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まとめてど~んと ☆ ケ・モンテベロ -5

ケ・モンテベロ -1
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ケ・モンテベロ -3
ケ・モンテベロ -4




●タルト・シブースト・ア・ラ・ヴァニーユ・エ・ア・ラ・ペッシュ

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2009.夏バージョンのシブーストの登場です!
オランジュ、さつまいも、シトロンに続き4作目かな?!
今回は、今が旬の桃を使ったシブースト。
桃ってスイーツに仕上げるのが難しいフルーツで、
そのまま食べた方が美味しいのに…って思うことも多いんだけど・・・
橋本シェフの手にかかると、どんなシブーストに変身するのか楽しみ♪

「甘いヴァニラの香るシブーストクリームには、
 旬の桃をたっぷり入れて焼き上げたクラフティと
 鮮やかなプラムのコンフィチュールを合わせて」



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●ババ・オ・パンプルムース

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by yukichocolat | 2009-07-19 00:00 | sweets(大阪)

セバスチャン・ブイエ@リヨン -1 ☆ フランス&ベルギーお菓子紀行vol1 

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成田からパリでのトランジットを経て、リヨンまでの長~いフライト。
ベットで眠りた~い、シャワーを浴びた~いと思っていたのに、
到着したその足で向かった先は、ホテルではなく・・・
2004年に、史上最年少でルレ・デセール会員となり、
フランスの若手注目株筆頭であるセバスチャン・ブイエ氏のお店。
  
と言っても、ブイエ氏はこの時サロン・デュ・ショコラ@伊勢丹新宿店にいらして、
私も出発前日にお会いしていました~^^;

でもお店の前で、クラブハリエの山本シェフとバッタリ!
同時期にリヨン入りすることは知ってたけど、こんなにタイムリーに出会えるなんて♪



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by yukichocolat | 2009-02-04 00:00 | クープ・デュ・モンド2009ツアー

待望のババ登場☆ケ・モンテベロ

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e0120402_2357486.gifババ・オ・ロム

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オレンジ、シナモン、バニラを効かせたシロップと
香り高いマルティニックラムを染みこませたババ生地に
クレーム・パティシエールをサンドし、
オレンジのゼスト&ラムレーズンをトッピング。
いわゆる王道のスタイルのババですね。

シロップがたっぷりと染みこむように、目が粗くしっかりとした発酵生地には、
前日に半量のラム酒をうって1日寝かせ、
ショーケースに並べる前に、さらに半量のラム酒をうってらっしゃるそう。
こうすることでラム酒が生地に馴染み、程よくアルコール分が飛ぶので、
まろやかなテイストに仕上げられるんですって。

でもこのババ1個に使われているラム酒は・・・かなり多めです。
先日東京の講習会で、ラ・ヴィエイユ・フランスの木村シェフが
教えてくださったサヴァランと同じぐらいかなぁ・・・^^;


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想像以上にシャープでキレのあるラムテイスト。
「パンチの効いたアルコールが体中にしみこみます」
というシェフの言葉にも納得です!
クレーム・パティシエールはやや少なめで、
バニラの甘味とオレンジの爽やかな酸味を
ラム酒のキレのあるシャープなアロマが包み込んでいきます・・・

フォークを刺しただけでは、シロップ&ラム酒が流れ出してくることはなく、
生地がしっかりと水分を抱きこんでいる感じ・・・
でも噛みしめるごとに、シロップ&ラム酒がジュワ~っと染み出てきて、
生地がほろほろっとお口の中で崩れていきます・・・

ババというと甘く馨しく、エレガントなイメージがあったんですが、
こちらのババは、シャープでキレのある大人テイスト。
お酒の弱い方はくれぐれもご注意くださいね!





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e0120402_23581187.gifタルト・シブースト・ア・ラ・パタトゥドゥース

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秋バージョンのシブーストの登場です!

以前は、グリオットチェリーにルバーブのコンポートと、
オレンジのシブーストクリームを重ねたタルト・シブースト・ア・ロランジュでした。

秋バージョンのシブーストには、なんと和素材のさつまいもを使用!?
しっとりとした黒糖のアーモンドクリームに林檎をのせて焼き上げ、
低温でじっくり甘味を引き出したさつまいものシブーストクリームが
重ねられています。

正直モンテベロさんで、さつまいも&黒糖は意外でした~。
さつまいものお菓子ってあまり得意じゃないし・・・
いただく前はどうかなぁ~って思ってたんだけど(ごめんなさいっ★)
和素材が見事にフランス菓子に仕上げられています!

