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第2回軽井沢スイーツ博コンクール2009 ☆ 最終審査

第2回軽井沢スイーツ博コンクール2009 ☆ 1日目
第2回軽井沢スイーツ博コンクール2009 ☆ 2日目


1.菅野智尋さん (宮城調理製菓学校)

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2.大宮司麻美さん (日本菓子専門学校)

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3.戸辺沙織さん (日本菓子専門学校)

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4.冨田紗季さん (日本菓子専門学校)

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5.古山愛望さん (にいがた製菓・調理専門学校えぷろん)

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6.松浦朝人さん (広島酔心調理専門学校)

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第2回軽井沢スイーツ博コンクール2009 ☆ 最終審査 続きを読む

by yukichocolat | 2009-09-05 00:00 | イベント・催事(その他)

第2回軽井沢スイーツ博コンクール2009 ☆ 2日目

第2回軽井沢スイーツ博コンクール2009 ☆ 1日目


決勝実技審査は、2日目の9時~15時までの6時間。
書類審査により、107名の中から選ばれた6名の選手が戦いました!
 
今年の書類審査は、以下の視点を総合的に勘案して行われました。
 
①見た目
  ・デザインや色味が食べ手の関心を惹きつけるものとなっているか。
  ・ブルーベリーの加工部分、その他の基礎部分が、
   基本的な技法のもと丁寧に仕上げられているか。

②構成
  ・ブルーベリーの持ち味を活かした構成となっているか。
  ・素材の構成や組み合わせが、食べ手の関心を惹きつけるものとなっているか。

③表現方法
  ・基本的な技法を用いながらも、作り手の創造性が感じられるか。
  ・作り手のアピールしたいポイントが、完成品に正しく反映されているか。
  ・審査応募用紙が、他人に伝えることを意識して丁寧に記入されているか。

 
それでは、選手の皆さんをご紹介しましょう。



1.菅野智尋さん (宮城調理製菓学校)

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2.大宮司麻美さん (日本菓子専門学校)

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3.戸辺沙織さん (日本菓子専門学校)

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4.冨田紗季さん (日本菓子専門学校)

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5.古山愛望さん (にいがた製菓・調理専門学校えぷろん)

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6.松浦朝人さん (広島酔心調理専門学校)

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第2回軽井沢スイーツ博コンクール2009 ☆ 2日目 続きを読む・・・

by yukichocolat | 2009-09-04 00:00 | イベント・催事(その他)

第2回軽井沢スイーツ博コンクール2009 ☆ 1日目

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軽井沢ホテルブレストンコートでは、8月3日~6日、
今年で第4回目を迎える軽井沢スイーツ博が開催されました。
今年のテーマは「スイーツ・ガラ・パーティ」。

そしてこのスイーツ博に先立ち今年も、7月30日~31日に
第2回軽井沢スイーツ博コンクール2009が開催されました。
スイーツ博初日の初回に、コンクール結果が発表され、
グランプリ作品が決まるという趣向になっています。
(昨年の第1回の様子はこちらへ)

 
今年の審査員を務められたのは、昨年に引き続き、
軽井沢ホテルブレストンコート総支配人長屋晃史氏、総料理長浜田統之シェフ、
「パリ・セヴェイユ」金子美明シェフ、「ラ・ヴィエイユ・フランス」木村成克シェフ、
「エーグルドゥース」寺井則彦シェフ、「ル・ポミエ」フレデリック・マドレーヌシェフ。
さらに今回は、食に精通していらっしゃる
俳優の辰巳琢郎(「琢」の字は正しくは、点の入る旧字体です)氏と
マーケティングがご専門の、専修大学商学部教授の見目洋子氏に加わっていただき、
より広い視野からの審査が行われました。
 
 
残念ながら、コンクールとスイーツ博の間の日数があいてしまうので
私は2年連続、コンクール取材のみにしかお伺いできなかったんですが、
来年はその期間に軽井沢避暑でも楽しめたら?!
・・・なんて実現するはずがありませんよね。
軽井沢オンシーズンにお伺いしながら、残念ながら
今年も軽井沢Lifeは全く堪能できず仕舞いでした★



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第2回軽井沢スイーツ博コンクール2009 ☆ 1日目 続きを読む・・・

by yukichocolat | 2009-09-03 00:00 | イベント・催事(その他)

☆第1回軽井沢スイーツ博コンクール2008☆           最終審査


[決勝実技審査1日目]
[決勝実技審査2日目]


①BRISE BLEUE (小林預言さん作)

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パートサブレにクレームダマンドを絞り、
淵に沿ってブリーベリーを並べ焼成。
この土台に、クレーム・ド・ミルティーユを絞り
ジュレ・ド・ミルティーユ、ビスキュイジョコンドを重ね冷凍し、
さらに周りにクレーム・ド・ミルティーユを絞り、
ムース・オ・フロマージュを重ねます。
仕上げに飴細工を飾って!

クレームやジュレにはジャージー、ダマンドの中にはダロー、
ジュレの中にはランコーカスを使用。

ブルーベリーがバラエティに富んだ形で生かされていて、
フロマージュとの相性もGood!
完成写真から想像していたよりも、遥かに複雑で繊細な構成で、
最もサプライズ感の大きい作品でした。

野球青年らしく、礼儀正しく落ち着いた印象の小林くん。
軽井沢→東京まで隣の席に並んで一緒に帰り、
パティシエを目指したきっかけや将来の夢など
色々なお話を聞かせていただきました。
これからも真っ直ぐな瞳で頑張ってくださいね!
 


②ブルーベリー ショコラブラン (笹川莉奈さん作)

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ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール、ムースキャラメル、
ブルーベリーのジュレ、ムースショコラブランを
ムースブルーベリーで包み、ショコラブランでグラサージュ。
TOPには、エレガントな飴細工が飾られています。

ジャムにはダロー&ブルークロップ、飾りにはランコーカスを使用。

製菓学校生が作ったとは思えないほど
優雅でフェミニンな雰囲気を醸しだしている作品。
ブルーベリーよりも、ややキャラメルテイストが
強いように感じられたことを伝えると・・・
練習時に使用していた新潟産のブルーベリーは、
もう少し酸味があったそうなんです。
ムースやジュレの元になるジャムを
フレッシュのブルーベリーで作っていたので、
その味の出方がキーを握っていたかもしれませんね。

ハキハキとした応対と、テキパキとした行動が印象的だった笹川さん。
全く緊張しているようには見えませんでした。
その度胸の良さ、見習わせていただかなくっちゃ^^;


  
③ミルティーユ レモン(高橋賢多さん作)

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ビスキュイジョコンドでジュレ・ド・ミルティーユと
フレッシュのブルーベリーを挟み、その上に
クレーム・オ・ブール・シトロンを絞り、
ビスキュイを重ねたら裏返します。
さらに2倍量のクレームを絞り、ビスキュイを重ね、
最後にクレームを絞ってシュトロイゼルを散らして。

4枚のビスキュイジョコンドと3層のクレーム・オ・ブール・シトロン、
そしてジュレ・ド・ミルティーユとシュトロイゼルが
ミルフィーユ状に重ねられた、ストレートなラインの美しさ!

