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タグ:ケーキ・滋賀・守山 ( 6 ) タグの人気記事

シェフ部インタビュー&マロンパイ@ドゥブルベ・ボレロ

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10/5O.A.の関西テレビよ~いドン! 「本日のオススメ3」でご紹介させていただいた
今すぐ食べたい栗スイーツ! 1品目は・・・

ドゥブルベ・ボレロさんのマロンパイです。
9月初旬~10月末までの約2か月間しか味わえない季節限定商品。

昨年いただいた時に、こんなにリッチなマロンパイがあるなんて・・・
と生地の美味しさに感動した逸品なんです☆



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ちょうどタイムリーなことに、シェフ部@niftyにて
渡邊シェフについてご紹介させていただいています。

お話をおうかがいするたびに、お菓子作りに対するあくなき探求心に
感動するとともに、その背景となる文化や歴史、そしてお料理、ワインなどへの
造詣の深さに、毎回とても感服させられる渡邊シェフ。
こういう知識の深さって、決して一日にしてなるものではないので、
若い頃から本当に勉強熱心な方だったんだろうなぁ・・・
私もシェフを見習って、もっともっと日々勉強を重ねなくては・・・

10/2~4日は、ボレロさんが開店5周年を迎えられたということで、
アニバーサリーフェアを開催されていたので、そちらにもお伺いしてきました!
また後日レポートさせていただきますね。

 
ドゥブルベ・ボレロ 渡邊シェフ シェフ部レポートはこちらへ


マロンパイ ☆ ドゥブルベ・ボレロ 続きを読む・・・

by yukichocolat | 2009-10-05 00:00 | シェフ部@nifty

ガレット・デ・ロアの会2009 ☆ ドゥブルベ・ボレロ

ガレット・デ・ロアの会2009 index
アカシエ
ケ・モンテベロ
ラ・ヴィエイユ・フランス



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ドゥブルベ・ボレロさんのガレット・デ・ロア。
19cmと他のガレットより1cm大きいだけなんですが、
薄いので、かなり大きめのサイズに見えますね。

今回いただいた6種類の中で、一番焼き色しっかりのこげ茶色。
というか・・・私が選ぶと、どうしても焼き色しっかりめの
セレクトになってしまうんですね^^;



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ガレット・デ・ロアの会2009 ☆ ドゥブルベ・ボレロ 続きを読む・・・

by yukichocolat | 2009-01-20 00:00 | sweets(関西その他)

バームクーヘン ☆ クラブハリエ

ここは雪国? ☆ クラブハリエ


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そういえば最近、初対面のシェフとも一緒に写真を撮らなくなってしまった私。
でもシェフのお写真は撮っておくべきだったわ・・・(涙)
左端にちょこっと写ってるのが、グランシェフの山本シェフです。

お店に入って左手にこちらの厨房があり・・・


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バームクーヘン ☆ クラブハリエ 続きを読む・・・

by yukichocolat | 2009-01-17 15:02 | sweets(関西その他)

念願かなって・・・☆ドゥブルべ・ボレロ -3

[ドゥブルべ・ボレロ -1]
[ドゥブルべ・ボレロ -2]


e0120402_125248.gifマカロン

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ボレロさんのマカロンは、直径5.5cmほどで
やや厚みのあるダイナマイトボディ。

●マール(カシスジャムとマール酒風味のホワイトチョコガナッシュ)
●オリーベ(抹茶のガナッシュとヘーゼルナッツのジャンドゥヤ)
●キャラメルサレ コーヒー風味(キャラメルサレにコーヒー風味をプラス)
●ショコラ・アメール(ビターチョコレートのガナッシュ)
●紅茶とレモン ベルベンヌ風味(シトロンクリームにヴェルベンヌの香り)

この他にも、新作のノッチョラートやフランボワーズなどが。
私はマールとキャラメルサレお気に入りでした♡

ビジュアル的に存在感があるだけでなく、
生地&フィリングの風味と香りもとても存在感があります。

マットでざらっとした質感の生地には、
粗挽きしたマルコナ種のアーモンドプードルを使用。
アーモンドのふくよかな風味と、ビターな香りが広がっていきます。

フィリングには、バタークリームは使わずに、
ガナッシュ、クリーム、コンフィチュールを組み合わせて。
2種類を組み合わせたものが多いので、フィリングたっぷりなのも嬉しいですね♪

生地&フィリング、両者とも風味&食感の主張が強く、
今まで食べたマカロンの中で、最もパワフルなマカロンかも!
でも決してくどくなりすぎることがないのは、
両者のバランスがしっかりと計算されているからでしょうね。
シェフのこだわりが表現された、力強く個性的なマカロンです。