なぜ、さつまいもを?とおうかがいしたところ・・・
フランスでは、その時季の旬の素材を使うのが当たり前で
そうすることで、その素材の特性や気候を把握することができるのだそう。
そこに和素材であるとか、仏素材であるとかは関係ないんですね。
だから今が旬のさつまいもで自家製ペーストを作り、
シブーストクリームに仕立てられているんですって。


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土台はタルト生地ではなく、コンベルサシオンと同じパイ生地に
黒糖風味のダマンド(よりも少し軽めの生地だそう)と
砂糖と生クリームをあえた林檎が一緒に焼きこまれています。
黒糖のコクと林檎の甘酸っぱいシャクシャク感がベストマッチ。
そうですよね。林檎ってカソナード(ブラウンシュガー)で
キャラメリゼするとコクがでて、美味しいですものね♪

ほこほこでやさしい甘味のダマンドは、ちょっぴり栗餡のようにも感じられ、
サクッと軽やかでちょっと塩味の効いたパイ生地とのバランスもGood!
モンテベロさんのタルト系は、この土台だけでも
充分に美味しいお菓子が多いんですよね~(*^^*)♪
だから焼きっぱなしタルト系も超お薦めです!

そこに昔を思い起こすような、懐かしいさつまいもテイストの
エアリーなシブーストクリーム・・・
お口に入れると、ほわっ、シュワッ、もろっ・・・
最後にもろっと、さつまいも感が感じられるところが心憎いですね。
夏にいただいたスイカに塩のヴェリーヌといい、
‘昔の記憶を呼び起こすシリーズ’は暫くつづくのかしら・・・(笑)

実はこのお菓子はイルプルさんのさつまいものオペラから
インスパイアーされたそうなんです。
私は食べたことがないんですが、東京の方は食べられたことありますか?
ある方は是非今度教えてくださいね~(って誰に言ってるの、私・・・^^;)

モンテベロさんでは、10月に入ると
モンブランサントノレ・キャラメルも復活するそうです。
ダークブラウンに染まったショーケースの復活・・・楽しみですね(*^^*)♡


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店名:Patiserie quai montebello (パティスリー・ケ・モンテベロ )
住所:大阪府大阪府吹田市岸部北5-20-3
電話:06-6339-8880
定休日:水曜日・第3木曜日
営業時間:10:00~20:00
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by yukichocolat | 2008-09-29 00:00 | sweets(大阪)

夏の新作☆パティスリー モンプリュ

本日、6/5発売号の「KANSAI1週間」
ど、ど~んと夏のスイーツ特集。
“達人たちの新作夏スイーツ”や“2007年関西スイーツBOOM5”が
紹介されている完全保存版です。

その中で私は、 “関西憧れのパティシエに注目!!”
という特集を担当し、8人のシェフの皆さんを取材して
夏の新作をいち早く試食させていただきました(*^^*)♪

まだ、店頭には並んでいない段階でいただいたので
e0120402_13242796.gifこれから実際にお店に並ぶものとは
フォルムも素材も少し異なるかもしれませんが
それもかえって楽しいかな~♪と思うので
私がいただいた時の画像でUPさせていただきますね。
(雑誌掲載順にご紹介させていただきます)

1件目は・・・最愛のパティスリー「パティスリー モンプリュ」さん。
フレンチブルーにブラウンのロゴ。
(林シェフのお好きな色の組み合わせ。
 昔のヴィトンの紙袋のイメージなんですって。)
2005年12月、レトロなビルが立ち並ぶ神戸の海岸通に
突如現れたノスタルジックな雰囲気漂う建物。
こちらの林周平シェフは、フランスの「ジャン・ミエ」や
「ホテル阪急インターナショナル」「御影高杉」などで修行を積まれたシェフ。

繊細で攻撃的。
風味、食感、口溶けのグラデーション!
そして印象的な香りの余韻・・・と4段階のサプライズを体感できる
五感を揺さぶるお菓子が顔を並べます。
林シェフは“メレンゲの達人”との異名をとるほどメレンゲ菓子がお得意で
関西では珍しく、メレンゲ菓子も5種類も揃っています。



e0120402_13244738.gifジュレ・ドゥ・マロン・エ・ポワール
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「あえて夏に栗で勝負!」と攻撃的な林シェフが挑んだ一品は・・・

洋なしのヴィシソワーズに、香ばしい栗の紅茶のジュレを
浮かべた見るからに涼しげなビジュアル。
偶然飲まれた栗の紅茶の美味しさに魅せられて
これをジュレにしてみたら・・・と思いついたんですって!

