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まとめてど~んと ☆ ケ・モンテベロ -5

ケ・モンテベロ -1
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ケ・モンテベロ -4




●タルト・シブースト・ア・ラ・ヴァニーユ・エ・ア・ラ・ペッシュ

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2009.夏バージョンのシブーストの登場です!
オランジュ、さつまいも、シトロンに続き4作目かな?!
今回は、今が旬の桃を使ったシブースト。
桃ってスイーツに仕上げるのが難しいフルーツで、
そのまま食べた方が美味しいのに…って思うことも多いんだけど・・・
橋本シェフの手にかかると、どんなシブーストに変身するのか楽しみ♪

「甘いヴァニラの香るシブーストクリームには、
 旬の桃をたっぷり入れて焼き上げたクラフティと
 鮮やかなプラムのコンフィチュールを合わせて」



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●ババ・オ・パンプルムース

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by yukichocolat | 2009-07-19 00:00 | sweets(大阪)

春の新作 ☆ ケ・モンテベロ -2

春の新作 ☆ ケ・モンテベロ -1



●タルト・シブースト・オ・シトロン

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モンテベロさんのシブーストをいただくのは、これで何種類目かしら?!
橋本シェフは季節ごとに、旬の素材を使ったサントノレを考えてくださるので、
私もとても楽しみにしているお菓子のひとつなんです。

ブルーベリーのクラフティに、爽やかに吹き抜けるレモンのシブーストクリームを重ねて。
センターには、オレンジとレモンのコンフィチュールが忍ばされています。

このコンフィチュールは、このシブーストのためだけに作られているそう。
レモンだけだとかなり酸味が際立ちますが、オレンジも加えられているために、
酸味がやや丸くなり、さらに苦味もプラスされいて、
とても爽やかで、奥深いテイストに仕上げられています。
なんだかこのシブーストのためだけだなんて、勿体無い気が・・・



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by yukichocolat | 2009-04-18 00:00 | sweets(大阪)

クリスマスケーキ2008(アントルメ) ☆ モンプリュ

皆さま、素敵なクリスマスをお過ごしでしょうか?

昨年、一昨年のクリスマスは東京で、
クリスマスアントルメ&焼き菓子の会に参加して、
アントルメ13台、シュトーレン&ベラベッカなどの焼き菓子43種など
膨大な数のお菓子を食べていた私ですが・・・

今年はゆっくり関西のクリスマスを味わいたいなぁ~と思い、
11月に、今年は上京しません!宣言してきた私(笑)
それでも、絶対上京すると思うよ~ってお友達に言い続けられてたんだけど、
ほらっ、ちゃんと関西にいるでしょ^^;(ちょっぴり淋しいかも・・・)

でも、クリスマスweek前にパティスリーさんを訪問して
クリスマスの繁忙ぶりを聞くにつけ、なんだか無邪気に
クリスマス~♪♪♪って喜んでいるのが申し訳ない気がしてきて・・・
シェフの皆さまは、お客さまの笑顔を見られるのが嬉しいので(*^^*)♪
って、どんなにお忙しくても頑張ってくださっているんですよね。

今更ながらに、そんなシェフの方々の想いを受け止め、
今年は数で勝負ではなく、ケーキを一番美味しい状態で
いただける範囲内で購入することにしてみました。

でも・・・クリスマスイブイブの23日☆
なぜかアントルメ2台とプチ・ガトー5個が目の前に・・・^^;



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e0120402_13292434.gifシブースト・マロン

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by yukichocolat | 2008-12-25 00:00 | モンプリュ

最後のイートインは・・・☆オ・グルニエ・ドール

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ルノワールとコラボ
春フルーツから夏フルーツへ

新作や季節限定品をいただきながら悩みました・・・

最後の1個は何にしようかしら・・・


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でもなんとなく、心の中では決めていたんですね・・・

持ち帰り時間は1時間以内なので、絶対テイクアウトはできない一品。

以前に西原シェフの講習会で、その作り方をおうかがいして
このお菓子にこめられた想いに感動した逸品(*^^*)☆




e0120402_2117988.gifシブースト・フランボワーズ

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フランボワーズを置き、アパレイユを流しいれた
パート・シュクレを焼き上げ、
四角くカットしたクレーム・シブーストを重ね、
表面をキャラメリゼしたシェフのスペシャリテ☆
フランボワーズの赤、ピスターシュの緑、粉糖の白の
デコレーションも愛らしいですね。

このシブーストの最大の魅力は、なんといっても
空気をたっぷりと抱きこんだふわふわのクレーム。
クレームのふうわり感とパート・シュクレのと歯切れのよい食感、
そして鼻腔をくすぐるブランデーの香りの余韻が
素晴らしいマリアージュを醸しだしています。

それにしても、このように四角形のシブーストって珍しいですよね?
西原シェフが、シブーストをこのような四角形にされた
紆余曲折を講習会でおうかがいした時、
その利にかなった理由に、私は目から鱗が落ちた気がしました。