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5個入りのプレゼント用BOXでお願いすると、こんな素敵なパッケージに♪
自宅用にケーキ箱にいれていただいても(写真下)
丁寧にもしゃもしゃ(正式名称はなんだろう^^;)を敷いてくださるので
壊れる心配はありませんよ。





e0120402_12115912.gifクロワッサン・オ・フィグ

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ガレット・デ・ロア講習会@大阪でご披露くださったこのクロワッサン。
実は講習会で使用したフランス産の小麦粉は、非常に難しい性質で、
シェフご自身、講習会でのクロワッサンの出来栄えには
全くご納得されていなかったそうで、是非食べ比べてみてください!
と言われていたんです。

シェフのおっしゃるとおり、全く異なる生地感!
クラストはサクッ、ハラッとクロワッサンの醍醐味である儚い効果音を奏で、
クラムはしっとりとバターリッチな美味しさ。
自家製のドライフィグペーストは、ラム酒の香り高いフィグと
カリンと香ばしい胡桃が見事なハーモニーを奏でています♪

このときも充分に美味しいと思っていたのですが、
シェフはさらにご自分で粉の研究を重ねられて・・・
この後粉を変えられて、さらに美味しいクロワッサンを
作ることができるようになったということで、
わざわざ色々な種類のクロワッサンを送ってきてくださったんです。
これがまた、さらに素晴らしい味わいと食感で(*^^*)♪

でも・・・シェフの探究心は未だとどまることを知らず、
ロットごとに微妙に異なる粉の性質に合わせて、
配合の修正を繰り返してらっしゃるそうですよ。
本当に・・・渡辺シェフのお菓子作りに対する真摯な姿勢と、
それを伝えたい!という熱意には頭がさがる想いでいっぱいです。

9/1からはイタリア産の栗を使用したマロンパイが登場。
そして10月中旬からは、ボンボンショコラの製造も開始されるそうです。
秋が深まる頃にお伺いさせていただくのが楽しみですね~(*^^*)♪


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店名:W.Bolero(ドゥブルベ・ボレロ)
住所:滋賀県守山市播磨田町48-4   
電話:077-581-3966  
定休日:火曜日(祝日の場合は翌水曜日)
営業時間:11:00~20:00

by yukichocolat | 2008-09-26 00:00 | sweets(関西その他)

念願かなって・・・☆ドゥブルべ・ボレロ -2

[ドゥブルべ・ボレロ -1]


e0120402_2152258.gifタルト・シトロン・ベルベイヌ風味

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パート・シュクレにミルクチョコレートのガナッシュを流し
ヴェルベンヌ風味のレモンクリームを重ねて。

お庭でハーブを育ててらっしゃるので、もしかしてこちらのヴェルベンヌも?!
さらにミルクチョコガナッシュには、カラマンジー(フィリピンライム)
の酸味も効かされているそう。

レモンクリームはたっぷりと厚めですが、
ヴェルベンヌの爽やかな香りがうつり、余韻には清涼感が広がります・・・
レモンクリームに浮かぶヴェルベンヌの姿が、
視覚的にもさらに爽やかなアロマを描き出していますね。

ガナッシュもミルキーに、そして酸味を加えることで、
レモンクリームに融合しようと、寄り添っていっている感じがします。

タルト・シトロンといっても、酸味はそれほど鮮烈ではなく、
レモンクリームに、様々な角度から優雅で爽やかな
風味と香りを添えることで、ドレスアップされた
夏らしい素敵なハーモニーが醸しだされているんですよ♪

トッピングのミュールもグロゼイユもフレッシュなので、
パッと弾けるベリーの酸味が、シトロンの酸味の口休めに。
ひと言に酸味といっても、色々なフレーバーがあるんだなぁと考えさせられる一品。
そしてその全てが見事にひとつに融合しているんです。




e0120402_2231763.gifショコラ・マント

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渡辺シェフがムースを是非!とおっしゃるのでお薦めの2品を。

ひと口いただいた瞬間に・・・薦められた理由が分かりました。
なんてなめらかな口溶けなんでしょう!
お口に入れた瞬間はコクがあって、まろやかな口あたりなのに、
一瞬にしてフッと軽やかで、シルキーな口溶けに・・・
しっかりとした風味と、軽やかでなめらかな口溶け。
こんな風に、両者のコントラストがしっかりと描き出されたムースであれば、
私もムース好きさんになれるかも(*^^*)♪

ミント風味のババロワの中には、ムースショコラとビスキュイ・ショコラ。
エレガントなキルシュ風味のグリオットチェリーをトッピング。
・・・と思ったら、中にもグリオットチェリーがたっぷり(驚)
ミントの清涼感がエレガントな香りのヴェールをまとい、
キレのある上品な後味に仕上げられています。
夏向けの爽やかなフォレノワールのような雰囲気?!