ジュレにはブルーレイ、フレッシュにはデュークを使用。

ブルーベリーのフレッシュな風味と香りが生かされていて、
ブルーベリーの存在感が際立っている作品。
ブルーベリーの酸味の後から時間差でシトロンの酸味が広がり、
爽やかな香りのハーモニーを醸しだしています。
ジュレとクレーム・オ・ブールという
口溶けの速度の違いを考慮した時間差攻撃?!
完成から試食までにタイムラグが生じてしまったので
シュトロイゼルが湿気てしまわないかしら?と心配しましたが
カリッ、ほろっとした食感は健在でした。

風味と香り、食感、そして口溶けの速度のグラデーション・・・
ブルーベリーのフレッシュな酸味を生かすべく
全層のバランスが計算されているように感じました。

本当にまだ19歳なの?と思うほど、テレビカメラにも動じず
しっかりとした受け答えをしていた高橋くん。
今は大阪の辻技研に通っているので、
関西スイーツにも興味を示してくれていました♪
また関西でゆっくりお話ができるといいですね。

  

④Ma cherie(平良透さん作)

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ビスキュイショコラにガナッシュを塗り、
ブルーベリーのシロップ煮を散らして。
ブルーベリーのレアチーズムースの中には、
ブルーベリーのジュレとフランボワーズのジュレ。
最後にブルーベリーのナパージュをかけて仕上げられています。

ブルークロップとディクシーを使用。

ブルーベリーのジュレには、かなりのバルサミコ酢が入っていて
フォークを顔に近づけようとするとシャープな酸味が・・・
バルサミコ酢のしっかりとしたコクのある酸味が、
ブルーベリーの酸味に勝ってしまっていたかな。
(逆にもろみ酢はチーズの酸味に馴染んでいました)
ベリー系の酸味とは全く異なる、お酢の酸味を生かしつつ、
ブルーベリーの風味を殺さないようなバランスであれば
面白かったかなぁと思います。

とにかく平良くんの天然キャラにはなごませてもらいました。
まだ製菓学校に入って4ヶ月。
ナパージュをかけるのも、まだ数回目なんだそう。
この誰からも愛されるキャラは、最大の武器だと思います(笑)
沖縄ご出身というシェフは珍しいので、
是非地元ならではの食材を研究して(珍しい素材がありそうですものね)
素敵なパティシエさんになってくださいね。


   
⑤TENDRE AMOUR(藤井香さん作)

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ブルーベリージャムを絞ったビスキュイ・ア・ラ・キュイエールを
ハート型に敷き詰め、ブルーベリームースを絞り、
フレッシュのブルーベリーを散りばめ、ミントのムースを重ねて。
仕上げにブルーベリーのナパージュを塗り、
ブルーベリー、エイブルフラワー、金箔でデコレート。

ムースにはダロー&ジャージー、
ジャムとムースの上に散りばめるのにはブルーレイを使用。

ブルーベリームースはイタリアンメレンゲを加えた軽い口あたり。
一方ミントムースは、フレッシュのミントをアンフュゼし、
さらにミントリキュールを加えた通常のムースなので、
このようなバランスながら、ミント風味がやや勝ってしまっている気がします。
見た目はベリー感いっぱいなのに、風味の引き出し具合と
2種類のムースのバランスが難しいんですね。
でも、ブルーベリーとミントの相性のよさを再認識させていただきました。

藤井さんは、このコンクールが開催された
ホテルブレストンコートのある長野県ご出身。
長野県は素晴らしい食材の宝庫なので、是非これを機に、
地元の素材をどんどん追求していって欲しいですね。
学校の先生との名コンビぶりが光っていました!


   
⑥Tarte aux myrtille(宮田征典さん作)

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パート・シュクレにブルーベリーのコンフィチュールを塗り、
ヴィガロコンフィを散りばめ、フランジパンヌを絞り焼成。
この上にクレーム・ディプロマットを絞り、
ブルーベリー、フランボワーズ、ミュールを盛り付けて。

トッピングにはダロー&ディクシー、
コンフィチュールにはブルークロップを使用。

想像通り、誰からも好まれるであろう安心の美味しさ。
フレッシュのブルーベリーから作ったコンフィチュールは、
ピューレを使うよりもよりも、甘味や酸味、香りが
穏やかに広がり、余韻が長く続く贅沢な美味しさでした。
また、ダマンドではなくフランジパンヌにすることでしっとり感が増し、
フルーツのジューシーさがしっかりと受け止められています。
土台とのバランスからすると、クリームもフルーツも
もっとてんこ盛りでも良かったかな。

涼しい顔で、たんたんと作業を進めていた宮田くん。
でも素顔は、○○王子とネーミングしたくなるほど
とてもチャーミングでした。
宮田くんも大阪の辻技研に通っているので、
是非今度関西のパティスリーさんも巡ってみてくださいね。
(お休みの日は・・・休んでいるそうなので^^;)



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審査が終わると、お疲れ様会のブッフェタイムに。
(ブレストンコートさんのお料理、とっても美味しかったです)
もちろんデザートは選手の皆さんが作られたケーキです(*^^*)♪

結果発表は5日後なので、結果が気になりつつも
先程までとは全然違う、ホッとした顔つきの選手の皆さん。
学生さんらしいお顔にもどっていました。
最後には、シェフ全員のサインをいれてもらった
ネームプレートをプレゼントされていました。
なんて貴重なお品なのかしら(羨ましい~♪)
きっと素晴らしい記念になるでしょうね。



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最後に全員で記念撮影です☆
選手の皆さん、そして審査員を務められたシェフの皆さま、
2日間にわたり本当にお疲れ様でした。
最前線をいくシェフの方々に、貴重なアドバイスをいただいた選手の皆さん、
フレッシュな感性にふれたシェフの皆さま、
お互いにいい刺激を与えあわれたことと思います。

そして私も・・・
シェフの皆さまからは、本当に素晴らしいお話をたくさん聞かせていただき、
選手の皆さんからは、フレッシュなパワーをたくさんいただきました。
(関西に帰った翌日、何かとっても楽しいことがあったでしょう?と
 皆に聞かれるほど、満面の笑みだったようです(*^^*))

“パティシエの金の卵の発掘&育成”というこのコンクールの目的を
十二分に達成できたのではないかと思います。
優勝者が副賞でいただけるパリ研修旅行・・・
来年以降のためにも、是非その成果も報告してほしいですね。

・・・・・*・・・・・*・・・・・*・・・・・*・・・・・*・・・・・*・・・・・*・・・・・*・・・・・

でも残念なことに、私は結果発表の席にはお伺いできなかったんです(涙)
(再訪問するには、関西から軽井沢ってアクセスが悪すぎます・・・)
でも前日から、ドキドキ、ドキドキ♡
そんな私に、発表後すぐにお友達がメールをくれました!