シェフがかつて「アラン・シャペル」にいらした頃には、
出来立てのクレーム・シブーストをフレーズ・デ・ボア(苺)と合わせて
デセールとして出されていたそう。
この出来立てのクレームは、たっぷりと空気を含んでいて
とてもエアリーな口溶けなうえに、
作りたての温かい状態でサーブされたので、
フレーズ・デ・ボアの香りの広がりが、より際立って感じられたそう。

そこで、このクレーム・シブーストの出来立てのエアリー感を
損なうことなく、プチ・ガトーに仕上げるには・・・
ふわふわの泡を潰さないためには・・・と考えられたシェフ。

クレーム・シブーストを絞り袋に入れて絞ると、
指で押すのでクレームに負担がかかり、気泡も抜けてしまう。
そこでクレーム・シブーストを、バットにそのまま流し固めてはどうだろうか。
でもせっかくそのまま流し固めても、丸い型で抜くと
ロスがたくさん出てしまう・・・
それでは四角形にカットしてみては!と
最も効率的な方法に気付いた時に、
たまたまこのフィナンシェ用のフリアン型がそばにあったといいます。
(なんて運命的なシチュエーションなんでしょう・・・)

こうして、この背の低い長方形のシブーストが完成したそうです。



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さらにこの四角形という形だけでなく、
味、香り、食感についての理想形も話してくださいました。

まずなんといっても、美味しさの最大の魅力である
空気をたっぷりと抱きこんだクレームシブーストを作るには・・・
そのポイントは、イタリアン・メレンゲとクレーム・パティシエールを
空気を含んだ熱いうちに混ぜ合わせること。
そのためには、両方をタイミングよく仕込むことも必要になってくるそう。

艶、弾力のあるイタリアン・メレンゲと
なめらかで温かなクレームパティシエール。
さらにここに、フランボワーズのブランデーを加えることで
ふわふわとエアリーなクレームに、
余韻が長く続くインパクトのある香りが包まれていくといいます。

このブランデーは、口にした時はふわっと香り、
そのインパクトのある香りの余韻が優しく、
かつ長く続くということで、シェフが選ばれたものだそう。
そしてこの香りをストレートに生かすために
他に余分な香りは加えたくないということで、
クレーム・パティシエールにはバニラも加えられていないのです。

この軽い気泡をたっぷりと抱きこんだクレーム・シブーストを
できる限りこのままの状態でバットに流しいれ、急速冷凍。
それをフリアン型の大きさに採寸して、カット。
あらかじめフリアン型の大きさの型紙を作成しておき、
採寸、カットの作業効率を高めています。
せっかく最強の状態でクレーム・シブーストを仕上げても、
この作業をグズグズしていては、クレームが溶け出してきて
美味しさも作業性も低下してしまいますものね。

同様に、パート・シュクレにアパレイユを流した土台も
翌日店出しする分の個数をきっちりと揃え、
天板にのせて、空焼きせずに冷凍。
ここまでを、前日に完璧に準備しておき
翌朝は、冷凍庫から出したら速攻でオーブンに入れて焼成。
ここでグズグズしていたら、結露が出てきて
今までの効率的な作業が無意味になってしまうということです。




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このシブーストの講習会で、西原シェフが繰り返しおっしゃっていたことは
「お菓子作りには、どの工程にも、
 ‘何のためにそうするのか’という意味がある」ということ。
基本をしっかりと理解し、最終的な仕上がりをイメージすることで
効率よく、かつ丁寧に作業を進めていくことが重要であるとのことでした。

そして、基本的にはお店でも作られないという
このような円形のアントルメをデモンストレーションで作ってくださいました。

シブーストの命ともいうべきパリパリのキャラメリゼも、
長方形の方が、端から綺麗に割っていくことができ
均一に、美味しく食べることができるといいます。

空気をたっぷりと抱きこんだふわふわのクレーム・シブースト、
サクサクと歯切れのよい食感のパート・シュクレ、
そしてインパクトのある、凛とした余韻が長く続く
フランボワーズのブランデーの香り・・・
この三位一体のマリアージュが魅力的であり、
究極に繊細なテクスチャーのシブースト・フランボワーズ。
(お持ち帰りは1時間以内です)

このシブーストがシェフのスペシャリテと呼ばれる所以が、
このようなシェフの想いがこめられたお菓子だったからと
知ってから、背筋を正して食べずにはいられませんでした。
他のお菓子にも、同様に様々な想いが込められていることは
安易に想像できますよね。

そういう意味で、私には特別な存在のお菓子だったので、
イートイン最後の1個はこのシブーストにさせていただきました(*^^*)☆



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初めての方は、ふっと見過ごしてしまいそうな入り口。

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細長く続くうなぎの寝床のような通路。
そしてその先には、美しいお菓子が顔を並べるショーケースを中心に
フルーツに囲まれた温かなイートインスペースが広がっていました。

