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夏から秋へ・・・☆サロン・ド・テ・ジャマン

[ヴェネズエラ vs アラグアニ]



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ジャマンさんのお菓子だけでなく、宿院シェフの大ファンでもある
お友達のセレクトは・・・♡
もうすぐ終了しちゃう(もうしちゃったかも?!)涼やかな夏色ガトー。
(ちなみに私のセレクトは、ダークなヴェネズエラでした・・・^^;)



e0120402_22293856.gifパンプルムース

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レモン、ライム、グレープフルーツを焼きこんだダマンドに、
コアントロー風味のクレーム・パティシエール、
ホワイト&ルビーのグレープフルーツを重ね、シャンパンのジュレを合わせて。

このお菓子に初めて出逢うと、皆さんこれは何?って聞かれます^^;
グレープフルーツの上にはんなりとかぶせられている
ジュレのストールのような物体は・・・

そ~っとはがしてお口に入れてみると、ぷるん♪と葛のような食感。
でもスルスルっ・・・と逃げていくようなこの感覚?!
どこかで体験したような・・・と思いうかがってみると、
「アガーで固めてあるんです」とのこと。

やっぱり~(*^^*)♪
アガーはカラギーナンと呼ばれる海藻の抽出物から作られた凝固剤。
離水性が高いので、透明感が高く美しい光沢に!
私がゼラチンよりも好きだな~と感じるのは
このトゥルルンと瑞々しい口当たりと、とってもソフトで軽やかな弾力。
ジュレ系はあまり好みではなく、ほとんど食べないのですが
この食感には、なんとなく魅かれちゃうんですよね~♪
是非唇で感じて欲しい、至福のの触感です(*^^*)



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ダマンドの中には、グレープフルーツが一緒に焼きこまれています
とは聞いていたんだけど、なにかもっとシャープな酸味が・・・
ライムとレモンの皮も加えられているんですね。
なんて贅沢なダマンドなんでしょう!
ちょっとずつ異なる3種のフレッシュな酸味が、
香り高いバター風味で、まあるくひとつにまとめあげられています。

そして宿院シェフの十八番! 
コアントロー入りのクレーム・パティシエール(*^^*)♡
エレガントな香りの余韻が病みつきになっちゃう大人テイストのパティシエール。
宿院シェフに魅せられた最愛アイテムは、
このクレーム・パティシエールと言っても過言ではないかも~♡
こちらにもライムのゼストがチラチラと散らされ、
涼味あふれる夏色仕様に仕上げられています。

トッピングのゼストはグレナデン(柘榴のシロップ)で鮮やかな朱色に。
フルーツのタルトも、ジュレもあまり好みではないんですが、
エレガントなクレーム・パティシエールと、
酸味がギュッと詰まった、ふくよかな風味のダマンド。
そしてそれらをふうわりと閉じ込める薫り高きシャンパンのジュレ。

う~ん・・・いつものことながら、ビジュアルから想像する以上の
サプライズ感溢れる一品でした。




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あれっ・・・あの螺旋階段を上ってこられる方は?!
この日は偶然にも、去年一緒にジャマンさんの取材にお伺いした
カメラマンさんが、取材にいらしたんです~。
「今お店のドアの前に立った時に、去年ユキちゃんと来たな~って
 思い出してたとこなんですよ~」 とカメラマンさん。
本とに普通にお店で食べてるんですね~ってまたまた言われてしまいました^^;
ウロチョロしているので、取材の方と遭遇することも多いんですよね(笑)

もうすぐ登場予定という秋の新作、洋梨のタルトを先取りさせていただきました♪

以前に白桃のタルトはいただいたことがあるんですが、
洋梨バージョンは初めてかな?
パータフィロで包んで焼き上げたダマンドの上に
ショコラのシュトロイゼル、クレーム・パティシエールを重ね、
造形美あふれるフォルムに洋梨をデコレート。

パリパリのパートフィロ、サクサクのシュトロイゼル、
まったりとなめらかなパティシエール、
そしてとろ~んとやわらかく、香り高い洋梨のコンポート。
食感のコントラストが素晴らしい一品!

オーダーが通ってから洋梨をトッピングしてくださるので、
水分が染みこむことなく、パータフィロのパリパリ感も
シュトロイゼルのサクサク感も、し~っかりとKeepされるんです♪
このタルトはこの食感のコントラストを堪能してこそ!だと思うので
絶対にイートインがお薦めです!

実家の家族が大ファンの和栗のモンブランも、もうすぐ登場するかなぁ・・・


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店名 : サロン・ド・テ・ ジャマン
住所 : 大阪府茨木市別院町6-45オダビル2階
TEL : 072-620-0073
営業時間 : 10:00~20:00
定休日 : 火曜日

by yukichocolat | 2008-10-03 00:00 | sweets(大阪)