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優勝は、高橋君でした~!!!(写真左)
大阪の辻技研さんに通っているので、最後のブッフェパーティーの時に
たくさんお話もしていたから、早速おめでとうコールを!
なんで授賞式来てくれなかったんですか~(ごめんなさい★)
とっても盛大に表彰していただいたんですよ♪と大喜びされていました。
副賞が、パリ研修旅行なんですよね。
技術的なことだけでなく、精神的にも色々なことを吸収して
素敵なパティシエさんに成長していってほしいなぁ・・・

そして授賞式から1週間ほど経って・・・
高橋くんからお礼のメールをいただいたんです。
スイーツ部ログに掲載させていただいた記事を
ご家族の皆さんで(祖父母の方々まで一緒に)読んでくださったそうで。
自分でもコンクールの状況を説明したんだけど、
写真もなく、納得のいく説明ができなくて・・・
でも私の記事を読むと、その時の状況や心境がとても伝わったようで
ほんの少しですが親孝行らしいことができて良かったです!って(*^^*)

このメールを読んで、うるうるしちゃいました(涙)
本当に私自身たくさんの感動をいただいた2日間だったので
少しでもその想いが伝わるといいなぁ・・・と
何度も何度も書き直した記事だったので・・・
親孝行の一端を担えたなんて、本当に本当に感激です☆

この軽井沢スイーツ博コンクールは今年が第1回目なので、
来年以降さらに、さらに飛躍されることでしょう。
(課題素材のフルーツの種類も変わると面白いですね)

来年以降、もっと応募する製菓学校の皆さんが増えて
切磋琢磨しあうことで、未来の素晴らしきパティシエさんたちを
育てていくようなコンクールに発展するとといいなぁという思いから
取材をさせていただいたんですが・・・
(自腹でよくそんなとこまで行くね~とみんなに呆れられつつ^^;)

ホテルブレストンコートの関係者の皆さま、審査員のシェフの皆さま、
取材陣の皆さま、付き添いの製菓学校の先生の皆さま、そして選手の皆さん!
本当にたくさんの感動をありがとうございました(*^^*)☆
私自身の中でも、色々と新しい発見のあった本当に有意義な2日間でした。
このコンクールの模様は、日テレ系の番組で後日放映予定なので、
また日程等決まりましたら、ご報告させていただきますね。

スイーツ部ログでも掲載しています

by yukichocolat | 2008-08-11 00:00 | イベント・催事(その他)

☆第1回軽井沢スイーツ博コンクール2008☆           決勝実技審査2日目


[決勝実技審査1日目]

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決勝実技審査2日目。
1日目の朝同様、緊迫したムードが流れています。

昨日の仕込み段階に続き、いよいよ作品の仕上げに!


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審査員の方々も、昨日以上に真剣な眼差しで見つめています。
そして横からはテレビクルーが・・・
弱冠19歳なのに、動じることなく着々と工程を進めていく姿。
素晴らしいなぁ・・・

  

①小林 預言さん(19歳) 日本菓子専門学校

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前日にパート・サブレに仕込んだジュレ・ド・ミルティーユの周りに
クレーム・ド・ミルティーユを絞っていきます。
さらにこのひと絞りひと絞りに、ブルーベリーを一粒ずつ入れ込み
さらにクレーム・ド・ミルティーユを重ねて絞っていきます。
パート・サブレの淵に沿ってもブルーベリーが並べて
焼きこまれているんですよ。

テーマ素材のブルーベリーが、存分に生かされていて
この段階でもかなり惹かれる作品!


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さらに前日仕込んだムース・オ・フロマージュ重ねます。

ところでこのサブレ生地・・・
表面の焼き色が薄めに見えますよね。
実は1日目の実技審査終了間近に、小林くんが表面を削っていたんです。
その時は、あらっ、焼きすぎちゃったのかしら?と思っていたんですが、
仕上がりにザラザラとした食感をだしたくて、わざと削られたそう。
出来上がりの食感のグラデーションが楽しみです♪


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最後に飾りの飴細工を!
でも実は小林くん、飴細工に挑戦するのはこれが初めてなんですって。
ちょっと離れている隙に、飴が固まってしまうという
アクシデントもありましたが、無事にリカバーし完成することができました。

付き添いの先生方はアドバイスをすることができないので
心配そうに見つめるしかなくって・・・
私も心の中で、頑張って~!!!と懸命に応援しちゃいました。
審査員の方々は、各選手の皆さんに平等に
思わずちょこっとずつアドバイスをする姿が見受けられました^^;



②笹川 莉奈さん(19歳) にいがた製菓調理師専門学校えぷろん

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1日目に仕込んだブルーベリームースに
(中はビスキュイ・ア・ラ・キュイエール、ムースキャラメル、
 ブルーベリーのジュレ、ムースショコラブランの4層構造に)
ショコラブラン(ホワイトチョコレート)のグラサージュをかけていきます。


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乳白色のグラサージュの下から、角のあたりは
紫色のムースが透けて見えてしまっていたので
さらにグラサージュをピストレして修復中。
この手法は珍しいということで、審査員の方々も
周囲取り囲むように見に行かれていました。


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さぁ、いよいよ仕上げの飴細工に!
(ランプのシェードに前に並べれている審査員の方々の姿が^^;)
笹川さんも、飴細工はまだ数度目の挑戦だそう。
かなり苦戦されていましたが、時間には余裕があったので、
別添えにしなければならないほど高さのある、
シンボリックな飴細工に仕上げていました。

  
 
③高橋 賢多さん(19歳) 辻製菓技術研究所

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ビスキュイ・ジョコンドにジュレ・ド・ミルティーユを少量流し、
フレッシュのミルティーユをたっぷりと敷きつめます。
さらにミルティーユの高さまでジュレ・ド・ミルティーユを
流し込んで冷やし固め、さらにビスキュイ、
クレーム・オ・ブール・シトロンを数層重ねていきます。
ここまでは前日に仕込まれていました。


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直線的なラインで、美しい層構造に仕上がっていますね。
さらにシュトロイゼルを外側から丁寧に
クリームが見えなくなるまで散らしていきます。


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仕上げに粉糖を散らして。

ムースベースのお菓子に比べて、冷やし固めるという工程も少なく、
高橋くんの作業は非常に順調に進んだので、
実技審査2日目は、1時間を残して終了していました。

カリカリッと食感があるお菓子が好きな人が多い私の周りでは、
完成写真の比較のみですが、人気の高い作品でしたよ!

