フランボワーズ、ミュールを盛り付けて。

トッピングにはダロー&ディクシー、
コンフィチュールにはブルークロップを使用。

想像通り、誰からも好まれるであろう安心の美味しさ。
フレッシュのブルーベリーから作ったコンフィチュールは、
ピューレを使うよりもよりも、甘味や酸味、香りが
穏やかに広がり、余韻が長く続く贅沢な美味しさでした。
また、ダマンドではなくフランジパンヌにすることでしっとり感が増し、
フルーツのジューシーさがしっかりと受け止められています。
土台とのバランスからすると、クリームもフルーツも
もっとてんこ盛りでも良かったかな。

涼しい顔で、たんたんと作業を進めていた宮田くん。
でも素顔は、○○王子とネーミングしたくなるほど
とてもチャーミングでした。
宮田くんも大阪の辻技研に通っているので、
是非今度関西のパティスリーさんも巡ってみてくださいね。
(お休みの日は・・・休んでいるそうなので^^;)



e0120402_0164333.jpg

審査が終わると、お疲れ様会のブッフェタイムに。
(ブレストンコートさんのお料理、とっても美味しかったです)
もちろんデザートは選手の皆さんが作られたケーキです(*^^*)♪

結果発表は5日後なので、結果が気になりつつも
先程までとは全然違う、ホッとした顔つきの選手の皆さん。
学生さんらしいお顔にもどっていました。
最後には、シェフ全員のサインをいれてもらった
ネームプレートをプレゼントされていました。
なんて貴重なお品なのかしら(羨ましい~♪)
きっと素晴らしい記念になるでしょうね。



e0120402_017923.jpg

最後に全員で記念撮影です☆
選手の皆さん、そして審査員を務められたシェフの皆さま、
2日間にわたり本当にお疲れ様でした。
最前線をいくシェフの方々に、貴重なアドバイスをいただいた選手の皆さん、
フレッシュな感性にふれたシェフの皆さま、
お互いにいい刺激を与えあわれたことと思います。

そして私も・・・
シェフの皆さまからは、本当に素晴らしいお話をたくさん聞かせていただき、
選手の皆さんからは、フレッシュなパワーをたくさんいただきました。
(関西に帰った翌日、何かとっても楽しいことがあったでしょう?と
 皆に聞かれるほど、満面の笑みだったようです(*^^*))

“パティシエの金の卵の発掘&育成”というこのコンクールの目的を
十二分に達成できたのではないかと思います。
優勝者が副賞でいただけるパリ研修旅行・・・
来年以降のためにも、是非その成果も報告してほしいですね。

・・・・・*・・・・・*・・・・・*・・・・・*・・・・・*・・・・・*・・・・・*・・・・・*・・・・・

でも残念なことに、私は結果発表の席にはお伺いできなかったんです(涙)
(再訪問するには、関西から軽井沢ってアクセスが悪すぎます・・・)
でも前日から、ドキドキ、ドキドキ♡
そんな私に、発表後すぐにお友達がメールをくれました!

e0120402_14324292.jpg

優勝は、高橋君でした~!!!(写真左)
大阪の辻技研さんに通っているので、最後のブッフェパーティーの時に
たくさんお話もしていたから、早速おめでとうコールを!
なんで授賞式来てくれなかったんですか~(ごめんなさい★)
とっても盛大に表彰していただいたんですよ♪と大喜びされていました。
副賞が、パリ研修旅行なんですよね。
技術的なことだけでなく、精神的にも色々なことを吸収して
素敵なパティシエさんに成長していってほしいなぁ・・・

そして授賞式から1週間ほど経って・・・
高橋くんからお礼のメールをいただいたんです。
スイーツ部ログに掲載させていただいた記事を
ご家族の皆さんで(祖父母の方々まで一緒に)読んでくださったそうで。
自分でもコンクールの状況を説明したんだけど、
写真もなく、納得のいく説明ができなくて・・・
でも私の記事を読むと、その時の状況や心境がとても伝わったようで
ほんの少しですが親孝行らしいことができて良かったです!って(*^^*)

このメールを読んで、うるうるしちゃいました(涙)
本当に私自身たくさんの感動をいただいた2日間だったので
少しでもその想いが伝わるといいなぁ・・・と
何度も何度も書き直した記事だったので・・・
親孝行の一端を担えたなんて、本当に本当に感激です☆

この軽井沢スイーツ博コンクールは今年が第1回目なので、
来年以降さらに、さらに飛躍されることでしょう。
(課題素材のフルーツの種類も変わると面白いですね)

来年以降、もっと応募する製菓学校の皆さんが増えて
切磋琢磨しあうことで、未来の素晴らしきパティシエさんたちを
育てていくようなコンクールに発展するとといいなぁという思いから
取材をさせていただいたんですが・・・
(自腹でよくそんなとこまで行くね~とみんなに呆れられつつ^^;)

ホテルブレストンコートの関係者の皆さま、審査員のシェフの皆さま、
取材陣の皆さま、付き添いの製菓学校の先生の皆さま、そして選手の皆さん!
本当にたくさんの感動をありがとうございました(*^^*)☆
私自身の中でも、色々と新しい発見のあった本当に有意義な2日間でした。
このコンクールの模様は、日テレ系の番組で後日放映予定なので、
また日程等決まりましたら、ご報告させていただきますね。

スイーツ部ログでも掲載しています

by yukichocolat | 2008-08-11 00:00 | イベント・催事(その他)