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ガレット・デ・ロアとフランス伝統菓子講習会2008@大阪 -3

[ガレット・デ・ロアとフランス伝統菓子講習会2008@大阪 -1]
[ガレット・デ・ロアとフランス伝統菓子講習会2008@大阪 -2]


ガレット・デ・ロアとフランス伝統菓子講習会2008@大阪 -3_e0120402_2361951.gifクロワッサン

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ドゥブルベ・ボレロの渡辺シェフは、お店の人気商品でもある
クロワッサン&クロワッサン・オ・フィグを。

ボレロさんは今回参加されているシェフのお店の中で
唯一お伺いしたことがなかったので、どんなお菓子を作られるのか
とっても楽しみにしていたんです。

お店ではこのクロワッサンの他に、ブリオッシュやルヴァン
天然酵母の山食などが曜日限定で販売されています。

今回はお店では使われていない、フランス小麦を使って
このクロワッサン作りをされたのですが、
この粉はとても難しい特性を持ちあわせていたようで・・・
後日色々とご苦労話をしてくださいました。


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ボレロさんのクロワッサンは、3-4つ折の2回のみ。
それを3mm厚にのし、高さ22cmにCutしていきます。

このクロワッサンをくるくるっと巻く作業・・・楽しいんですよね♪
昔ビゴさんのパン教室で習ったなぁ。
実はそれ以前は、モーニングブッフェでクロワッサンを10個程食べてたんですが、
折りこまれるバターの量を見て以来、クロワッサンから遠ざかるようになった私・・・
さらにバターを塗って食べる友人もいたんですけどね^^;


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サクッ♪はらりと軽やかな音が聞こえてきそうな、美しい焼き色。
私は断然端っこ派なんですが、内側の渦巻きも綺麗ですね~。




ガレット・デ・ロアとフランス伝統菓子講習会2008@大阪 -3_e0120402_2361951.gifクロワッサン・オ・フィグ

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伝統菓子にありそうでなかった無花果のクロワッサンは、渡辺シェフのオリジナル。
自家製のクレーム・ダマンドと一緒にドライフィグペースト
ドライフィグ、胡桃を加えたフィリングを巻き込んでいきます。

このドライフィグペーストをお味見させていただいたのですが・・・
ラム酒の香り高く、フィグ好きの私はかなりお気に入り♡
お店にケーキ・オ・フィグがあったら購入必至です!


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実はこの講習会で、渡辺シェフのお人柄とお菓子に魅かれた私は
後日お店にお伺いしたんですが・・・
(美味しいお菓子をたくさんいただいたので、また後日レポしますね)
本当に、とても勉強熱心でらっしゃるんです!
この講習会でのクロワッサンの出来栄えに納得がいかなくて、
この後何度も試作を重ね、さらに別のフランス小麦を使って試作を重ねた結果、
非常に美味しいクロワッサンが出来上がったそうで、
今月末ぐらいから、長年使ってこられたハルユタカから
フランス産小麦にチェンジされるご予定とのこと。
シェフ会心の作、是非いただいてみたいですね♪



ガレット・デ・ロアとフランス伝統菓子講習会2008@大阪 -3_e0120402_2361951.gifスフレ・グラッセ・オ・グランマルニエル

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ラストはノリエットの永井シェフが、スフレ・グラッセを作ってくださいました。

パータボンブにイタリアンメレンゲを加え、
泡を壊さないようにサックリと混ぜていきます。
この按配で、口溶けが全く変わってきてしまうんでしょうね。


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スフレ・グラッセはその名のとおり、焼きあがったスフレのように
ふわっと盛り上がった形に作られた冷たいデザート。
お口に入れると温かいスフレ同様、ス~っと軽やかに溶け消えていきます。
バターたっぷりのお菓子をたくさんいただいた後だったので、
お口直しにピッタリの冷んやり&軽やか感でした。


以上全9種類の伝統菓子をいただいた後は、恒例の質問タイムです。
お菓子に関する質問というよりも、お菓子業界に関する質問が多かったかな。
シェフによって考え方は様々ですが、シェフの生の声を聞ける貴重な機会なので
参加者の方はとても参考になったと思います。

最後に、今回進行役を務めてくださったオ・グルニエ・ドールの西原シェフが
ディスプレイしてくださった作品の前で記念撮影です。

by yukichocolat | 2008-08-28 00:00 | 講習会・お菓子教室