  
  
④平良 透さん(18歳) エコール辻 東京 製菓マスターカレッジ

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ビスキュイ・ショコラにガナッシュをぬり、
ブルーベリーのレアチーズムースの一部を流し、
ブルーベリーのシロップ煮を散りばめます。
そこにフランボワーズのジュレ、ブルーベリーのジュレを重ね
さらにレアチーズムースを流し固めています。

このレアチーズのムースの中に、もろみ酢が入ってるんですよ。


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ブルーベリーのピューレでナパージュを作成中。
大きな窓から見える緑が、軽井沢らしくて素敵ですね~。
コンクールという競技の場でなかったら、
景色を楽しみながら、ゆるりとした気持ちで
お菓子作りを楽しめたでしょうね・・・

私は今年も、軽井沢らしいリゾート気分は全く味わえませんでした(涙)
でもそれ以上に、素敵な想い出がたくさんできたので(*^^*)♪


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ナパージュをかけている姿は、すでにプロのパティシエさん?!
まだ学校に通い始めて4ヶ月の平良くん。
本当に愛すべき天然キャラで、緊迫ムードをなごませてくれました。
長野のブルーベリーと沖縄のもろみ酢のマリアージュ。
全く異なる酸味がどのようなハーモニーを醸しだしてくれるのか楽しみ♪

沖縄の素材を生かしたお菓子を、これからもどんどん考えて欲しいですね。



⑤藤井 香さん(19歳) 町田製菓専門学校

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ハート型にビスキュイ・ア・ラ・キュイエールを敷きこみ 
ブルーベリームース、ミントムースを重ねて。
間にはフレッシュのブルーベリーが散りばめられています。

TOPにブルーベリーのナパージュを塗って・・・


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型からはずすと・・・
ビスキュイの縞模様が効いていますね。


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仕上げにブルーベリーとエイブルフラワーを飾って。
ホワイトデーに贈ってもらいたいような
乙女チックなハート型フォルムのアントルメの完成です。

選手の皆さんは、事前に手書きの断面図を提出されているのですが、
藤井さんのイラストはとっても可愛らしかったです。
色鉛筆で描かれたのかしら?
プライスカードに、こんな素敵なイラストが添えられていたら
嬉しいかも♪と思いました。



⑥宮田 征典さん(19歳) 辻製菓技術研究所

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タルト生地の周りに粉糖をふって、クレーム・ディプロマット
(カスタードクリームと生クリームを合わせたもの)を
たっぷりと渦状に絞っていきます。

フランジパンヌ(アーモンドクリーム+カスタードクリーム)
を流したタルト生地にクレーム・ディプロマット。
カスタード好きの私は、間違いなく大好きな組み合わせ♪


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その上にたっぷりのブルーベリー、フランボワーズ
ミュールをトッピングしていきます。

クレームもベリーも、できる限り渦高く盛ってね!


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6人の中で、一番ストレートにブルーベリーがアピールされている作品。
ブルーベリーがあまりにも贅沢に、ころんころんと盛られているので、
チケットを刺すのも大変そうですね^^;

残り時間5分です・・・
5、4、3、2、1・・・決勝実技審査2日目終了です!


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完成作品が審査団の前に並べられていきます。
一次審査は誰が作ったかは分からないように
作品のみで判断するというブラインド形式の書類選考でしたが、
決勝実技審査は、評価項目が次の4項目に分かれています。
「味」 「プレゼンテーション」 「オリジナリティ」 「正確性(作業スピード・清潔さ)」



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4項目の中でもやはり「味」が最重要視されているので、
これからのテイスティングが評価を大きく左右するわけですね。

付き添いの先生方、取材陣は部屋から退出させられ、
審査員の方々のみで、長時間にわたり審査が行われました。

最後に、6選手の作品の完成像をじっくりとご覧ください。

スイーツ部ログにも掲載しています)

by yukichocolat | 2008-08-10 00:00 | イベント・催事(その他)

☆第1回軽井沢スイーツ博コンクール2008☆           決勝実技審査1日目


7/28~29にかけて、軽井沢のホテルブレストンコートさんへ
とても素晴らしいコンクールの取材にお伺いしてまいりました。


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今年で第3回目を迎える「軽井沢スイーツ博」@ホテルブレストンコート
今回のテーマは「スイーツ晩餐会」(8/3~6)
ホテルブレストンコートのシェフとパティシエ達が
素材や調理法にこだわった、8皿23品にのぼる
スイーツのフルコースを、デギュスタシオンというスタイルで、
華やかなプレゼンテーションとともに届けてくださるイベントです。

さらに今年からは、パティシエの卵を発掘、育成することを目的として
軽井沢スイーツ博コンクールが開催されることになりました。


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☆第1回軽井沢スイーツ博コンクール2008☆
~日本初の課題食材を収穫するところから始まるコンクール~


今年から新たに開催されることになった
製菓学校を対象にした洋菓子コンクール。
過去の「軽井沢スイーツ博」に参加していただいたパティシエの方々の様に、
(昨年は寺井、金子、川村シェフとブレストンコートの浜田シェフが、
 軽井沢の素材を使ったデセールに腕をふるわれました)
将来に活躍が期待できる次世代の金の卵を
発掘・育成することを目的として開催されることになりました。

このコンクールの非常に興味深い点は、
日本初の試みとして、課題食材を(今年はブルーベリー)
農園から摘取るところから始まるというところです。


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さらにこのコンクール、審査団のメンバーが素晴らしいんです☆

審査会場となっているホテルブレストンコートの総支配人・長屋晃史氏、
浜田統之シェフをはじめ、金子美明シェフ、木村成克シェフ、
寺井則彦シェフ、永井紀之シェフ、西野之朗シェフ、
フレデリック・マドレーヌシェフが審査団を結成されています。

2ヶ月間の応募期間で全国各地から54通の応募があり、
7/4に行われた書類審査で、6名の決勝実技進出者が選考されました。

選手の皆さんとシェフの皆さまの初のご対面の様子。
とても緊張した空気が流れていました。
憧れのシェフの皆さまが、こんな風に目の前に勢揃いされたら・・・
傍で見ている私の方が、ドキドキしてしまいました^^;


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厨房の位置取りは、くじ引きで!
2人ずつのブースに分かれ、隣の選手の様子が手に取るように分かるので
この位置取りもペース配分にやや影響があったかな?!

試合開始前、6人でおしゃべりをしている雰囲気は、やはり学生さん。
でも、これから真剣勝負が始まるんですよね!

さぁ、バスに乗り込み、ブルーベリー農園へLet's Go!