栗の紅茶って私も飲んだことがないので
どんな風味なのかしら?・・・とお口に入れてみると・・・
お味は想像以上に苦味がガツンと効いていて
これ単体でいただくと・・・かな~り香ばしいかもf(^^;
ゼラチンではなくカラギーナンという海藻を原料とした
離水性の高い凝固剤が使われているので
こんな風に瑞々しくフルフル、トゥルンとしたテクスチャーなんです。
e0120402_13433622.gif今度是非お紅茶の状態でいただいてみたいなぁ・・・

このジュレをわざと少し硬めに、大きく仕上げてある分
洋なしのヴィシソワーズの方は、ジュルっとやわらかいスープ状に。
あっ!ヴィシソワーズと言っても林シェフのお菓子ですもの
もちろん、しっかりとブランデーが効いているんですよ。
甘く薫り高いフルーティーなヴェールが全体をやさしく包み込んでいきます・・・

ジュレ、ヴィシソワーズ、そして中に入れられている蒸し栗のダイス。e0120402_1353815.gif
この3層の食感のグラデーションが美味しさのポイント!
シェフのおっしゃるとおり、夏に“栗”でも全く違和感がなく
今まで味わったことのない大人テイストなので
ちょっぴり大人の階段を上ったかのような感覚に陥っちゃいます。



e0120402_13532320.gifババ・エキゾティック
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数種類のスパイスとリキュールを効かせたエキゾティックな風味のジュレに
カレンズ入りのババを浮かべた、オリエンタルな雰囲気漂う夏スイーツ。

ジュレにはクローブ、コリアンダー、黒胡椒、シナモン、バニラ、ミントetc...
といった数種類のスパイスを効かせ
オレンジやライムの皮も一緒に沸かして、フレッシュな香りもうつしてらっしゃるそう。
ミントの爽快な香りがとっても際立っていたかしら。

ババの生地自体は、プチ・ガトーのババの生地よりもしっかりとした質感。
このババがジュレに漬けられると・・・
時間が経つにつれて、グジュっと感が増して美味しくなるんですって♪

ジュレの中にはパッションフルーツのソースがマーブル状に混ぜられていて
とろろ~んとジュレに絡まり柑橘感をUP!

色んな風味が複雑に混ざり合っているので、是非全体をご一緒に!
組み合わせの妙に心もとろとろになっちゃいます。
e0120402_14193130.gifビジュアルもテイストも、食感も超個性的なオリエンタルムード溢れる新作。
この時は(お酒の弱い私のことを考えて?!)効いていなかったんだけど
ちゃ~んとリキュールもたっぷり効かされるそうですよ。


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林シェフのこの夏のもくろみ・・・いえ、こころみは
冷やして食べる焼き菓子”のご提案!
去年グラスで登場したやわらかい食感のアイスを
ダックワーズで挟んでパリジェンヌ風にテイクアウトできたり
ジュレだけでは面白くないので食感のあるもの(去年はジェノワーズをイン!)
をプラスしたデザートが登場する予定です。

今後はコンフィズリーやパン、キッシュ等も展開していきたいそう。
「僕のキッシュは美味しいよ~♪」と常々おうかがいしているので
早く実現するといいな~

目先を変えた遊び心いっぱいの夏スイーツ!
う~ん私も・・・暑さにも負けず、また毎日通いつめちゃいそうf(^^;



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店名:patisserie mont plus (パティスリー・モンプリュ)
住所: 兵庫県神戸市中央区海岸通3丁目1番17号
電話番号: 078 - 321 - 1048
営業時間: 10:00~19:00
定休日: 火曜日
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by yukichocolat | 2007-06-05 10:05 | モンプリュ