ミントの清涼感は、その効かせ具合がとても難しいと思うのですが、
ミントが主張しすぎず、後味にスーっと涼感溢れる
そよ風が吹きぬけるような爽やかな空気感・・・
でも軽くなりすぎないのは、この素晴らしい口溶けのなせる技なんでしょね。
ご一緒した方は、お菓子を作られる方だったので、
その秘技を色々聞き出してくださったのですが・・・内緒ですよねっ(笑)
シェフはとても研究熱心な方で、素材へのこだわりも
ひとかたならぬものがおありのようでした。




e0120402_22212374.gifモンテリマール

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はちみつのムースの中には、ピスタチオのババロア。
TOPだけでなくはちみつのムースの中にも、
色とりどりのナッツやドレンチェリーが、ごろんと入っています。
モンテリマールというと、はちみつの甘味が強いイメージがありますが、
こちらは、ピスタチオのババロアのナッティな風味と、
大ぶりのナッツの香ばしさが、全体の風味を引き締めています。

モンテリマールの原型は、ヌガー・モンテリマールというコンフィズリーで、
ローヌ=アルプ地方のモンテリマールという町の銘菓です。
メレンゲの中にに蜂蜜とドレンチェリー、アーモンド、ピスタチオなどを
加えたお菓子で、カリッ、ねちっとした食感が楽しめます♪

この地方はラベンダーの産地なので、
モンテリマールにもラベンダーの蜂蜜を使うのが一般的だそう。
ボレロさんでは、お庭に1年前からラベンダーを植えられていて、
ゆくゆくはこのラベンダーから採取した蜂蜜を使いたいんですって。
お庭で育てられた色々なハーブは、すでに使用されているんですよ。
来年はラベンダーの咲き誇る季節にお伺いしたいなぁ~。

つづきます・・・


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店名:W.Bolero(ドゥブルベ・ボレロ)
住所:滋賀県守山市播磨田町48-4   
電話:077-581-3966  
定休日:火曜日(祝日の場合は翌水曜日)
営業時間:11:00~20:00

by yukichocolat | 2008-09-25 00:00 | sweets(関西その他)

念願かなって・・・☆ドゥブルべ・ボレロ -1

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ガレット・デ・ロア講習会@大阪でクロワッサン・オ・フィグをご披露くださった
ドゥブルべ・ボレロの渡辺シェフ。
以前からずっとお伺いしたいと思いながらも、滋賀・守山までは
小旅行な距離よねぇ・・・(東京よりも遠いイメージなんです^^;)と
なかなかお伺いするきっかけがなかったのですが・・・
講習会で渡辺シェフの真摯なお人柄に魅かれて、
ど~しても行きたい衝動に駆られてしまった私。

HPの写真などから、お店の周りは自然に囲まれている
のどかな場所を想像していたんですが・・・意外にも幹線道路沿いに。
行きは車で連れて行っていただいたんですが(ありがとうございました♪)
帰りは電車で・・・やはり宝塚からは2時間半以上かかりました^^;

でも、やっぱりお伺いしてよかったです~(*^^*)♪
初対面にも関わらず、3時間以上も色々なお話を聞かせてくださった渡辺シェフ。
お菓子作りに対する姿勢が本当にとても真摯な方で・・・
でも色々な想いを聞かせていただいただけに、私も色々考えてしまって、
すぐには記事にする気持ちになれなかったんです。
(すいません・・・お伺いしたのは先月のことなんです・・・)
渡辺シェフの想いをお伝えするには、まだもう少し
お話を重ねてからでないと私では力不足だと思うので・・・
せめて美味しくいただいたお菓子だけでもご紹介させていただきますね。



e0120402_14255094.gifアイアシェッケ

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こちらがボレロさんを一躍有名にした、アイアシェッケ。
なんとなくお味は想像できるような気がしつつも、
私の周りでも興味をもたれている方が多かったので、
私もお土産にたくさん購入しちゃいました。
こういうフォルムのチーズケーキって、お取り寄せやお土産にしても
型崩れする心配が少ないのが魅力のひとつですよね(^^)v

アイアシェッケは、昔オーストリアで流行した
ドイツ伝統のベイクドチーズケーキ。
卵焼きのような姿から、独語で「まだらな卵焼き」という意味で
アイアシェッケと名付けられたそう。

パート・シュクレ、クリームチーズベースの生地(レーズン入り)
バターとカスタードクリームの生地、そしてシュトロイゼルを重ねた4層構造。
非常に手間と時間がかけられているチーズケーキなんですね。

TOPの黒い粒々は、一見黒胡椒かなと思ったんですが、
いただいてみると、バニラシュガーでした。
このシュガーのガリッと感、シュトロイゼルのサクッと感が
生地のねっとりとした食感にアクセントを添えています♪
ビジュアルから想像するほど濃厚ではなく、
バター、卵風味の後から、チーズの香りが追いかけてくる感じ・・・
甘さは控えめながら、しっかりした風味とコクが感じられる
まろやかなテクスチャーは、誰からも愛されるのが納得できるお味です。