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このコンクールの決勝実技審査は、課題食材であるブルーベリーを
生産している農家を訪れ、実際に食材を摘み取るところから始まります。
今年ご協力してくださったのは、長野県南佐久郡佐久穂町の由井農園さん。

甘さ、酸味、熟成度などが品種により異なるブルーベリーの中から
選手自身が考えた作品に最適な品種のブルーベリーを摘み取ります。
作り手にとって重要な「素材を見る眼」を養うなど、
普段体験することがなかなかできない貴重な勉強の場。


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私もブルーベリー農園にお伺いするのは初めてなので
この摘み取り体験をとっても楽しみにしていました。
普段購入するときは、長野県産など生産地はチェックしますが、
ブルーベリーに、こんなにも品種があったなんて驚きです!


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収穫開始前に、由井さん&堀さん(このコンクールの進行役の方です)
による「猿でも分かるブルーベリー講座」が開講されました。
本とによく分かりましたよ~♪

ブルーベリーは、現在84種類ほどが栽培されているそう。


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ブルーベリーは、ラビットアイ、北部ハイブッシュ系、
南部ハイブッシュ系の3品種に分けられます。
長野県では北部ハイブッシュ系約20種類栽培されていて、
ここ由井農園さんでは、現在13種類を栽培されています。

またブルーベリーは比較的新しいフルーツで、
日本には1951年に米国から輸入され、
1970年に長野県で栽培が始められました。


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ブルーベリーは、地表浅くに根が張り、横に広がります。
ブルーベリーの根は細いので、乾燥に弱いのです。

そこで有機物を地表の上に敷き詰め、
マルチをする方法をとって根を守ります。
マルチよって水分の蒸発を防ぎ、地表は適度な水分が保たれるのです。

またブルーベリーは、超酸性でなければ育たないので
土壌のPHは4~5に保たれています。

そして、ブルーベリーの特徴としては、
熟さない=追熟しないので、収穫後はどんどん品質が落ちていきます。
逆に熟したものを収穫すれば、糖度が落ちることはありません。


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しかし、ブルーベリーは同じ木に生っていても
一気に熟すというわけではないので、
濃く色づいたものを採取しなければいけません。
ブルーベリーは元は白色で、熟すにつれて
翡翠色からピンク、ラベンダー色、そして青紫色へと変化していくのです。
表面がブルーム(白い粉)に覆われていて、
青紫色が濃いものほど新鮮で良い実だそうですよ。


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今回はこの7種類を食べ比べ、自分のお菓子に合うものを
自分の目と鼻と舌で選んでいきます。
(比較のために、スーパーの輸入物のブルーベリーも)
写真では分かりにくいかもしれませんが、
見た目も、香りも、食べてみると甘味、酸味も全くの別物で、
選ぶ種類によって、作品の仕上がりが全く変わってくることは
一目瞭然でした。

デューク:中生 中粒・豊産性・果肉しまり、香りが良い(生食向き)
ランコーカス:中生 中粒・豊産性・甘く味が濃い(ジャム向き)
ブルークロップ:中生 中粒~大粒・豊産性・甘み酸味敵和
ブルーレイ:中生 大粒・豊産性・香りよい
ディクシー:中晩成 中粒~大粒・豊産性(生食向き)
ジャージー:晩成 中粒・豊産性・甘み酸味敵和(原種)
ダロー:晩成 大粒・豊産性・果皮は柔らかく、香りよく甘い


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シェフの皆さまも真剣にお味見をされていました。
ついさっきまで談笑されていたのに、一気に職人さんの顔に!


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選手の皆さんも、ブルーベリー摘みの準備万端。
さぁ、いよいよ本当の意味での決勝戦スタートです!


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シェフの皆さまも全種類を食べ比べて、
摘みたてのブルーベリーの美味しさ、
種類による味、香りの違いを堪能されていました。
ある意味、シェフの方が楽しそうだったかも♪

もしかしたら、今後由井農園さんのブルーベリーを
使われるパティスリーさんも登場するかも?!
自分の目で、実際に栽培されているところを見られるなんて
本当に貴重な体験ですものね。
しかもこんなにたくさんの種類を食べ比べられるなんて・・・
今後ブルーベリーのお菓子を見る目が変わりそうです。

農園からホテルブレストンコートに戻り、
いよいよ決勝実技審査スタートです!

選手の皆さんのご紹介をしつつ、1日目の工程を拝見!
(選手の皆さんは、ゼッケン代わりに
 帽子に①~⑥番の番号をつけられています)

決勝実技審査は、1日目・2日目各3時間の計6時間。
事前にルセット、作り方、工程表
断面図のイラスト、出来上がり写真が提出されています。

    


①小林 預言さん(19歳) 日本菓子専門学校

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野球青年の小林くんは、数日後に野球の試合も控えているそう。
チームプレイをしている子は採用率高いよ!と某シェフ(笑)
パティスリーさんの厨房は、チームプレイが大切ですものね。


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ジュレ・ド・ミルティーユの仕込み中。
決勝審査が始まるまで完成写真しか見ていなかった私は、
断面図を拝見して、想像以上の複雑の構成にビックリ!
   
  

②笹川 莉奈さん(19歳) にいがた製菓調理師専門学校えぷろん

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ハキハキとした応対がとても好印象を与えていた笹川さん。
お菓子作りの工程もテキパキとしていて、潔かったです。
新潟から東京へ、そして世界へと夢は大きく広がっているご様子。


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ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールに3層のムースを重ねたものを
ブルーベリームースの中に。
2日目は、仕上げのグラサージュと飴細工を残すのみと順調です。
  
 

③高橋 賢多さん(19歳) 辻製菓技術研究所

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辻製菓技術研究所は、辻調グループ校で1年間
製菓の基礎、技術力を身につけた卒業生を対象に
より高度な技術を習得させる目的で設立された研究所で
大阪にあります。
今回関西勢はいないと思っていた私は、ちょっぴり嬉しかったです♪

静岡県ご出身で将来は地元でお店を!と思っている高橋くんだけど、
この1年間は関西スイーツも探究してほしいなぁ。


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ジュレ・ド・ミルティーユの仕込み中。
なんて色鮮やかなんでしょう!
このままいただいても美味しそうですね。
 
 

④平良 透さん(18歳) エコール辻 東京 製菓マスターカレッジ

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選手の中で唯一製菓学校1年生の平良くん。
沖縄出身の彼の夢は・・・(笑)
ちょっぴり天然の面白キャラが炸裂していました。


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ブルーベリーのジュレには、バルサミコ酢が
結構たっぷりと加えられています。
沖縄出身の平良くんらしく、もろみ酢も使用していて、
出来上がりの味に興味津々!
   
 

⑤藤井 香さん(19歳) 町田製菓専門学校

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明るい笑顔でムードメーカーになっていた藤井さん。
地元長野県ご出身なので、課題食材のブルーベリーも
幼い頃から食べ慣れた味なのかしら?!


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女の子らしいハート型のアントルメ。
中にはブルーベリーとミントのムースを重ねて。
さて両者の相性は?!
 