その光景と、色々な想い出はしっかりと脳裏に刻み込んだので・・・
リニューアルオープン後のNewグルニエ・ドールさんを
心待ちにしています(*^^*)♪



~☆パティスリー オ・グルニエ・ドールのリニューアル工事について☆~

●5月28~31日は工事休業
●6月1~24日は冨美家北ビル(現在菓子教室エスパスキンゾーのある)
  の2Fにて、サロン・ド・テとテイクアウトを営業
●6月25日~7月9日は夏季休業
●7月10日、リニューアルオープン

リニューアル後は、現店舗がテイクアウト専門店に、
冨美家北ビルの2Fがサロン・ド・テ専門、
3Fがお菓子教室になります。
(サロン・ド・テでは、ゆくゆくはアシエット・デセールもなさるご予定とのこと・・・)


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店名:パティスリー・オ・グルニエ・ドール
住所:京都府京都市中京区堺町通錦小路上ル527-1
電話番号:075 - 213 - 7782
定休日:水曜日(祝日の場合は翌日休) 月1回火曜日
営業時間:11:00~19:00
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by yukichocolat | 2008-05-31 00:00 | sweets(京都)

キャラメリゼの新作☆ケ・モンテベロ

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東京からのお友達と最初に向かったパティスリーは
岸辺のケ・モンテベロさん。
新大阪駅からはJRで7分ほどなので、
東京から直行するには便利ですね。
その後またJRに乗れば、京都までも30分!近い!?
でも~・・・雨の中ゴロゴロを引きながら歩くのは大変だったかな^^;



e0120402_21313024.gifタルト・シブースト・ア・ロランジュ

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サクサクのタルト生地に、グリオットチェリーを並べ、
サワークリームのアパレイユと一緒に焼きこみ
ルバーブのコンポートと、オレンジのシブーストクリームを重ねて。

シブーストの中に、酸味系のフルーツが3種類。
3種の素材の異なる酸味が重なり合い、
お口の中を爽やかな風が吹きぬけていきます・・・
ルバーブの青っぽさを残した酸味が、大人っぽいアクセントに!

シブーストクリームの、もわもわっとした
エアリーな甘みが苦手な方も、
キュン、キュン、キュン♪と爽やかな酸味が効いているので
食べやすいんじゃないかなぁ。

しっかりと焦げ目のついたキャラメリゼもポイント!
少々のことではへこたれそうにない、バリバリ感☆
このフォルテシモのビター感が、たまらなく好きなんですよね(*^^*)♪
ほわほわっとエアリーな口溶けのシブーストクリームとの
コントラストもGood!

でも残念ながら、あのキャラメリゼの王道
e0120402_21391153.gifサントノレは終了なんですって。
キャラメリゼ商品として、サントノレに代わって、
このシブーストが登場したってわけなんですね。




e0120402_21392854.gifドゥスール・ロゼ

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前回いただいたフロマージュ・クリュにビジュアルは似ているけど・・・
母の日のアントルメとして登場した一品。

ドライローズから香りをうつした濃厚で
口溶けなめらかなショコラブランのムースの中に、
トゥルンとした口あたりの、ライチ風味のミルクチョコレートのクリーム、
フランボワーズのソースが忍ばせてあります。

e0120402_21454922.gifエレガントで上品な薔薇とライチの香り・・・
清楚で凛とした中に、ちょっぴりキュートさをたたえたフォルム。
ママンのイメージにぴったりですね(*^^*)♡

シェフ曰く、薔薇とライチは似た香りなので、
直接重ねてしまうと同時にのびて、同時に消えてしまうそう。
間にフランボワーズの酸味をサンドして、ワンクッションおくことで、
お口の中が一旦リセットされ、
どちらの香りも楽しめるようになるんですね。

シェフのお話は、いつもとても専門的で論理的なので
奥深いなぁ・・・と感心しきりなんですが、
食べてみると、なるほどって一瞬にして分かっちゃうんです。



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土台にも食感のグラデーションの秘密が!
下層からダックワーズ、ロイヤルティーヌ、ジェノワーズムースリーヌ。
ジェノワーズムースリーヌって聞きなれない言葉だけど、
文字通り、バター多めのジェノワーズなんですって^^;
薄くのばして、瞬間的に焼き上げるそう。
サクッ、カリッ、しっとり・・・比率的にはとても少ないのに
濃厚なムースを支えるに足る存在感。

でもやっぱり最大の魅力は、魅惑的な香りの余韻♡
楊貴妃を髣髴とさせる、ライチの妖艶でオリエンタルな香りの後に、
エレガントで麗しい、薔薇の香りの余韻が長く続いていきます・・・

ママンもこのアントルメをプレゼントされたらきっと・・・
お菓子と一緒にお花もプレゼントされたような
錯覚に陥ってしまったでしょうね(*^^*)♡

つづきます・・・

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店名:Patiserie quai montebello (パティスリー・ケ・モンテベロ )
住所:大阪府大阪府吹田市岸部北5-20-3
電話:06-6339-8880
定休日:水曜日・第3木曜日
営業時間:10:00~20:00
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by yukichocolat | 2008-05-22 00:00 | sweets(大阪)