しばらく常温に戻していただいた方が、全層の一体感が感じられて
格段に美味しさがUPしますよ♪




e0120402_14274662.gifクレーム・ド・モロ

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サヴァランのような部類のお菓子で、お店のスペシャリテと知り、
このフォルムでサヴァランって・・・?と
お伺いする前からどうしてもいただきたかったお菓子なんです。

バームクーヘンのような生地に白ワインとレモンのシロップをしっかりと浸し、
チーズ風味のカスタードクリームをサンド。
渡辺シェフが修行をされていた鎌倉のレザンジュさんでは、
グランマルニエを使い、サヴァランの代わりに作られていたそう。

5層の生地で4層のクリームをサンド。
見るからにしっとり・・・生地とクリームの一体感が感じられます。
フォークを入れた瞬間にジュワ~っ・・・
そしてお口に入れる前から鼻腔をかすめる上品な白ワインの香り。
ここまででも、サヴァランの素質充分です!

さらにお口に入れると、もろもろっと崩れ、
スーっと喉元を通り過ぎていく不思議な感覚・・・
サヴァランほど生地の比率が高くないので、
こんなに清らかな喉越しに仕上がるんでしょうね。

そして、ラム酒やグランマルニエではなく、
清涼感のある白ワイン&レモンのシロップをアンビベすることで、
より清清しく上品な香りのヴェールをまとった生地と
コクのあるチーズ風味のクリームが、素晴らしいハーモニーを奏でながら
スーっと身体中の細胞に染み渡っていきます・・・

フォークを入れた瞬間は、しっかりと存在感があるのに、
喉元を過ぎるときには、リキッド化して流れゆくような不思議なテクスチャー。
あまりにも喉越しが良すぎて、次々とお口に運んでしまいますが・・・
お酒が飲めない私は、1個完食するとかなり危険な感じでした^^;




e0120402_14314241.gifザッハトルテ

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ウィーン王家御用達の伝統あるチョコレートケーキ、ザッハトルテ。
日本風にアレンジされたザッハトルテは好みではないので
あまりセレクトすることがないんですが・・・
こちらのザッハは、シェフのお知り合いの方が、
ウィーンのザッハホテルのザッハトルテを買ってらして、
これを作ってほしいと言われたことがきっかけで作られたそうなんです。
ホールは、ザッハホテルさながら素敵な木箱入りなんですよ♪

ココアパウダーではなく、クーベルチュール(板チョコ)をたっぷり練り込んだ
チョコレートのスポンジを石釜でじっくりと焼成。
使用するクーベルチュールは、 酸味が少なく
ビターテイストなのものをセレクトされているそう。
そこに杏のブランデーで香り付けをした杏のジャムと
コクのあるガナッシュをサンドし、全体を厚めのグラズールショコラで覆っています。
しっかりと再結晶化されていることが分かるマットな煌き。
いただく前から期待が高まっていきます!

シェフのお話によると、このグラズールは
非常に特殊な作り方で、それゆえ技術も要するそう。
毎朝1台ずつ丁寧に、手作業で仕上げられています。

学生時代ウィーンに行った際に、
ザッハホテルのザッハトルテをお土産に買って帰ったんですが・・・
ジャリジャリして甘すぎると不評だったんです(泣)
日本人は、やはりそのような印象を受けられる方が多いようで、
グラズールではなくグラサージュにしたり、
甘さも控えめにされているお店が多いですよね。

でもボレロさんのグラズールは、口に入れた瞬間は、
ザラッ、シャリッ♪と音を立てるのに、
一拍後には、なめらかに溶け消えていく素晴らしい口溶け感。
杏のシャープな酸味が、その後から追いかけてきます。
この杏の酸味が、圧倒的な存在感のあるチョコレートの甘味を引き立て、
後口をスッとキレのよい印象に仕上げてくれています。
ただ生地だけは、本場より少しフワフワに仕上げられているそう。

ボレロさんでは、プチ・ガトーのザッハトルテは、
生クリームを添えたものと、無しのものがあります。
私はこの生クリーム無しのものをいただいたんですが、
グラズールの最大の魅力であるシャリ感とチョコレートのビターテイストを
ストレートに堪能できるので、この無しのバージョンで良かったかな。

つづきます・・・

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店名:W.Bolero(ドゥブルベ・ボレロ)
住所:滋賀県守山市播磨田町48-4   
電話:077-581-3966  
定休日:火曜日(祝日の場合は翌水曜日)
営業時間:11:00~20:00

by yukichocolat | 2008-09-24 00:00 | sweets(関西その他)