⑥宮田 征典さん(19歳) 辻製菓技術研究所

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テレビカメラにも全く動じず、
爽やかな笑顔をふりまいていた宮田くん。
今パティスリー界をにぎわしている、埼玉県ご出身です。


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たっぷりのコンフィチュールとフレッシュのブルーベリー。
ムース系の作品が多い中、唯一のタルト系なので楽しみです。


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決勝実技審査1日目は、大きなアクシデントもなく無事終了です。

夜は懇親会もかねて、みんなでバーベキューに!
この素晴らしいシェフの皆々様と一緒にバーベキューだなんて・・・
選手の皆さんは、今はまだピンときていないみたいだったけど
実際働くようになったら、どれだけ素敵な経験だったか
実感する日が、きっとくるでしょうね(笑)

キュイジニエでもある永井シェフが自然とお肉を焼く係に^^;

若い選手の皆さんは最後まで食べるのに夢中でしたが
早々にリタイヤしたシェフの皆さまと私たちは
お肉を前にしても、やはりスイーツ談義に興じていました(笑)

こんな風に素顔のシェフの皆さまとお話する機会はなかなかないので
私にとっても素晴らしく有意義な一日となりました(*^^*)

2日目の実技審査に続きます・・・

スイーツ部ログでも掲載しています

by yukichocolat | 2008-08-09 00:00 | イベント・催事(その他)

軽井沢スイーツ博2007☆テイクアウト編 -2

軽井沢スイーツ博2007☆第一部
第二部☆ホテルブレストンコート 浜田シェフ
第二部☆エーグルドゥース 寺井シェフ
第二部☆アテスウェイ 川村シェフ
第二部☆パリセヴェイユ 金子シェフ
軽井沢スイーツ博2007☆テイクアウト編 -1



e0120402_21335791.gifパリセヴェイユ
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<フロール>(左)
タルトの上に、パッションフルーツのクリーム、
フランボワーズのジュレ、フランボワースのメレンゲ。
パッションとフランボワーズのベクトルの異なる酸味と
メレンゲのほの甘さ・・・3層のコントラストがGood!

以前にイギリス菓子で、あまったるいのに強い酸味の効いた
レモンクリームを食べてから、あまり酸味の強すぎるe0120402_23231081.gif
クリームには苦手意識があったんだけど・・・
最近美味しいパティスリーでばかりいただいているので
酸味の美味しさに、目覚めちゃったかも(*^^*)☆


<ポー カプチーノ>(右)
ビターチョコのクリーム、エスプレッソのジュレ
コーヒーのババロア、コーヒー風味の生クリーム。
コーヒーLOVERの私は、コーヒーテイストのお菓子は
実はあまり好きではないんだけど・・・
(コーヒー風味じゃ物足りなくて・・・ガツン★と効いていたら大好き!)
やっぱり金子シェフのお菓子、メリハリが効いていて美味しい~(*^^*)♪

コーヒーとショコラ、2種の異なるほろ苦味と香りのハーモニーが絶妙☆
テクスチャーの異なる4層構造なので、全層一緒に!は絶対条件ですよね!
様々な風味と食感が渾然一体となって・・・
深い奥行きのある苦味の余韻が広がっていきます・・・




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お友達がお裾分けしてくださった、パリセヴェイユのケーク2種。
このイベントのために作られた新商品♪

<ケーク・ジャンジャンブル・フランボワーズ>
これが想像以上に美味しかったんです(*^^*)♪
トッピングのコンフィだけでなく、生地にもジンジャーがたっぷり!
食べていると、ツンツンと繊維がでてきてお茶目なの☆
ジンジャーの香りがぶわ~っと広がって、後味スッキリ、爽やか!
フランボワーズのとろ~ん、プチプチッがいいアクセントに♪

私も買えば良かった~(泣) 今回最大の後悔です(*o*)
ブラックのハードBOXも素敵なんですよね~
(既に、クローゼットに沢山積まれてるけど^^;)




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<ケーク・キャラメル・ポム>
キャラメルテイストのパウンドにキャラメルソテーの林檎。
(いただく前は、絶対こちらの方が好みだと思ってたんだけど・・・)

タルトタタンのようにしっかりとキャラメリゼされた林檎は
ほろ苦味と酸味のバランスがGood!
キャラメル風味のケークはそれだけでも充分に美味しい~♪

でもでもこのフォルム・・・なんだか不思議じゃありませんか?
カーブを描いている面が下になっていて、ちょっぴりアンバランス(◎◎)
林檎を平らな面に並べた方がビジュアルも美しく
味も均一化されるからかしら?



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<サブレ 3枚入り>
軽井沢イベント限定商品☆
サブレショコラにガナッシュ、フロランタンに木苺のジャム、
サブレカネルにキャラメル。

限定って言葉に魅かれてお土産にたくさん買ったんだけど・・・
想像以上に儚いサブレで、持ち歩くのが大変★
それでも大切に、大切に関西まで持ち帰ったのに・・・
イベント後、自由が丘のお店でもバラ売りされているという噂が(◎◎)
あんまりだわ~ でも3枚入りという意味では限定なのかしら^^;
ま、美味しかったから全然OKなんですけどね(*^^*)♪



e0120402_22414218.jpgみんながランチに行った
「ヴィラデスト カフェ」
でお土産に買ってきてくれたケーク。
<王様お菓子>は素朴ながら
卵黄たっぷりリッチテイスト!
<熟成黒ケーク>はなんと賞味期限
1年!7~12ヶ月目は‘枯れていく’
期間で生地本来の味が楽しめるんですって♪(待ってみたかったかも^^;)





e0120402_2317509.gifエーグルドゥース
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昨晩あえて買わなかったのか、買い忘れたのか(笑)
限定品(新商品?)ということで、イベント前にいただくことに^^;
(2日目もハードな予感☆)

<ショコラプリン>
とってもシンプルなビジュアルだけど・・・
お口に入れてみると・・・プリンじゃない?!
ビターで濃厚な、クレームのようなまったりとした口あたり。
最下層のリキッド状のカラメルが、インパクト大!e0120402_2324126.gif
苦味がガツンと効いていて全体をシャープに演出★
これもかな~り大好きです~(*^^*)♪
(朝一番から、これをつつきあう私たちって^^;)



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あまりにもスイーツの写真ばかりで、お忘れかもしれませんが・・・
ここは夏の避暑地、軽井沢なんです(*^^*)/
e0120402_2325127.gif風景写真はこれ1枚。とっても貴重なショットかも^^;
(ショコラプリンを食べながら撮っただけなんだけど・・・)

ちょっとUPの順番を変えてしまいましたが
この後、2日目のイベントに突入です!


ほんと~に、とっても楽しいイベントでした(*^^*)/
お腹も心も大満足! なんだかスイーツ合宿みたい♪
ご一緒してくださった皆様、本とにありがとうございました。
さらにこの後お付き合いいただいた、東京スイーツツアーは・・・
え~っと・・・う~んっと・・・頑張ります!

by yukichocolat | 2007-08-19 00:00 | イベント・催事(その他)

軽井沢スイーツ博2007☆テイクアウト編 -1

軽井沢スイーツ博2007☆第一部
第二部☆ホテルブレストンコート 浜田シェフ
第二部☆エーグルドゥース 寺井シェフ
第二部☆アテスウェイ 川村シェフ
第二部☆パリセヴェイユ 金子シェフ


一日目のイベント終了後、ホテルに買って帰るケーキを
セレクトしようとテイクアウトコーナーに向かう私たち・・・


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入り口には、去年このイベントに参加され
今年は毎日テイクアウトコーナーで、お客様に応対してくださっている
<ル・ポミエ> フレデリック・マドレーヌシェフ
が作られたピエスモンテがお出迎え(*^^*)♪
飴細工の、真っ赤な林檎がとってもキュート♪♪♪


<ル・ポミエ>(世田谷) <アテスウェイ>(吉祥寺)
<パリセヴェイユ>(自由が丘) <エーグルドゥース>(目白)
この4店舗が一堂に会するなんて☆☆☆
東京の催事でも滅多にないことですよね~
しかも、このイベントのために新商品や限定品も登場しているということで
お友達のお土産も購入しなくっちゃ!とうろうろ、おろおろ・・・(◎◎)
e0120402_21185774.gifでも、よ~っく考えたら
私は食べたことのない商品の方が多いので(笑)
今夜のスイーツのセレクトは皆さんにお任せ!



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・・・・・・・・・・・いつの間にか、こんなことになっちゃいました(◎◎)
ま、4人で食べるんだし大丈夫よね~!


e0120402_21192714.gifル・ポミエ
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e0120402_20294685.jpge0120402_203021.jpg









<ア ラ トマト>(左)
ひと目見た瞬間に、「あら!まるでトマトだわ♪」っていうところからきたのかしら?
トマトと苺とバジルのムース。トマトの酸味がキュン♪
マドレーヌさんのお菓子ってフォルムがとってもキュートですよね(*^^*)

<ママミーヤ>(右)
マスカルポーネと無花果のケーキ。相性ばっちり!
フランボワーズの酸味が、味をシャープに引きしめて。





e0120402_21201861.gifアテスウェイ
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皆さんが、ユキちゃん好きそう~☆って選んでくださったお菓子たち。
ごめんなさい^^; 夏なのにこんなにシックな茶系ばっかりに・・・
でも、やっぱり大好きテイストでした~(*^^*)♪

<シブスト ショコラ>(左)
ノワゼット、ピスターシュ、アーモンドが入ったキャラメルタルトに
濃厚なグラタンショコラ。
最下層からキャラメルがとろ~り☆ ほろ苦味が素敵☆
ショコラ&ナッツとの重厚なアンサンブル♪
芳醇な香りの余韻があとをひきます・・・

<サントノレ ショコラ>(右)
クレーム・ショコラの中にはシャンティ&カスタードが。
基本的にサントノレはキャラメルテイストが好きだけど・・・
クレームショコラの、キレのよい苦味の効かせ方がいい感じ☆
カスタード入りのチョコがけのプチシューをいただくと
昔懐かしいエクレアみたい(シューは4個あったので、仲良く1個ずつ♪)


●・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・●
実はこの日・・・お昼間はと~ってもいいお天気だったのに
イベントが終わって、ブレストンコートを出ようとしたら大雨に・・・
私のせいかしら?(自他共に認める雨女なので^^;)
しかもホテルでこのケーキをいただている頃には、警報が(◎◎)
(町内放送みたいに、拡声器でお知らせされてるところが・・・)

軽井沢って緑が多いので、携帯も通じにくいんですね。
東京からお友達がかけてきてくれた電話も、途中でツー、ツーっ・・・
e0120402_21262672.gifメールも、唯一私のauだけしか通じなくって^^;
陸の孤島状態で、ちょっぴり心細かったです(*o*)

とかなんとか言いながらも、テイクアウトスイーツは続きます・・・

by yukichocolat | 2007-08-18 00:00 | イベント・催事(その他)

軽井沢スイーツ博2007☆第二部                <パリセヴェイユ>金子シェフ

軽井沢スイーツ博2007☆第一部
第二部☆ホテルブレストンコート 浜田シェフ
第二部☆エーグルドゥース 寺井シェフ
第二部☆アテスウェイ 川村シェフ

二日目も一日目と同様に、第一部、浜田シェフ、
寺井シェフのデザートをいただき・・・
そしていよいよ・・・
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<パリセヴェイユ> 金子美明シェフ

「ラデュレ」 「アルノー・ラエール」 「ル・ダニエル」 「パトリック・ロジェ」や
三ツ星レストラン「アラン・デュカス・ホテル・プラザ・アテネ」など
パティスリー界の最先端をいく、パリの数々の名店に勤務。
2003年、「パリセヴェイユ」のシェフ・パティシエに就任。
e0120402_22493742.gifグラフィックデザイナーの経験を活かした洗練された美しく、
斬新なデザインのお菓子は見るものを魅了☆
定番素材を使い、シンプルに削ぎ落とされた味は
「パリの最先端」と評されるほどです。

でもどことなく金子シェフのお人柄がにじみ出たお菓子達・・・
実は私、金子シェフ&シェフのお菓子の大ファンなんです(*^^*)
金子シェフにも「関西の方なのに、どこにでも・・・」と
追っかけしてるのがしっかりバレちゃってますf(^^;


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やっぱり、金子シェフの写真だけちょっぴり多いかも~(*^^*)
2日目なので、撮影技術もちょっぴりだけあがったかしら?



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金子シェフが選ばれた信州素材も、川村シェフと同じく
日本一の杏の里と言われる長野県千曲市更埴の杏。
もちろん、特選品のシンゲツなんです!

この日は作り主である、小山農園の小山ご夫妻と同じテーブルで・・・
ご自分たちが愛情込めて作られた杏が、どんなデセールに変身するのか
期待に満ちた表情で見つめてらっしゃいました。
(もちろんいただいた後は、大感激されてらっしゃいましたよ☆)



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L'harmonie ce'leste(ラルモニー セレスト)~天空の音楽~

アシェットが運ばれてくると・・・鼻先をかすめるやさしい香り。
フレッシュのラベンダーって、こんなに爽やかでふくよかな香りなんですね。
金子シェフは普段お店では使われない素材、色調で
このアシェットに、少年時代に訪れたe0120402_22594921.gif
夏の軽井沢を表現されたそう(*^^*)
視覚からも嗅覚からも、そして味覚からも
軽井沢の夏を胸いっぱいに堪能させていただきました☆

メインの杏は、川村シェフのアシェットより少し小ぶりに思えたけど・・・
(1個を3等分されているからかしら?)
何度いただいても、実がしっかりとしていて、甘味と酸味のバランスが抜群!
コンフィにして熱を加えることで、さらに美味しさが凝縮されている感じです。




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中央のアイスクリームからもラベンダーとレモンの香りが・・・
冷たいアイスはあまり得意ではないんだけど
このアイスはいくらでも食べられちゃいそうなエアリーな口溶け。
爽やかな香りの余韻も魅力的☆ 軽井沢の景色が目に浮かぶよう・・・

そして、デセールなのにラビオリ?!
中にはなにが・・・とドキドキしながらナイフを入れると☆
むちっと弾力のある皮の中から、レモンのクリームがとろ~り・・・
こちらにもラベンダーがふんだんに使われています。

e0120402_2303988.gif杏とラベンダーが見事に響きあう、素晴らしいハーモニー
ラベンダーの爽やかな香りによって
杏の美味しさがこんなにも引き立てられるなんて(*^^*)☆
さらにアイス、ラビオリにもこんなにふんだんに使われているのに
全く邪魔にならず、まるで空から舞い降りてくる
オーロラのヴェールのように、ふ~んわりと
やさしく全体を包み込んでいきます・・・

金子シェフの想い、信州の素材の美味しいハーモニーが
まさに天空から、澄んだ爽やかな軽井沢の空気を通り抜けて
響き渡ってくる音楽のように、私の心にも響いてきました・・・

e0120402_22552823.gife0120402_2255401.gife0120402_22555085.gif2日間の最後にこのアシェットをいただけて、本当に幸せ



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1日に65人×8回=520皿のアシェット・デセール。
毎回ステージにあがられて、デセールの説明をされるシェフの皆さん。
寺井シェフは4日間毎日なので(この日はすでに3日目)
かなりお疲れでしょうね・・・
金子シェフも前日は物販ブースにいらっしゃったし・・・

シェフの皆さん、素敵で美味しいデセールを本当にありがとうございました。
そしてブレストンコートの皆さん、素敵なサービスを本当にありがとうございました。
本当に貴重で、夢のようなひとときを過ごさせていただきました。
来年も是非参加させていただきたいなぁ・・・
(今度は軽井沢の雰囲気ももう少し堪能したいです^^;)

この後、私達はアトリエ・ド・フロマージュ本店へと
タイトなスケジュールの中、急ぎ足で向かったのですが・・・
思いがけない珍道中に・・・(◎◎)
でも、これがまたとっても楽しくってe0120402_2310034.gif
かえって思い出深い旅になったかも^^;
ご一緒してくださった皆さん、本当にありがとうございました。
(最初はちょっぴりドキドキだったんだけど・・・
 旅行って、普段よりちょっぴり素顔が垣間見れて楽しいですね♪)

この後東京でも、暑い中スイーツツアーにお付き合いくださって
本とに本とに感謝の気持ちでいっぱいです(*^^*)☆
えっと、詳細は・・・ちょっと先になっちゃうかも・・・

まずは、一日目の夜にいただいたテイクアウトスイーツをずら~りとご紹介!!!

by yukichocolat | 2007-08-17 00:00 | イベント・催事(その他)

軽井沢スイーツ博2007☆第二部                <アテスウェイ>川村シェフ

軽井沢スイーツ博2007☆第一部
第二部☆ホテルブレストンコート 浜田シェフ
第二部☆エーグルドゥース 寺井シェフ

一日目、三人目は・・・
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<アテスウェイ> 川村英樹シェフ

フランスの4つ星ホテル「グランドホテル テルメスマリーン」に勤務。
アルパジョンコンクール・ショコラ部門で優勝するなど数々のコンクールで活躍。
2001年、吉祥寺「アテスウェイ」のシェフパティシエに就任。
2008年、2年に1度アメリカで開催されるWPTC世界大会に日本代表として挑む。



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川村シェフのお得意、ブルターニュ地方の発酵バターを使った
まろやかなサレ風味やキャラメルを使ったお菓子・・・大好きなんです(*^^*)☆



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川村シェフが選ばれた信州素材は
日本一の杏の里と言われる長野県千曲市更埴の杏。
しかも今回は、特選品のシンゲツなんです!



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Doucer d'abricot(ドゥスール ダブリコ)
 ~アプリコットの酸味と甘さの一品~

杏って・・・こんなに大きいものなの~(◎◎)
テニスボールぐらいあるかも・・・
しかもこの杏、熱々の状態でサーブしてくださったんです。e0120402_15562893.gif
これこそアシェットデセールの醍醐味!!!
実がしっかりとしているので、全く煮崩れることなく
シャクシャクと歯切れのよい食感。
風味も濃厚で、甘味と酸味のバランスも最高~☆



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サクサクとした食感のクリスティアンショコラの上には
ピスタチオのなめらかなクレームブリュレ。
アプリコットのソルベからは、ラベンダーの風味と香りがふうわり・・・
そしてなんと、トッピングのショコラはサレ風味!
信州の素材を前面に活かしつつも、お得意のスパイス使いは忘れない
川村シェフのアシェット・デセール・・・素晴らしいです☆

普段いただいている川村シェフのショコラ×サレ風味に
アプリコット×ラベンダーの風味がこんなにも合うなんて~
まるでブルターニュ地方からニースまで旅したかのよう・・・

信州の素材って、なぜか後口に爽やかな風が吹き抜けるんですよね~
心まで綺麗に浄化されていくようです・・・

そして熱々の杏のソテー×アプリコットのソルベ。
同じ素材でもこの温度差を体感できるのが、やはりデセールの魅力☆
風味と食感、そして温度のグラデーション・・・
様々な素材の華麗で力強いアンサンブル♪♪♪

今アテスウェイさんでは、ソルベがいただけるんですって!
来月私が上京するときはもう無理かなぁ・・・
でも、このデセールにはかな~り心動かされちゃったのでe0120402_160836.gif
来月は間違いなくお伺いしちゃうと思います♪
(お友達にいただいたキャラメルも
とっても美味しかったもん!)


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最後にシェフが舞台上に勢揃い!
去年参加され、今年は物販に毎日顔を出されているマドレーヌシェフも♪

この3皿のアシェット・デセールで一日目は終了です!
でも、この日は金子シェフのアシェットはいただけない
プログラムだったので、宿泊までして明日を待つ私たち・・・
(浜田シェフ、寺井シェフのデセールは明日もいただきます!)
あっ、もちろんテイクアウトもい~っぱいして
この夜はホテルでスイーツパーティー☆(まだ食べちゃったんです^^;)

翌日はいよいよ <パリセヴェイユ>の金子シェフの登場です!

by yukichocolat | 2007-08-16 00:00 | イベント・催事(その他)